第六章-發(fā)酵乳制品-全文預(yù)覽
【正文】 清分離出來； ?發(fā)酵時(shí)間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。,（二） 質(zhì)量控制 1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．風(fēng)味不良 4．表面霉菌生長,凝固型酸乳加工,1．凝固不良或不凝固,①原料乳質(zhì)量 乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期。 注意事項(xiàng)： ①發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)； ②發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低； ③掌握發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。在灌裝前需對容器進(jìn)行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時(shí)其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產(chǎn)生共生作用，促進(jìn)發(fā)酵。,4 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁_(dá)到完全破壞凝乳的程度。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。例如， 0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。,第三節(jié) 酸乳的加工,一、凝固型酸乳加工,原料配合→過濾與凈化→預(yù)熱→（60~70 ℃ ） →均質(zhì)（16~18MPa） →殺菌（95 ℃15min） →冷卻（43~45 ℃）→添加香料→ 接種→ 裝瓶→ 發(fā)酵→ 冷卻→貯藏,一、凝固型酸乳加工,圖62 凝固型酸奶的生產(chǎn)線,1 原料乳的要求 經(jīng)驗(yàn)配方： 全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量 （1）選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。,（二）活力測定,刃天青還原試驗(yàn),9ml脫脂乳，加入1ml發(fā)酵劑和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)； 35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。,四、發(fā)酵劑的制備,1．培養(yǎng)基的熱處理 90～95℃ 30～45min 2．冷卻至接種溫度 3．加入發(fā)酵劑 4．培養(yǎng) 培養(yǎng)時(shí)間一般為3～20h。 酸度不能過高 。,第五章 發(fā)酵乳制品,第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑,酸奶的發(fā)酵劑,左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌,第五章 發(fā)酵乳制品,第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑,酸奶的發(fā)酵劑,二、發(fā)酵劑的概念與種類,（一）乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三種類型： 1. 乳酸菌純培養(yǎng)物 2. 母發(fā)酵劑 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑,所謂發(fā)酵劑（ starter）是 指生產(chǎn)發(fā)酵乳 制品時(shí)所用的 特定微生物培 養(yǎng)物。 6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。第六章 發(fā)酵乳制品,第一節(jié) 概述,一、 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值,1 營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于鮮乳。,5 緩解“乳糖不耐受癥”。,酸奶的原料,第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備,一、酸乳的發(fā)酵劑菌種,根據(jù)FAO關(guān)于酸乳的定義，酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。,① 感官評價(jià) 用常溫 。,④ 貯藏時(shí)間 貯藏時(shí)間長短對蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。,酸度測定,滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的待測發(fā)酵劑； 37.8℃恒溫箱中培養(yǎng)3.5h，取出； 加入兩滴1%酚酞指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá)0.8%以上表示活力良好。 ③ 糞便污染情況 可用大腸菌群試驗(yàn)。因?yàn)槿樗峋鷮股睾蜌埩魵⒕鷦?、洗滌劑極為敏感，乳中微量
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1