酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)-在線(xiàn)瀏覽
2025-04-11 22:48本頁(yè)面
【正文】 ，則冷卻至 28℃ 。 脫氣 18 ? 目的： ? 1） 去除不良?xì)馕?， 乳中空氣的去除 。 ? 3） 消除可溶性氣泡 。 ? 5） 保護(hù)均質(zhì)頭 。 19 均質(zhì) 均質(zhì)前后“脂肪球”變化 均質(zhì)前 均質(zhì)后 數(shù)量 總表面積 間距 增加 2023多倍 增加 10倍多 增加 20多倍 均質(zhì) 均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 21 均質(zhì) 22 殺菌 較強(qiáng) 的加熱，使乳清蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力 改善組織結(jié)構(gòu)、減少乳清析出。 牛奶 在發(fā)酵時(shí)，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶 PH值下降 ， 達(dá)到 酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白開(kāi)始凝聚沉淀，釋放出鈣、磷 。 24 熱接種 4144 ℃ 冷接種 1012 ℃ 注意事項(xiàng) 1）接 種時(shí)做好器皿、空間、操作人員手部的消毒 2）直投菌種：溶解后 投入 3） 接種后攪拌時(shí)間： 10min 以保證菌種均勻溶解 ； 過(guò)低，粘度高；過(guò)高，粘度不夠，乳清析出。 接種 ? 儲(chǔ)存溫度： － 18℃ 保質(zhì)期： 18個(gè)月 ? 使用前確認(rèn)菌種袋中的產(chǎn)品仍以粉末狀存在，如發(fā)生結(jié)塊應(yīng)丟棄。 接種 — 菌種儲(chǔ)存要求 （ 1） 無(wú)菌水制作 ：把所需純凈水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮紙包住瓶口，進(jìn)行 滅菌 。 接種 — 直投菌種活化操作流程 菌種溶化 ： 在使用前把冰箱 冷藏 的菌種倒入無(wú)菌水（ 無(wú)菌水 預(yù)熱到35℃ 左右）中溶解至無(wú)肉眼可見(jiàn)顆粒， 溶解后 放置于冰箱 冷藏 以備使用。 6小時(shí)，以防止菌種活力下降。 接種 — 直投菌種活化操作流程 28 熱接種 灌裝時(shí)間 直投 ≤ 時(shí) 冷接種 在線(xiàn)升溫至4245℃ ，進(jìn)行灌裝 注意事項(xiàng) 灌裝 —— 凝固型 29 發(fā)酵 —— 凝固型 1發(fā)酵、冷卻、翻罐 —— 攪拌 型 30 發(fā)酵 翻罐 ——溫度 翻罐 ——時(shí)間 翻 罐 ——轉(zhuǎn)子泵速設(shè)定 不得 攪動(dòng) ，并保持 溫度 均恒 穩(wěn)定 1820 ℃ 60min 粘度、酸度 1發(fā)酵、冷卻、翻罐 —— 攪拌 型 翻罐溫度的選擇 — 1820 ℃ 31 ? 溫度 ≦ 20 ℃ 乳酸菌生長(zhǎng)緩慢階段 ? 溫度 ≦ 10 ℃ 時(shí)，乳酸菌 生長(zhǎng)抑制階段 ? 溫度在 5 ℃ 左右 ，乳酸菌發(fā)酵減慢階段 ? 酸奶在 20℃ 左右黏度相對(duì)較小，在輸送的過(guò)程中結(jié)構(gòu)破壞小 翻罐時(shí)間的選擇 ? 翻罐速度快，產(chǎn)品的粘度損失大 、后期很難恢復(fù)； ? 翻罐速度慢，產(chǎn)品的粘度損失小 、但后酸不易控制。 建議翻罐時(shí)間最好控制在 60min內(nèi)為佳。 ? 堆碼 要求：
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