食品行業(yè)低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場管理(ppt 47)-全文預(yù)覽
【正文】 溫度： 18177。 原料： 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用： a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變?nèi)? d 氧化嚴(yán)重 e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物（注：對部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料，修割干凈后可進(jìn)行加工） 對存在以上情況的原料肉堅決不使用。2三、培訓(xùn)內(nèi)容173。1二、培訓(xùn)范圍173。低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理技術(shù)中心 何容(2023/06/02)一、培訓(xùn)目的173。 熟悉并掌握產(chǎn)品工序質(zhì)量控制點(diǎn)與質(zhì)量控制手法。 低溫車間重要工序操作員或主操作機(jī)手。 產(chǎn)品工藝圖示 灌腸類（乳化型、顆粒型） 烤肉類（培根等） 火腿類（三明治、午餐火腿等） 其它類（香肘等）5灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示冷卻包裝灌腸掛桿、噴淋干燥、煙熏、蒸煮腌制乳化體制作 斬拌原料解凍原料配比原料修整原料絞制第一次攪拌腌制料6烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示掛桿、蒸煮、煙熏冷卻二次整形、切塊脫模冷卻包裝二次煙熏原料解凍嫩化滾揉原料修整鹽水配制裝模、壓模 成型、整形鹽水注射7火腿類生產(chǎn)加工圖示包裝脫模蒸煮冷卻冷卻煙熏原料解凍原料修整裝模、壓模滾揉（二次攪拌）一次攪拌 原料絞制鹽水注射鹽水配制腌制8原料工序173。 溫度： 車間溫度： 18177。 e預(yù)冷肉在 3℃ 保持空氣流通環(huán)境下，排酸 24小時，中心溫度達(dá)到 0 ~ 4℃ 可進(jìn)行修割或使用。 a修割解凍肉時，先修割解凍最徹底的肉塊。 溫度 0~4℃ 。 11原料名稱 修割標(biāo)準(zhǔn)豬皮 修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪 。 糟頭肉 修去污血 (淤血肉 )、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。培根原料 豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（ 370177。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2肉表面的油脂、筋膜，備用。 鹽水配制物料添加順序：3~5℃ 鹽水食鹽等調(diào)味料等蛋白磷酸鹽 卡拉膠、抗氧化劑等1~0℃ 冰水15腌制工序173。 注射： a注射前要保證注射機(jī)清潔無污物； b檢查注射機(jī)針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達(dá)不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準(zhǔn)確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時可以直接添加，大于 5%時必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達(dá)到 90%以上時，剩余料水方可補(bǔ)加。 滾揉 /腌制： a對于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制 1224小時； c培根等在滾揉之后再腌制 1624小時； d一般情況下對于所有物料全部加
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