發(fā)酵乳制品-文庫(kù)吧
2024-12-22 01:01 本頁(yè)面
【正文】 較高的蛋白水解活性 . 影響蛋白質(zhì)水解活性的因素 ① 溫度 低溫（如 3℃ 冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增 ② pH pH過(guò)高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來(lái)苦味。 ③ 菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的 比例和數(shù)量 會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。 ④ 貯藏時(shí)間 貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。 四、發(fā)酵劑的制備 ? 1．培養(yǎng)基的熱處理 90～ 95℃ 30～ 45min ? 2．冷卻至接種溫度 ? 3．加入發(fā)酵劑 ? 4．培養(yǎng) 培養(yǎng)時(shí)間一般為 3～ 20h。 ? 5．冷卻 10～ 20℃ ? 6．貯存 培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級(jí)脫脂奶粉按 9%～ 12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。 以 %～ 3%的接種量和2～ 3 h的培養(yǎng)時(shí)間，要達(dá)到球菌和桿菌 1:1 的比率，最適接種和培養(yǎng)溫度為 43℃ 。最適 。 注意： 接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間在所有階段 都必須保持不變！ 四、發(fā)酵劑的制備 圖 61 培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響 五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制 ?（一）感官檢查 ?（二）活力測(cè)定 ? ? ? （一）感官檢查 ?組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離等； ?凝乳的硬度； ?品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦味和異味等。 酸度測(cè)定 ?滅菌冷卻后的脫脂乳中加入 3%的待測(cè)發(fā)酵劑； ? ℃ 恒溫箱中培養(yǎng) ，取出； ?加入兩滴 1%酚酞指示劑，用 NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá) %以上表示活力良好。 （二）活力測(cè)定 刃天青還原試驗(yàn) ? 9ml脫脂乳，加入 1ml發(fā)酵劑和1ml %的刃天青溶液，℃ 的恒溫箱中培養(yǎng)； ? 35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。 檢查污染程度 ① 純度 可用催化酶試驗(yàn)。 ② 檢查是否污染酵母、霉菌、噬菌體等。 ③ 糞便污染情況 可用大腸菌群試驗(yàn)。 第三節(jié) 酸乳的加工 一、凝固型酸乳加工 圖 62 凝固型酸奶的生產(chǎn)線 凝固型酸乳加工 ?（一） 操作要點(diǎn) ? 1．調(diào)味、包裝 ? 2．培養(yǎng)和冷卻 ? 3．冷藏后熟 顆粒的果料或 添加劑，應(yīng)該在灌裝接種 的牛乳以前加入； 香精可以在牛乳 包裝以前連續(xù)地 按比例加入。 最適 pH值 ， 開(kāi)始冷卻 ； 在 30min內(nèi) 降至 35℃ 左右，再 30～ 40min內(nèi) 降至 18～ 20℃ ，最后在冷庫(kù) 把溫度降至 5℃ ，貯存 冷藏溫度一般在 2～ 7℃ ，冷藏過(guò)程在 24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種 風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味， 通常把這個(gè)階段稱為 后成熟期 。 一般 2～ 7℃ 下酸乳的貯藏期為 7～ 14d。 （二） 質(zhì)量控制 ? 1．凝固不良或不凝固 ? 2．乳清析出 ? 3．風(fēng)味不良 ? 4．表面霉菌生長(zhǎng) 凝固型酸乳加工 1．凝固不良或不凝固 ?①原料乳質(zhì)量 ? 乳中含有抗菌素、防腐劑，
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