白酒生產工藝流程培訓-在線瀏覽
2025-04-03 03:34本頁面
【正文】 狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。以利于具有分解淀粉和蛋白質能力的菌 生長繁殖。 ③.自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累酶及發(fā)酵前提物質，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質。 主要用于釀造醬香型白酒。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 麥粒經除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤料3~4h。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%~40%。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。,?,踩曲：,踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 方 法：人工踩曲或踩曲機 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序 堆曲： 曲室的準備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆4~5層。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口 嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。 翻曲的目的是調節(jié)曲磚的溫、濕度。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。 貯存： 拆曲后的成品曲應貯存3~4個月后才可使用。 ②.外表顏色 應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 ④.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應摻雜其它的顏色。 2.2.2 優(yōu)點 采用本工藝釀造出的白酒，因為富含微生物的老窖泥封窖，使釀造出的白酒品質特別是優(yōu)質酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。而不再將糟醅裝入原窖。而原來的空窖則盛滿了入窖糟，再密封發(fā)酵。,?,2.4蒸餾混燒老五甑法,“混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個甑桶內同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。也就是說，窖池內有五甑材料同時在發(fā)酵。 根據季節(jié)的變化發(fā)酵時間約十天左右。因為每投入一次新原料，要在池中循環(huán)5次，才作為酒糟丟掉。,?,3.生產過程,3.1生產工藝 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗 包裝 成品,?,3.2原料處理,高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細粉占72%. 大曲：用鋼磨磨成曲粉。,?,3.3出窖配料,糧糟和回糟要分別處理 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 回糟：不加新料，蒸酒后再經一次發(fā)酵后丟糟。 稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）,?,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 流酒溫度：30℃左右 流酒速度：3~4kg/min， 流酒時間：15~20min。,?,3.5出甑加水撒曲,蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。 入池條件： 淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。,?,3.8灌裝,灌裝時須注意的問題 1.調度加漿對水質的要求 灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 4.白酒儲存或灌裝 要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀，影響白酒的感官質量。
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