【正文】 0 克、 熱 水 、冷水、生粉適量。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 二、鍋貼 11（ 1 81 14） 目標(biāo)： 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 鍋貼 成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 鍋貼的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了熱水面的調(diào)制方法、餛飩皮搟制的方法以及餛飩的成形。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作 要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （ 2）豆沙包（奶黃包）皮的搟制：餃皮直徑 67CM.、 邊緣薄大部分厚的面皮、光面朝下、皮重 25 克 。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）發(fā)酵面的調(diào)制：將泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克攪勻加入200 克粉拌勻揉透。每個(gè)工位面粉 200 克、泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克、薄面適量。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 167。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注 意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 發(fā)好的面團(tuán)平均分割成 8 塊，滾圓。 1面團(tuán)上方刷上一層蛋白，再沾上一層白芝麻。 （ 3）成形： 20 克皮子包 30 克餡， 黑麻椒鹽月餅 個(gè)重 50克， 封口嚴(yán)密， 形態(tài)飽滿。 （ 4）包餡：餅皮分布均勻，收口要緊。 （ 3）成形： 20 克皮子包 30 克餡，榨菜鮮肉月餅個(gè)重 50克，封口嚴(yán)密，形態(tài)飽滿。 二、測(cè)試內(nèi)容 點(diǎn)心 成形 3 道： 月牙餃、鍋貼、湯包 各 4 只 。 鍋貼個(gè)重 30 克，形態(tài)飽滿。 三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分依據(jù) 所占比例 得分 總分 大小 大小均勻、符合制品重量標(biāo)準(zhǔn)。 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 20% 豆沙包（奶黃包）個(gè)重 40 克，形如半球、表面光潔。 五、測(cè)試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師點(diǎn)評(píng) 面點(diǎn)技能模擬測(cè)試 218（ ） 教學(xué)目標(biāo)： 進(jìn)一步了解 和掌握發(fā)酵面面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。 50% 光潔度 點(diǎn)心 外皮光潤(rùn)細(xì)膩 。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油酥面的調(diào)制：溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉揉成軟面團(tuán)包好保鮮膜餳制成皮面共 130 克。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油 酥面的調(diào)制：溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉揉成軟面團(tuán)包好保鮮膜餳制成皮面共 125克。 將休息好的面團(tuán)橄成長(zhǎng)形后翻面，由短向卷起，蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息 10 分鐘。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 參考資料：蘿卜絲酥餅的具體做法 白蘿卜去皮刨 成粗絲加一些鹽放置 20 分鐘使得蘿卜絲出水，再把水份擠掉。 25 克面粉加 50 克酥片麥淇淋擦勻成酥面 共 75 克。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了發(fā)酵面的調(diào)制方法、提褶包皮搟制的方法以及提褶包的成形。 作業(yè)： 課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)發(fā)酵面的調(diào)制、豆沙包（奶黃包）皮搟制以及豆沙包（奶黃包）的成形、面粉 1 斤。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 167。每個(gè)工位面粉 200 克、熱水、冷水、薄面適量。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）熱水面的調(diào)制： 100 克粉加熱水 50 克拌勻涼透， 100 克粉加冷水 50 克。 （ 3）成形： 鍋貼 個(gè)重 30 克，形 態(tài)飽滿 。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 作業(yè)： 課后填寫好 實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)溫水面的調(diào)制、蒸餃皮搟制以及青菜餃餃的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 三、冠頂餃 （參考，暫時(shí)不上） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、冠頂餃成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、冠頂餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 二、 麥穗 餃 9（ 25 31） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、月牙餃成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、月牙餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 溫水面團(tuán) 一、 月牙 餃 8（ 18 24） 目標(biāo)： 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 月牙 餃成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握溫水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 月牙餃的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉 200 克、水 、生粉 適量。每個(gè)工位面粉 200 克、水適量。此法適用品種廣泛，常見的有面包類、蛋糕類、各式酥餅、餅干類等。 煎的方法 （ 1） 將鍋燒熱后放入一定量的油脂，再將生坯放入加熱，煎至兩面香脆，里外成熟。 煮的方法 （ 1）將水鍋中的水燒沸后，再將生坯料投入、煮熟撈出。 成形的標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)美觀，不塌不漏，花紋清晰，造型一致。 制皮的方法 （ 1）按皮 （ 2）搟皮 （ 3）捏皮 （ 4）攤皮 （ 5）壓皮 （ 6）敲皮 制皮的要領(lǐng) （ 1）用力均衡，輕重得當(dāng) （ 2）坯皮的大小、厚薄應(yīng)按成品要求而定 （ 3）制皮后應(yīng)及時(shí)成形 制皮的標(biāo)準(zhǔn)：坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致。 餳面的要領(lǐng) （ 1）熟悉面團(tuán)特性，正確運(yùn)用餳面手法 （ 2）靈活控制餳面時(shí)間 （ 3）防止面團(tuán)表面起皮 餳面的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)滋潤(rùn)，松弛柔順，充分吸水， 增加筋性。 21 制坯技能 制坯技能是指在面團(tuán)調(diào)制和加工過程中運(yùn)用的各種方法，主要由和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮等方面的技能組成。 四、 川式面點(diǎn) 概況 川式面點(diǎn)系指長(zhǎng)江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)。常用的熟制方法有蒸、煮、炸等。廣式面點(diǎn)餡的口味有淡有濃，保持原味，并咸中帶甜，甜中帶咸。 12 面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀 一、 面點(diǎn)的起源 先秦時(shí)期 二、 面點(diǎn)的形成 秦漢、漢代至南北朝時(shí)期 三、 面點(diǎn)的發(fā)展 隋唐至宋元時(shí)期 四、 面點(diǎn)的鼎盛 明清時(shí)期 五、 面點(diǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 逐漸由完全的手工生產(chǎn)方式， 向半機(jī)械化、半自動(dòng)化方向發(fā)展，并出現(xiàn)了多元化發(fā)展的格局。 11 面點(diǎn)的概念 一、面點(diǎn)的含義 面點(diǎn)是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形俱佳的方便食品。 平衡膳食，提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。 用料及坯、餡的調(diào)制特 點(diǎn) 廣式