酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-02-23 09:05本頁面
【正文】 入 200ml）中，用保鮮膜封住杯口，并用橡皮筋扎緊。 ? 后發(fā)酵：將主發(fā)酵好的酸奶放入冰箱中，在 1～ 5℃ 下發(fā)酵 24h。 均質(zhì)前 ， 應(yīng)先將混合料預(yù)熱至 50～ 60℃ ,均質(zhì)壓力為 ～ . 混合料的殺菌：采用 90 ℃ ， 5分鐘或 118~135℃ ,3～ 5秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。將乳粉按 100g/500ml水的比例混合，保持溫度 30分鐘。 ⑶ 混合物預(yù)處理：將糖，穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預(yù)熱到60℃ 后，于 15～ 20Mpa壓力下均質(zhì)。接種后攪拌 5分鐘，使發(fā) 酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝。否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳 清析出。 ? 發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷： ① pH低于 ； ②表面出現(xiàn)少量水痕。酸奶必須在 2～ 5℃ 條件下存放 12h以上 （即所謂后發(fā)酵）以促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時增加酸 奶制品的黏稠度。緩慢攪拌（ 2～ 4r/min） 5～ 10min， 通常會獲得均勻的混合物。 在攪拌的過程中可添加所需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過程可通過計量泵完成。 6. 成品包裝與貯存 ⑴ 包裝 無菌密封包裝最優(yōu)越。 ⑵貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點： – 酸奶在 2～ 10℃ 下貯存； – 冷藏庫內(nèi)要盡量保持清潔； – 不要中斷冷氣的流通。 ? 凝固型酸奶 的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行 的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。 ? 攪拌型酸奶 是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌 裝過程中攪碎，添加 (或不添加 )果料、果醬 等制成具有一定黏度的半流體狀制品。而在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到 40%左右。 2. 產(chǎn)品針對市場細分調(diào)整配方，更加注重保健功能 隨著人們對健康的重視，乳制品企業(yè)開始通過開發(fā)具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳制品來提高產(chǎn) 品的市場競爭力。 3. 風(fēng)味多樣化 隨著乳業(yè)市場競爭加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費者的需求。 部分酸奶的配方 ? 食用菌酸奶 全脂鮮乳 %或全脂乳粉 ％黃原膠 %； 靈芝，冬蟲夏草 5％ ； 白沙糖 8％ 傳代式發(fā)酵劑 2％～ 5％或直投式發(fā)酵劑 10％左右 ? 美容酸奶（化妝用酸奶） 全脂鮮乳 %或全脂乳粉 % 脫脂乳 % 檸檬汁 % 蜂蜜 % 脫脂乳粉 % 傳代式發(fā)酵劑 2％～ 5％或直投式發(fā)酵劑 10％左右 ? 維生素強化酸奶 全脂鮮牛乳 87％或全脂乳粉 ％ 白沙糖 8％ 濃縮維生素強化劑 2％ 傳代式發(fā)酵劑 2％～ 5％或直投式發(fā)酵劑 10％左右 ? 果茶酸奶 全脂鮮乳 %或全脂乳粉 % 山楂香精 ％ 果茶（含番茄和山楂） 5％ 胭脂紅色素 適量 白沙糖 5%； 乙基麥芽粉 %
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