【正文】 ，經(jīng)溫和干燥的方法使其停止生長但同時保持其完整的酶活力。 原料 用于啤酒生產(chǎn)的基本原料有水、酒花和發(fā)芽的谷物，主要是大麥。在陳釀過程中，食醋發(fā)生一系列的化學(xué)、物理變化，這些生化反應(yīng)多數(shù)是非常緩慢的，因此，陳釀期一般為 3～ 6個月，有的甚至長達 1年。 傳統(tǒng)釀醋工藝是采用微生物體系豐富的曲，或經(jīng)長時間發(fā)酵形成眾多微生物，通過這些微生物的代謝活動產(chǎn)生豐富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味濃郁，滋味柔和。 (1)液態(tài)深層發(fā)酵工藝中食醋產(chǎn)品質(zhì)量的提高 液態(tài)深層發(fā)酵法是現(xiàn)代釀醋工業(yè)的主要發(fā)展方向，它具有易于連續(xù)化和自動化大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)點，但與傳統(tǒng)釀醋工藝相比在產(chǎn)品品質(zhì)上仍有一定的差距。 （ 1） 固定化細(xì)胞是指用物理方法或化學(xué)方法限制在某一特定空間范圍內(nèi)，并保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重復(fù)和連續(xù)使用的細(xì)胞。 食醋生產(chǎn)新工藝 （ 1）用基因重組新技術(shù)改良醋酸菌種，選育耐高溫醋酸菌，提高產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸量，改變食醋組分，提高風(fēng)味。 工業(yè)上的發(fā)酵大多采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵結(jié)束時，可取出 1/3的醋醪，余 2/3留作種子，再補足酒液繼續(xù)發(fā)酵，一般經(jīng) 24h左右，可取醋液 1次，連續(xù) 10次左右，要換一次種液，這種分割取醋的方法也叫分割發(fā)酵法。 一般自吸式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵罐通氣量為 1： (發(fā)酵液與1min通氣量之容量比 )，通過一段時間培養(yǎng)，醋酸菌進入對數(shù)成長期，細(xì)胞數(shù)量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強，風(fēng)量要加大，一般通風(fēng)量 1： 宜；到后期，酒精減少，醋酸上升緩慢，菌體衰老，呼吸緩慢，風(fēng)量就可減少為 1： 。 自吸式發(fā)酵罐 （ 3）制作方法 ①原料處理、淀粉糖化、液化、酒醪制備 與酶法液化通風(fēng)回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精體積分?jǐn)?shù)均為 6%，殘?zhí)橇炕緸榱恪? 2)淋澆發(fā)酵法制醋 淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。成品醋酸含量為 3～ 。 白醋 生產(chǎn)是在敞口容器中加入醋種、酒精溶液及少量的營養(yǎng)物質(zhì)，蓋上缸蓋，在常溫下自然發(fā)酵。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。最后在醋醅面層淋澆水，收集三醋。加鹽后，由于大池不能封池，久放則易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。此時醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達 6 ～ 7g/100mL。 進池溫度控制在 35 ～ 38℃ ，發(fā)酵約 24h，由于上層醋醅的醋酸菌生長繁殖較快，此時上層醋醅溫度升至40℃ ，但中間醋醅溫度低，故應(yīng)進行松醅。液化完后，將液化醪送入糖化桶中，開動攪拌器，冷卻至約 63℃ ，加入糖化酶糖化 6h，利用糖化酶由淀粉分子的非還原性末端水解 α 1,4糖苷鍵，最終產(chǎn)物為麥芽糖。再加入氯化鈣，以提高酶的熱穩(wěn)定性。 （ 2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。 （ 7）配制及殺菌 陳釀醋或新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行配兌，除總酸含量為 5%以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱殺菌時加入 % ～ %的苯甲酸鈉，在 80 ～ 90 ℃ 滅菌 15 ～ 30min，即得成品醋。熏醅后可用淋出的醋單獨對熏醅浸淋，也可對熏醅和成熟醋醅混合浸淋。醋酸發(fā)酵周期一般為 10 ～ 20天。 （ 3）醋酸發(fā)酵 酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌種子醅，并充分混勻制成醋醅，進行醋酸發(fā)酵。 （ 2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵 在冷卻的熟料中加入混合干料總重量 60%的冷水，同時加入酒母和打碎的麩曲，充分翻拌，制成含水量為60% ～ 62%的醅。 1）工藝流程 麩曲、酒母 ↓ 原料 →粉碎 →混合 →潤水 →蒸熟 →攤晾過篩 →拌勻 → 入缸 →糖化、酒精發(fā)酵、倒醅 →拌勻 →醋酸發(fā)酵、倒醅 → ↑ 醋酸菌種子粗谷糠 加鹽 →后熟 →淋醋 →陳釀 →澄清 →配制 →滅菌 →成品 ↑ 食鹽 2)制作方法 （ 1）原料處理 將大米 (或高梁、薯干 )粉碎，加入 120%麩皮和 80%谷糠 (或稻殼 )混勻，加入混合料重量 2 ～ 3倍的水，迅速翻拌均勻，使物料吸水均勻。 食醋質(zhì)量規(guī)格中就要求氨基酸氮含量為 以上。在發(fā)酵過程中，由脂肪轉(zhuǎn)變成甘油，糖類轉(zhuǎn)變成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，這些成分都構(gòu)成醋的香味。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成不同的酯類，構(gòu)成了食醋中的香氣成分，所以有機酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。 酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進行。 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。 將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。 除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味、體。為了防止醬油發(fā)白變質(zhì)以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長繁殖，按國家有關(guān)食品添加劑的使用量添加苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑。 5．醬油經(jīng)過加熱后，其中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀下來，過濾后使產(chǎn)品澄清。 加熱滅菌有如下作用： 1．殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。還可采用連續(xù)過濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同。品溫 60℃ 以上時，可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。 4d后每天淋澆 1次，發(fā)酵溫度 5d內(nèi)為 40 ～ 45℃ 。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)．再在醅面封鹽，鹽層厚度約 3 ～ 5cm，并在池面上加蓋。 2）發(fā)酵工藝 將成曲粉碎，直接加入約 55℃ 相對密度為 ～ ，拌和均勻。 醬油的香氣 來源包括由原料生成的，由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成的，由耐鹽性乳酸菌的代謝產(chǎn)物所生成的，由耐鹽性酵母的代謝產(chǎn)物所生成的，以及由化學(xué)反應(yīng)等多種途徑所生成的。 （ 5）色香味體的形成 醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。 （ 3）脂肪的分解 在發(fā)酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在 30℃ 、 pH為 7的條什下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。 有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。 制曲時自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。 生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中，從空氣、水、生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅，但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機理如下： （ 1）淀粉的糖化 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。 發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。 制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲雷分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。培養(yǎng) 26h左右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色。約隔 5h后曲料表面層產(chǎn)生裂縫跡象，品溫相應(yīng)上升，進行第二次翻曲。生產(chǎn)上一般控制在 30 ～ 32℃ 。制曲品溫控制在 30 ～ 35℃ ，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為 70 ～ 80m3/m3此外，曲料含水量過高，米曲霉培養(yǎng)時溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因?，F(xiàn)在國內(nèi)大多采用厚層通風(fēng)制曲，不僅減輕了勞動強度，便于實現(xiàn)機械化，提高勞動生產(chǎn)率，而且成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少。 制曲是醬油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制曲工藝直接影響著醬油質(zhì)量。 目前常用的有 、 UE33渝 ，采用察氏培養(yǎng)基保藏，生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接，進行馴化，使其適應(yīng)生產(chǎn)條件。原料蛋白質(zhì)消化率在 80% ～ 90%，曲料熟料水分在 45% ～ 50%。 用刮刀式蒸煮鍋蒸料 ，上料 2 ～ 5min，先開動刮刀 ，使原料平鋪鍋底，然后開啟蒸汽。 用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料 ，一般控制條件約為 ，5 ～ 10min；或 ～ ， 15 ～ 30min。 如果蒸汽壓力過高和蒸煮時間過長 ，會使蛋白質(zhì)過度變性，導(dǎo)致多肽鏈松散紊亂、纏結(jié)一團，包在螺旋體內(nèi)部的疏水基（烴基）暴露出來，從而降低蛋白質(zhì)的吸水能力，變成不易溶解的物質(zhì)而很難被蛋白酶分解。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。 常用的原料配比 為豆餅 60%～ 67%，麩皮30% ～ 40%，加水量為豆餅重量的 80% ～ 100%。 2）破碎 豆餅顆粒過大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。 原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別。 生產(chǎn)中也有選用地瓜、玉米、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。 淀粉質(zhì)原料 生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。另外，部分氨基酸的進一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。 固態(tài)無鹽發(fā)酵 排除了食鹽對酶活力的抑制作用，生產(chǎn)周期較短，僅 56h，設(shè)備利用率較高；而且用浸出法代替壓榨，節(jié)省壓榨設(shè)備。 固態(tài)發(fā)酵可分為 固態(tài)無鹽發(fā)酵 和 固態(tài)低鹽發(fā)酵。 固稀發(fā)酵 ，即先固態(tài)后稀醪，二者分階段性結(jié)合起來，而且蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料分開制曲，高低溫分開制醅及制醪發(fā)酵。 一般有 常溫發(fā)酵 和 保溫發(fā)酵 兩種。 根據(jù)醪及醅狀態(tài)的不同可分為 稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵 。 我國醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，原料利用率低，衛(wèi)生條件差。 每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達 ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 將成曲加入多量鹽水，使呈濃稠的半流動狀態(tài)的混合物稱為 醬醪 ； 將成曲拌加少量鹽水，使呈不流動狀態(tài)的混合物，稱為 醬醅 。 醬油生產(chǎn)方法 稀醪發(fā)酵 固稀發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵 稀醪發(fā)酵 是指原料制曲后，在成曲內(nèi)一次性加入相當(dāng)成品重量約 250%的鹽水，使之成為流動狀態(tài)的醬醪而進行發(fā)酵的方法。但生產(chǎn)周期長，設(shè)備利用率低，壓榨工序繁雜，勞動強度高。但生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動強度大，周期較長。成品色澤濃潤、滋味鮮美、后味濃厚。 大豆 豆粕 麩皮 小麥 蛋白質(zhì)原料