【正文】 五、測試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師點評 期末考試 19（ 10 16） 。 四、學(xué)生測試 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，每人 制作點心 3道： 豆沙包、提褶包、秋葉包 各4 只。 提褶包個重 40 克，褶皺長短、間距方向均勻共 2235 條、表面光潔。 10% 現(xiàn)場素質(zhì) 操作規(guī)范、安全衛(wèi)生。 20% 外形 外形美觀、褶皺整齊均勻、符合制品標準。 二、測試內(nèi)容 點心成形 3 道： 豆沙包、提褶包、秋葉包 各 4 只。 了解常見發(fā)酵面面點制品成形方法 重點和難點 :豆沙包、提褶包、秋葉包 教學(xué)過程： 一、測試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一，蒸籠 3 個 /人。 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 湯包個重 30 克，形態(tài)飽滿、褶皺均勻共 1822 條。 燒賣皮直徑 12CM.、荷葉邊金錢底。 10% 現(xiàn)場素質(zhì) 操作規(guī)范、安全衛(wèi)生 。 20% 外形 外形美觀 、褶皺整齊均勻、 符合制品標準 。 燒賣皮制作： 4 張。每個工位、中筋面粉 300克 、開水和冷水適量 。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 面點技能模擬測試 117（ 1 26 2） 教學(xué)目標： 進一步了解 和掌握 水調(diào)面 面點制品面團的調(diào)制方法和要領(lǐng)。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報告、利用雙休練習(xí)油酥面的調(diào)制、榨菜鮮肉月餅皮搟制以及榨菜鮮肉月餅的成形。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。餃皮直徑 10CM.、中間厚邊緣薄。 25 克面 粉加 50 克酥片麥淇淋擦勻成酥面共 75 克。每個工位面粉 100 克、溫水 45 克、 麥芽糖 5 克、豬油 5 克、酥片麥淇淋 50 克、薄面適量，榨菜鮮肉餡 300 克。 （ 5）成形、美化： （ 6）烘烤：烤面（使表面定型，下火 230℃ ， 3 分鐘。 （ 3）起酥：用小包酥 方法。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 參考資料 ： 黑 麻椒鹽月餅 做法 （ 1）和面分割：皮面 12 克一個，油酥 8 克一個，椒鹽餡 30 克一個。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報告、利用雙休練習(xí)油酥面的調(diào)制、 黑麻椒鹽月餅 皮搟制以及 黑麻椒鹽月餅 的成形。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。餃皮直徑 10CM.、中間厚邊緣薄。 25 克面粉加 50 克酥片麥淇淋擦勻成酥面共 75 克。每個工位面粉 100 克、溫水 45 克、豬油 5 克、酥片麥淇淋 50 克、薄面適量， 黑麻椒鹽 餡 300 克。 1間隔整齊排入烤盤中，放進已經(jīng)預(yù)熱至 200 度的烤箱中烘烤 2022分鐘至表面呈現(xiàn)金黃色即可。 將面團收口處捏緊，放在兩手手心中前后搓揉滾圓。 休息完成的面團用大姆指從中間壓下， 2 端往中間折起捏一下，用手心將面團壓扁。 將包好的面團稍微壓一下橄成橢圓形薄片，光滑面在下，由短向卷起，收口朝下，蓋上擰干的濕布再讓面團休息 10 分鐘。 油酥面皮捏成柱形，平均分割成 8 等份。 面團筋性變大后繼續(xù)搓揉至面團光滑，將面團滾圓，收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中，蓋上濕布 室溫發(fā)酵 2 個小時。 加入香蔥末，蝦皮，再拌上調(diào)味料即可。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標準。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了油酥面的調(diào)制方法、蘿卜絲酥餅皮搟制的方法以及 蘿卜絲酥餅 的成形。 （ 3）成形： 20克皮子包 30 克餡， 刷蛋液粘上白芝麻， 蘿卜絲酥餅個重 50 克，形態(tài)飽滿。 （ 2）蘿卜絲酥餅皮的搟制： 小包酥起酥、皮面 12 克、酥面 8 克、皮子共重 20克。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油酥面的調(diào)制： 溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉 揉成軟面團包好保鮮膜餳制成皮面 共 125克 。 5 油酥面團 （參考，暫時不上） 一、蘿卜絲酥餅 目標： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、蘿卜絲酥餅成形 重點和難點 : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、蘿卜絲酥餅的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標準。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了發(fā)酵面的調(diào)制方法、秋葉包皮搟制的方法以及秋葉包的成形。 （ 3）成形：秋葉包個重 40 克，形如 秋葉 、 褶皺均勻共 3040 條， 表面光潔。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）發(fā)酵面的調(diào)制：將泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克攪勻加入200 克粉拌勻揉透。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 三、秋葉包 16（ 1 201 26） 目標： 了解掌握發(fā)酵面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、秋葉包成形 重點和難點 : 了解掌握發(fā)酵面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、秋葉包的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖、餡板各一。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報告、利用雙休練習(xí)發(fā)酵面的調(diào)制、提褶包皮搟制以及提褶包的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度 及課堂紀律并注意實驗室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 （ 2）提褶包皮的搟制：餃皮直徑 67CM.、邊緣薄大部分厚的面皮、光面朝下、皮重 25 克。每個工位面粉 200 克、泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克、薄面適量。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標準。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了發(fā)酵面的調(diào)制方法、豆沙包（奶黃包）皮搟制的方法以及豆沙包（奶黃包 ）的成形。 （ 3）成形：豆沙包（奶黃包）個重 40 克，形如 半球、表面光潔 。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）發(fā)酵面的調(diào)制： 將泡打粉 克、酵母 克、糖 10 克、水 100 克攪勻加入200 克粉拌勻 揉透 。 4 發(fā)酵 面團 一、豆沙包（奶黃包） 14（ 1 291 5） 目標： 了解掌握發(fā)酵面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、豆沙包（奶黃包）成形 重點和難點 : 了解掌握發(fā)酵面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、豆沙包（奶黃包）的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖 、餡板 各一。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標準。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了熱水面的調(diào)制方法、湯包皮搟制的方法以及湯包的成形。 （ 3）成形：湯包個重 30 克，形態(tài)飽滿 、褶皺均勻共 1822 條 。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）熱水面的調(diào)制： 100 克粉加熱水 50 克拌勻涼透， 100 克粉加冷水 50 克。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問題？ 四、湯包 13（ 1 221 28） 目標： 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、 下劑、制皮）的方法、湯包成形 重點和難點 : 了解掌握熱水面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、湯包的成形 學(xué)習(xí)過程： 一、課前準備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。 作業(yè)： 課后填寫好實習(xí)報告、利用雙休練習(xí)熱水面的調(diào)制、餛飩皮搟制以及餛飩的成形、面粉 1 斤。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動作要規(guī)范、遵守實驗室規(guī)章制度及課堂紀律