【正文】 A、 陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低，這是因為制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，大部分死掉或失去繁殖能力。三、中溫曲生產(chǎn)工藝（一 )工藝流程（二）生產(chǎn)工藝 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％按重量配好后，混合，粉碎。2．踩曲 (壓曲 ) 使用大曲壓曲機(jī)，將拌和水的曲料，裝入曲模后壓制成曲胚，曲胚含水分在 3638％，每塊重 。3．曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：(1)入房排列 曲胚入房前應(yīng)調(diào)節(jié)曲室溫度在 1520℃ ，夏季越低越好。每層曲上放置葦桿或竹竿，上面再放一層曲胚，共放三層，使成 “品 ”字形。夏季約經(jīng) 36小時，冬季約 72小時，即可升溫至 3839℃ 。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進(jìn)行散熱，但應(yīng)注意保潮，適當(dāng)延長數(shù)小時，使長霉良好。并應(yīng)把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去，將上下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫度，達(dá)到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥，使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。如過早，苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進(jìn)一步繁殖，曲不發(fā)松。晾霉期為 23天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第二次增至五層曲塊。入房后第 56天起曲胚開始升溫，品溫上升到 3638℃ 后，進(jìn)行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成 “人 ”字形，每 12天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，曲胚品溫由38℃ 漸升到 4546℃ ，這大約需要 45天，此后即進(jìn)入大火階段，這時曲胚已增高至七層。在大火階段每天翻曲一次．大火階段結(jié)束時，基本上有 50％一 70％曲塊已成熟。后火期 35天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(三 ) 三種中溫曲制曲特點 釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。2．后火曲 由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá) 4748℃ ，在高溫階段維持 57天，晾曲降溫極限為 3032℃ ，屬于大熱中晾。由起潮火到大火階段，最高曲溫為 4547℃ ，晾曲降溫極限為 3438℃ ，屬于中熱小晾。應(yīng)關(guān)好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進(jìn)行保溫。2．受風(fēng) 曲胚表面干燥，而內(nèi)生紅火，這是因為對著門窗的曲胚，受風(fēng)吹，表面水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。3．受火 曲胚于入室后 67天 (夏熱則為 45天 )，微生物繁殖最旺盛，此時如溫度調(diào)節(jié)不當(dāng)，使溫度過高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈褐色，酶活力降低。4 生心（曲胚中心不生霉） 如曲料過粗，或因前期溫度過高，致使水分蒸發(fā)而干涸；或后期溫度過低，以致微生物不能繼續(xù)繁殖，則會產(chǎn)生生心現(xiàn)象，即曲胚中心不生霉。如早期發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復(fù)以厚草，按照不生霉的方法處理，如過遲內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無法再挽救。前期曲胚微生物繁殖最盛，溫度極易增高，高則利于有害細(xì)菌的繁殖；后期繁殖力漸弱，溫度極易下降，時間既久，水分已失，有益微生物不能充分生長，故會產(chǎn)生局部生曲。 B、 部位影響： 曲皮部位的菌數(shù)都明顯高于曲心部分。在低溫期大曲水分充足適宜，養(yǎng)分及氧氣甚為豐富，而且此時溫度、通氣等條件配合得亦好，為微生物繁殖提供了充分的條件，從而導(dǎo)致菌數(shù)的顯著上升，并形成高峰。C、 品溫影響： 低溫期品溫在 30℃ 左右，適宜于各類中溫性微生物生長。到出房期溫度的影響又退居到次要地位。原料粉碎度粗，通氣性好，過細(xì)則易導(dǎo)致嫌氣條件，故在新踩的同一塊大曲中，特別是在曲皮部分同時具備好氣與嫌氣條件，因此好氣性菌類與嫌氣性菌類都能旺盛生長。在分離菌類時，則都采用好氣培養(yǎng)，故曲皮部分的菌數(shù)要顯著地多于曲心部分。進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌在大量衰亡，霉菌中的少數(shù)耐熱種類逐步取而代之，成為優(yōu)勢類型，但此時細(xì)菌尚有相當(dāng)數(shù)量，且芽孢桿菌數(shù)量有明顯的增多，特別是在曲心部位。此時的糖化力在曲皮部分遠(yuǎn)高于曲心，說明糖化力的高低與霉菌的分布密切相關(guān)，即淀粉酶的形成主要來自霉菌。 (二 )大曲中的主要微生物群1．東北大曲中的微生物群方心芳對 81種東北大曲研究結(jié)果 ：霉菌占絕大多數(shù)，酵母與細(xì)菌比較少。差不多所有的大曲，都含犁頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。原沈陽輕工業(yè)學(xué)院對遼寧省老龍口大曲與丹東大曲研究結(jié)果： 這兩種大曲含酵母菌種類較多，既含有具發(fā)酵力的酵母，又含有產(chǎn)酯酵母，但發(fā)酵力和產(chǎn)酯力均不太高。老龍口大曲中霉菌種類，按數(shù)量排列如下：根霉、毛霉、曲霉 (黑曲霉、黃曲霉 )、念珠霉、犁頭霉而無青霉；從丹東大曲中分離得到根霉、曲霉、念珠霉、犁頭霉、青霉。漢遜酵母屬具有產(chǎn)酯 (水果酯香 )能力，在生香的同時還具有一定的酒精發(fā)酵能力。(1)酵母菌② 漢遜酵母 ， 在汾酒大曲中具有較強(qiáng)的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母 (酵母菌屬 )，多數(shù)種類產(chǎn)生香味，同樣在曲塊中心較多。其中汾酒一號、汾酒二號目前已被應(yīng)用于液態(tài)白酒生產(chǎn)。擬內(nèi)孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在潮火前期量多，經(jīng)過 “大火階段 ”高溫淘汰后，則明顯減少。在制曲前期 (踩曲至潮火階段 )較多。含量較多的犁頭霉和少量的根霉，糖化力雖較差，但也是大曲中糖化酶產(chǎn)生菌。② 犁頭霉屬 ， 在大曲中含量最多，但糖化力不高。(2)霉菌③ 毛霉， 有一定的糖化力，蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。④ 、黃、米曲霉群 ， 是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲塊表面可觀察到黃色或綠色的分生子穗。 ⑥ 紅曲霉屬 ， 有較強(qiáng)的糖化力，一般在清茬曲的紅心部分最多。① 乳酸菌 汾酒大曲中合有豐富的乳酸菌。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳鏈球菌。乳酸細(xì)菌和醋酸菌一樣，在一般白酒生產(chǎn)中均作為主要有害菌，而在大曲中存在少量的此類菌，認(rèn)為對大曲酒中酯的形成是有利的。③ 芽孢桿菌 含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分，曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力，是大曲所含細(xì)菌中最多的一種。④ 產(chǎn)氣桿菌 大腸桿菌科中的產(chǎn)氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強(qiáng)的 V． P． 反應(yīng) (乙酰甲基甲醇反應(yīng) )，并和 2，3丁二醇、雙乙酰、醋翁（酉翁）等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。大曲酒中各種組成分，幾乎都是這些微生物在一定條件下的代謝產(chǎn)物，從而直接影響酒的風(fēng)格。2．大曲的生化性能 用曲粉直接進(jìn)行測定 (直接法 )。第三節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝(一 )、 續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)特點 幾個概念：續(xù)渣法將 渣子 (指粉碎后的生原科 )蒸料后，加曲 (大曲或麩曲和酒母 )，入窖發(fā)酵，取出 酒醅 (又稱母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅 )蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子 (這種單獨蒸料操作稱 清蒸 )；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸酒和蒸料 (這種操作稱 混燒 )，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒。 新原料經(jīng)立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為 小渣 (或稱紅糟 )，其余各甑作為 大渣 (或稱糧糟 )。 回糟經(jīng)加曲發(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為 仍糟 （又稱 丟糟），可作飼料。 白酒固態(tài)發(fā)酵時，對發(fā)酵完了含有一定量酒精的固體醅稱 酒醅 (亦稱 香醅 )，續(xù)渣法常把酒醅分成幾種，對加入新料多的酒醅稱 大渣 (糧糟 )，加入少量新料的叫 小渣 (紅糟 )。新料大多數(shù)經(jīng)過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化?；鞜僮鞣ǖ膬?yōu)點：老五甑操作用圖解法： 老五甑正常操作時，窖內(nèi)有四甑材料 [大渣 大渣 2(二渣 )、小渣 (三渣 )、 回糟 ]。第一排 根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料 (高粱粉 )的數(shù)量，加入為投料量 30一 40％的填充料，配入 23倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。四甑醅在窖中的安排，各廠均有不同。而有的廠則采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點： (1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。(3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產(chǎn)中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動生產(chǎn)率也相對比較高。B、 大曲 為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白淺褐，不帶其它顏色。D、 釀造用水 各酒廠都十分重視，要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機(jī)物含量均較低的水。2．原料處理 高粱磨碎的粗細(xì)程度，以能通過 20目篩，粗粒占 28％為佳。3．出窖配料 南方酒廠對酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。正常生產(chǎn)時，老窖中有六甑材料 (最上面一甑是回糟，下面有五甑糧糟 )。由回糟所蒸得的酒稱 “ 丟糟酒 ” ，須單獨裝壇。在把上部糧糟挖出進(jìn)行配料上甑后，對窖下部的三甑糧糟要進(jìn)行 “ 滴窖降水 ” 操作。亦可采用把糧糟移到窖外堆糟壩上進(jìn)行滴黃水。有的瀘型酒廠還采用在起窖時，將已成熟的糧糟起到視黃水所能浸到母糟的位置為止，下面為黃水層，在窖角上挖約一公尺深的坑，進(jìn)行滴窖操作，將黃水滴完舀盡。另外采用集中起來送入甑桶底鍋蒸得黃水酒。為便于掌握生產(chǎn)，做到 “ 穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈 ” ，宜采用以甑為單位來計算用糧、用曲、用水、用稻殼的數(shù)量。采用穩(wěn)定的工藝，才能確保母糟質(zhì)量，確保泥窖中菌類具有必要的營養(yǎng)來源。通常 “ 配料蒸糧 ” 的配料比規(guī)定為：每甑母糟用量 500公斤，加入高粱粉 120一 130公斤，稻殼 ：夏季為糧食的 20一 22％，冬季為 2225％。裝甑前須摻夠鍋底水，在竹蓖子上撒稻殼一公斤左右。采用大回醅除了對醅中殘余淀粉可充分再利用外，并可調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度和入窖酸度。稻殼的作用 ： 可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。盡管稻殼經(jīng)過清蒸半小時的處理，但邪雜味仍除不盡，還是要帶入酒中，故應(yīng)通過加強(qiáng) “滴窖降水 ”，進(jìn)行 “增醅減糠 (稻殼 )”來提高產(chǎn)品質(zhì)量。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精 5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得 4065度具獨特風(fēng)格的白酒。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。還應(yīng)掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。 裝甑時間，一般為 3545分鐘。另外裝甑時間與出酒率也有一定關(guān)系。操作條件： 掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。流酒溫度規(guī)定為 35℃ ，接取酒頭 。在蒸餾 (煮 )過程中，前期 (即初餾溫度 )，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在8595℃ ，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應(yīng)加大蒸汽壓力，促進(jìn)糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。酒頭與酒尾： 在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā) (即沸點比酒精低 )的物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。高級醇中的戊醇，在酒精濃度 55度 (容量 )時 K＝ ， 當(dāng)酒精濃度低時， K值大于 1(即在該情況時，戊醇比酒精更容易揮發(fā) )；反之則小于 1。所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增，可用來勾酒。通過氣相色譜法測定，酒尾中的油狀物不是高級醇，而是由亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類組成。如去尾過早，會使大量香味物質(zhì)殘存于酒糟中，從而損失了大量的香味，但去尾長，酒度會低。蒸酒設(shè)備： 傳統(tǒng)使用的甑桶，高 1米左右，直徑是上口 ，下口為 ，呈 “ 花盆甑 ” 最好用。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。甑桶與純錫制立管式冷卻器 (圖 42)中間架一過汽管 (通稱大龍 )，以使兩者相通。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。5．出甑加水撒曲 “ 打量水 ” ： 傳統(tǒng)操作時，出甑的糧糟按 100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水 70一 80公斤，進(jìn)行熱水潑漿，這種加水操作稱 “ 打量水 ” ，所加水的溫度在 80℃ 以上，使糧醅能充分吸水保漿。一般控制入窖水分 5355％，容底有一定的黃漿水比沒有的好。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。撒曲： 將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 23℃ 時，即可加大曲粉。用曲量要準(zhǔn)確，用曲量過大，發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20一 21℃ 。 ；出窖水分 5558％； 出窖酸度 176。 (注：配成糧糟上甑時取樣 )6．入窖發(fā)酵(1)發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用 泥窖 ，其容積為 812立方米。 泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的