發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識(shí)-全文預(yù)覽
【正文】 ： 發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一 ；v ③ 發(fā)酵劑被噬菌體污染，導(dǎo)致 菌種活力大大降低；v ④ 發(fā)酵劑活力；v ⑤ 加糖量： ％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。第二階段： 35→20℃ ，此階段冷卻的目的是完全阻止乳酸菌生長(zhǎng)。因發(fā)酵菌在較低溫度，才較大量產(chǎn)生粘性物質(zhì)，所以有人將冷卻階段稱(chēng)為后發(fā)酵。v 攪拌型酸奶： 發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)迅速冷卻，盡快使溫度降到 30℃ 以下，然后進(jìn)行輕微的攪拌，使凝塊破碎，有助于降溫。v 發(fā)酵終點(diǎn)的判斷：根據(jù)發(fā)酵時(shí)間、凝固狀態(tài)、 pH值的變化加以判斷。發(fā)酵的溫度保持在 42177。添加發(fā)酵劑時(shí)應(yīng)盡可能的在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行，以避免被污染。v 接種量 過(guò)少 ，產(chǎn)酸不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，并對(duì)控制保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例不利。1718 殺菌與熱處理v 采用 90～ 95℃ ，保持 10～ 15 min的加熱方法。16 預(yù)熱、均質(zhì) 加糖v 預(yù)熱： 60～ 65℃ ， 1520minv 均質(zhì)： 160～ 200 kg/cm2。v 共生作用： 發(fā)酵初期，嗜熱鏈球菌利用熱處理時(shí)變性的乳清蛋白大量生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生乳酸，消耗O2而產(chǎn)生 CO2，同時(shí)，隨著乳酸含量的增加，而抑制嗜熱鏈球菌自身的生長(zhǎng)，但低氧條件卻促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)繁殖。然后以無(wú)菌操作添加母發(fā)酵劑（脫脂乳量的 1%），加入后充分?jǐn)嚢瑁蛊渚鶆蚧旌?，在所需溫度?42 ℃ ）下進(jìn)行培養(yǎng)，達(dá)到所需酸度后，即可取出冷藏待用。因此，菌種須種須 不定期的純化、復(fù)壯不定期的純化、復(fù)壯 。而后保存在保存在 0～～ 4℃ 冰箱中，每隔冰箱中，每隔1～～ 2周移植一次。生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ Bulk starter） ： 即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也稱(chēng)工作發(fā)酵劑。v 使用發(fā)酵劑的目的（ 1）乳酸發(fā)酵；（ 2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；（ 3）具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；（ 4）酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。v 酸奶對(duì)腸道內(nèi)菌群的平衡作用： 繁殖； ； 。☆ 調(diào)味酸牛乳： 以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。v 乳酸菌制劑 ：以乳酸發(fā)酵為主要手段，添加其他的原材料而制成的粉劑、片劑或丸劑，以供防治各種疾病的產(chǎn)品，稱(chēng)為乳酸菌制劑。第三節(jié) 發(fā)酵乳制品（酸奶）生產(chǎn)工藝一 酸奶的概念及其營(yíng)養(yǎng)保健作用二 發(fā)酵劑及其制備三 酸奶加工工藝1一 發(fā)酵乳制品的概念v 酸乳制品 :原料乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品，稱(chēng)為酸乳制品?！?純酸牛乳： 以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 T ≥ 5酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用v 酸奶營(yíng)養(yǎng)作用： 1．碳水
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