【正文】 生產(chǎn)啤酒，不直接使用綠麥芽，而是使用干麥芽是因為： 經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒的風味得到改善；經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色、香、味，賦予啤酒特殊的風味；經(jīng)干燥和除根芽處理，根芽的不良口味被去除，對改善啤酒的口感有好處。從貯藏角度看，綠麥芽含水量高，達 40% ～ 44%，不能久貯。綠麥芽在貯藏期間，由于酶的作用，麥粒的營養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會生長。因此，在培養(yǎng)麥芽的最后期要采取措施使根芽凋萎，并對麥芽干燥處理，讓酶停止活動。 （ 4）麥芽除根 麥根的吸濕性強，如不除去，易吸收水分而影響麥芽的保存。麥根含有苦澀味物質(zhì)、色素和蛋白質(zhì)，對啤酒的風味、色澤和穩(wěn)定性都不利。因此，經(jīng)干燥后的麥芽，應(yīng)立即用除根機除根，否則吸濕不易除去。 麥芽汁的制備過程稱為 糖化 。 糖化 就是把干麥芽粉碎成砂粒大小的麥芽粒，依靠麥芽自身的各種水解酶，以水為溶劑，將麥芽粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨等，由此制出的浸出物就是麥芽汁。 未分離麥糟的混合液稱為“ 糖化醪 ”，濾出汁液后稱麥芽汁（麥汁）；從麥芽中浸出的物質(zhì)稱為浸出物。一般麥芽浸出率為 80%，其中有 60%是在糖化過程中經(jīng)酶解作用后溶出的。 1）粉碎 粉碎是糖化的預處理，大麥整粒原料被皮殼包裹，與水接觸面小，粉碎后增加淀粉與酶及水的接觸面，加速酶促反應(yīng)速度，又有利于過濾。干燥后的麥芽須經(jīng)過40 ～ 60天貯藏，使之吸收一定水分，并提高酶活性，以利粉碎。粉碎細度要適當，太細不好過濾，單寧色素溶出太多，影響啤酒質(zhì)量，太粗影響收率。 2）糖化方法 大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，在大麥發(fā)芽或干麥粒浸漬時已有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿拥目扇苄蕴穷悺被岬瘸煞?，但其大部分尚需要在糖化階段通過各種酶的作用將它們分解并充分溶解出來。另外，輔料中的淀粉也是在麥芽糖化階段被最后水解成葡萄糖。 糖化溫度一般為 65 ～ 70℃ ，糖化時間控制在20min左右，用碘液檢查糖化終點。按糖化速度和糖化最終產(chǎn)物的組成來看，糖化醪的濃度以 14% ～ 18%為宜。濃醪不僅影響酶對底物的作用速度，而且糖化產(chǎn)物中可發(fā)酵性糖所占的比例也會減少。 （ 1）煮出糖化法： 生產(chǎn)上常將糖化醪液的一部分，分批加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分批升高到不同酶分解所要求的溫度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解不良的缺點。 （ 2）浸出糖化法： 將全部醪液以一定的溫度開始，緩慢升到糖化終了溫度，浸出糖化法的醪液沒有煮沸階段。 3）麥芽汁過濾 糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短時間內(nèi)，將糖化醪中溶出的物質(zhì)與不溶性麥糟分開，以得到澄清麥汁。以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁。再利用熱水洗出第一次過濾后殘留于麥糟中的麥芽汁。 4）麥芽汁煮沸與添加酒花 麥芽汁煮沸首先是破壞酶的活性，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精的比例，同時達到無菌的目的。煮沸時麥汁中析出一些受熱變性、凝固沉淀的蛋白質(zhì)，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。煮沸麥汁使水分蒸發(fā)，麥汁濃縮到要求的濃度。在麥汁煮沸過程中添加酒花，將其所含的樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等成分溶出，以提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性，并賦予麥汁獨特的苦味和香味。 酒花添加多根據(jù)酒花的香味采用二次、三次、四次添加法。香型、苦型酒花并用時，應(yīng)先加苦型酒花，以得到較高的酒花利用率，后加香型酒花，以提高酒花香味。在使用酒花時應(yīng)先加陳酒花，后加新酒花。在煮沸前 5 ～ 10min添加最后一批香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，然后除去酒花。 5．麥芽汁冷卻與澄清 麥汁煮沸定型后應(yīng)迅速進行冷卻，其目的是降低麥汁溫度，適于酵母發(fā)酵的要求，使麥汁吸收一定量的氧氣，以促進酵母繁殖，析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。加酒花后的澄清麥汁冷卻至 ～ ℃ ， pH值為 ～ 時接種酵母，主發(fā)酵正式進行。 接種后 15 ～ 20小時，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴展，直至全液面。此時糖度下降，溫度上升，此階段維持 ～ 3天進入高泡期。高泡期是發(fā)酵旺盛期，泡沫特別豐富，品溫高達 ～ 9℃ ，泡沫表面出現(xiàn)棕黃色，此階段維持 2 ～ 3天。落泡期是發(fā)酵的衰落期，溫度開始下降，降糖速度開始變慢，泡沫開始收縮，形成褐色泡蓋，此階段維持 2 ～ 3天，至發(fā)酵終了時 pH值為 ～ 。 麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，又叫鮮啤酒，此時酒的 CO2含量不足，口味不成熟，不適于飲用，大量的懸浮酵母和凝固析出物尚未沉淀下來，酒液不夠澄清。一般還要經(jīng)數(shù)星期或數(shù)月的貯藏期，即后發(fā)酵期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。 主發(fā)酵結(jié)束后，撈去泡蓋，要求嫩啤酒的溫度為 ～ 5℃ ，可發(fā)酵性糖含量為 % ～ %。先開口發(fā)酵以防 CO2過多，在酒沫涌出 2 ～ 3天后封口，若有自動調(diào)壓裝置封口可早些。初期室溫在 ～ ℃ ，1個月后逐漸降至 0 ～ 1℃ 。前高后低的目的是使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵，隨后澄清。溫度不能忽高忽低，否則酒液上下對流，影響澄清，壓力變化也如此。 要使成品啤酒達到澄清透明，富有光澤，必須通過機械方法澄清。這樣可除去啤酒中的酵母和細菌以及微小的混濁粒子，使啤酒外觀富有吸引力，改善啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。常用的有硅藻土過濾和離心分離法。 4 其它發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù) 葡萄酒 1）按葡萄生長來源不同分類： （ 1）山葡萄酒（野葡萄酒） 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。 （ 2）家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料 釀成的葡萄酒。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大 都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。 2）按葡萄酒的顏色不同分類： （ 1）白葡萄酒 選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。 （ 2）紅葡萄酒 選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 （ 3）桃紅葡萄酒 此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、玫瑰紅或淡紅色。 3）按葡萄酒中含糖量分類 （ 1）干葡萄酒 葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于 4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。 （ 2）半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 4 ～ 12克之間。飲用時有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒。 （ 3）半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 12 ～ 50克之間。飲用時有甘甜、爽口感。 （ 4）甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在 50克以上，飲用時有明顯的甜純感。 4）按是否含有二氧化碳分類： （ 1）靜止葡萄酒 （不含二氧化碳的葡萄酒）。 （ 2）起泡葡萄酒 （含有二氧化碳的葡萄酒）。 起泡葡萄酒 又分為葡萄汽酒和香檳酒 。如在葡萄酒中添加芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如味美思。味美思又叫開胃葡萄酒，是地中海國家一個古老的葡萄酒品種。 白蘭地 也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。 1）紅葡萄酒工藝流程 : 葡萄 →破碎發(fā)酵 →分離 →倒池 →冷凍 →過濾 →下膠 →倒池 →陳釀 →勾兌 →過濾 →裝瓶 2）白葡萄酒工藝流程： 葡萄 →破碎、除梗 →分離 →澄清過濾 →低溫發(fā)酵→貯存（滿罐） →倒池 →勾兌 →冷凍 →過濾 →精濾 →裝瓶 白酒 白酒 是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì) (糖質(zhì) )原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。 其它蒸餾酒 是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度 (含酒精18%~40%)的酒。按所用的原料不同 , 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒。 固態(tài)法白酒 固液結(jié)合法白酒 液態(tài)法白酒 1）按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （ 1）大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （ 2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （ 3）麩曲酒 是以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化劑、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （ 4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （ 5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類： （ 1）半固、半液發(fā)酵法白酒 是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （ 2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在酒醅中加入香精后串蒸而得。 （ 3）勾兌白酒 是將固態(tài)法白酒（不少于 10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白 酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還 有調(diào)香白 酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒調(diào)配而成 。 2）按酒的香型分類 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （ 1）醬香型白酒 以茅臺酒為代表，其主要特點是醬香柔潤、工藝復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （ 2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （ 3）清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （ 4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （ 5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3）按酒質(zhì)分 （ 1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒及白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （ 2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （ 3）各省，部評比的名優(yōu)酒 。 （ 4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4）按酒度的高低分 （ 1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在 41176。以上，多在 55176。 以上，一般不超過 65176。 。 （ 2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在 38176。 ，也有的 20176。 。 2. 白酒的生產(chǎn)工藝流程 （ 1）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝流程： （ 2）液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸，制得新