肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件-全文預(yù)覽
【正文】 冷庫(kù)貯存。 （ 4）腌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡，壓膜。 （ 3）滾揉 真空滾揉機(jī) 工藝流程 整理 鹽水注射 腌制 滾揉 灌制 煮制 冷卻 包裝 入庫(kù) 具體操作 （ 2）鹽水注射液的配制 (以 100公斤原料肉計(jì)算 )火腿混合粉 3公斤、精鹽 、白砂糖 、山梨酸鉀 斤、紅曲粉 70克，卡拉膠 、冰水 30公斤。 嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當(dāng)加熱制品時(shí)，不致收縮影響產(chǎn)品的嫩度。產(chǎn)品的水分含量一般為65%～ 75%，質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品水分含量能達(dá) 70 %～ 75%。培根分為大培根（丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌和熏牛舌等品種。 金華火腿 創(chuàng)制 900年來(lái)，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。一般工藝包括原料選擇、修整、開刀門、腌制等。 、烘烤或熏干 烘烤的溫度 45~55℃ 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ， ， ， 咸肉 咸肉 是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。 優(yōu)點(diǎn) 是滲透速度快、省時(shí)省力、質(zhì)量均勻，腌制液可重復(fù)使用； 缺點(diǎn) 是含水量高、不易保藏。 四川臘肉：鹽 7~8Kg、花椒 、白酒 、白糖 1Kg、硝酸鈉 、混合香料（桂皮 3Kg、八角1Kg、甘草 3Kg、蓽撥 3Kg） 干腌法 是將腌制劑（食鹽、亞硝酸鹽等）擦在肉表面，通過(guò)肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。 絞肉機(jī)分別有立式、臺(tái)式、豪華型，本機(jī)優(yōu)點(diǎn)是省電耐用、方便快捷、具有結(jié)構(gòu)緊湊、 外形美觀、操作簡(jiǎn)便、效率高、耗電少、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。冷卻肉在保存，流通和銷售過(guò)程中，衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)受到來(lái)自微生物、化學(xué)和物理等諸因素的影響。 冷卻作用 將使環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖的最適溫度范圍以下，降低微生物的酶活性，減緩其生長(zhǎng)速度，防止肉的腐敗。腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)使耗氧酶活性提高，阻礙了肌紅蛋白的形成過(guò)程，所以肉色發(fā)暗。 解僵 ：肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時(shí)間后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，肉質(zhì)又變得柔軟、多汁，并且產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過(guò)程稱為 “ 解僵 ” ，又稱自溶。 5．兔肉 問(wèn)題 剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好？ 何時(shí)為最佳加工時(shí)期？ 加工時(shí)期不對(duì)會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生什么影響？ 二、肉的化學(xué)組成 葡萄糖、核糖、糖元 — 占其活重的 1020%。山羊肉顏色與綿羊肉的類似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻氣。 特點(diǎn) :呈紅褐色或暗紅色。 畜肉 特點(diǎn) ：一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。 （ 2）鴨肉 特點(diǎn) ：胸肌顏色為深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。 大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品 傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求。 ? 企業(yè)應(yīng)該在開發(fā)新產(chǎn)品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時(shí)刻瞄準(zhǔn)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。 結(jié)果 :這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。 ? 中國(guó)肉制品品種僅有 500多種， 80％ 的熟肉制品為 手工作坊產(chǎn)品 ，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱 。 ? 加入 WTO后，我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產(chǎn)品在一些國(guó)家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 目錄 概述 畜肉與禽肉 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉類罐頭 太古之時(shí)，人吮露精，食草木食，穴居野處。 ? 2023年，我國(guó)有 71％ 的出口企業(yè)， 39％ 的出口產(chǎn)品受到國(guó)外技術(shù)壁壘的限制 . 食品土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為 。 ? 我國(guó)畜禽肉類加工轉(zhuǎn)化率目前只有 3％ — 4％（ 年人均不到 2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家 30％ — 40％（ 有的高達(dá) 70％）的水平。 4．肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。 老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少 ? 市場(chǎng)上出售的肉制品種類陳舊，產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。 ? 挖掘和開發(fā)具有民族特色、時(shí)代氣息和國(guó)際品味的新
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