肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件-wenkub.com
2025-02-13 16:41 本頁面
【正文】 式中 ?內(nèi)壁發(fā)生腐蝕的氫脹罐，氨、二氧化碳、硫化氫、氮及其他氣體產(chǎn)生的化學(xué)脹罐。 大多數(shù)肉類罐頭都選擇金屬罐作為包裝容器。絞碎后置于冷藏庫中備用。 二、典型工藝流程舉例 原料驗(yàn)收 ← 解凍 去毛污 → 去毛污 → 處理 ↓ 切塊 復(fù)驗(yàn) 拌料 豬皮膠熬制 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 擦罐入庫 → ← ← → → → ↓ 原料 → 處理 預(yù)煮 → 處理 → 切塊 調(diào)味 裝罐 排氣密封 → 殺菌冷卻 擦罐入庫 原料處理 腌制 絞肉斬拌 灌腸 煙熏 預(yù)煮裝罐 真空密封 殺菌冷卻 擦罐入庫 腸衣處理 三、特有工藝過程 取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸 15分鐘 ，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根 (毛根密集部位應(yīng)棄去 )。 特殊炸 ：不同于上述三種的特殊油炸方法，如 “油浸 ”、 “油潑 ”等。如道口燒雞、紅燒豬肉、油炸丸子、椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花、炸雞腿、炸雞翅等。 （二）熏制方法及作用 1．直接煙熏法 燃燒法 ：將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機(jī)送煙的方法； 摩擦發(fā)煙法 ：應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙的方法； 濕熱分解法 ：將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300～ 400℃ 后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解的方法； 流動(dòng)加熱法 ：用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)經(jīng)過 300～ 400℃ 的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解生煙后熏制食品的方法 2．間接發(fā)煙法 六、油炸制品 經(jīng)過油炸以后的食品具有較好的風(fēng)味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護(hù)。 （一）煙熏制品及其分類 煙熏爐 冷熏法 ：在 30℃ 以下溫度進(jìn)行熏制的方法。 3．糟肉類 五、煙熏制品 煙熏制品按加工過程分類： 熟熏 ：煙熏前進(jìn)行熟制的產(chǎn)品。肉經(jīng)白煮后，再用 “香糟 ”糟制的冷食熟肉類制品。 種類 ：廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等 四、醬鹵制品 又稱白燒、白切，是醬鹵制品的一個(gè)特例，是指肉經(jīng)或經(jīng)腌制，在水或鹽水中煮制而成熟的肉制品。 （ 7）煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至 95℃ ，把灌裝好的帶模火腿放入夾層鍋內(nèi)，保持90℃ 水溫加熱 50分鐘左右，待火腿中心溫度達(dá)到了 70℃ 便可。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。 （ 1）整理、切塊 選用二、四號(hào)豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長(zhǎng) 3厘米、寬 2厘米、厚 l厘米左右小塊。 （ 2）嫩化（ tenderization） 嫩化機(jī) 是一種 較強(qiáng)烈 的 機(jī)械作用 ，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進(jìn)入滾揉機(jī)，通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。 當(dāng)肉塊較小時(shí)，可采用濕腌法，肉塊較大時(shí)就應(yīng)該采用鹽水注射法。培根的生產(chǎn)工藝包括選料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、煙熏。近些年來研制了 “ 低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 ” 的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的 7～ 10個(gè)月縮短到 3個(gè)月左右。其中 “ 開刀門 ” 是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。 混合腌法 是將干腌法、濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。 優(yōu)點(diǎn) ：簡(jiǎn)單易行、耐貯藏； 缺點(diǎn) 是咸度不均勻、費(fèi)工耗時(shí)、重量養(yǎng)分均有損失。 一、腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng) 預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏 加工而成的肉制品都屬于 腌臘肉制品 。 真空包裝 保質(zhì)期長(zhǎng)，運(yùn)輸方便，包裝費(fèi)用適中，但產(chǎn)品顏色暗紅，影響商品價(jià)格。 冷卻肉保存在 0～ 4℃ 范圍，可以抑制病原菌的生長(zhǎng)，保證肉品的質(zhì)量與安全，若超過 7℃ ，病原菌和腐敗菌的增殖機(jī)會(huì)大大增加。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，被稱為 DFD肉。 肉的持水性 ：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工過程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。硬脂酸、軟脂酸、油酸。生產(chǎn)用山羊肉應(yīng)肥度適中，必須經(jīng)過冷卻排酸。結(jié)締組織較多，致密性 好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟 。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間
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