酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-wenkub
2023-01-21 09:05:32 本頁面
【正文】 收。 酸奶的好處 ? 一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； ? 二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效； ? 三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； ? 四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； ? 五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶的發(fā)酵 主要內(nèi)容 ? 酸奶的好處 ? 酸奶的發(fā)酵（實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)） ? 酸奶的發(fā)展前景 酸奶 ? 一般指酸牛奶 ,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。 ? ，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害 ,防止衰老。 酸奶的發(fā)酵 ? 制作酸奶的原料 生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過 12%。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（ pH 值為 ~），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。也有少數(shù)種厭氧。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。抗衰老作用 ? 雙歧桿菌具有以下治療效果： 維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等； 抗腫瘤； 在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對鈣離子的吸收； 降低血液中膽固醇水平，防治高血壓； 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。 ? 牛乳及添加料的溶解及處理：將奶粉 400g、白砂糖 200g加水 2021ml溶解，在爐灶上煮開15min，趁熱用雙層紗布過濾。 工業(yè)中酸奶的制作 儀器設(shè)備 ? 電熱恒溫培養(yǎng)箱 ? 電爐 ? 水浴鍋 ? 均質(zhì)機(jī) ? 板式滅菌器 ? 發(fā)酵罐 ? 灌裝機(jī)等 酸奶制作的工藝流程 工藝操作及各步要點(diǎn) 1. 鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進(jìn)行過濾，如需要加入添加劑，必要時預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱，均質(zhì)。 ⑵ 添加無水黃油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計(jì)量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開。罐裝時間必須有嚴(yán) 格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時間不得 超過 。 ⑵冷卻：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時應(yīng)立即將酸奶放入 2～ 5℃ 冷庫中， 以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸 度過大。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。在選擇貯藏期長的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點(diǎn)： – 選用不透光的包裝材料； – 防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里； – 用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行密封包裝； – 罐裝前，包裝容器要滅菌。 我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此 類型。單從數(shù)據(jù)比較看來，國內(nèi)酸奶市場潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風(fēng)味的酸奶開始出現(xiàn)。 ? ②由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。 問題 討論 ? 問：還可以采用什么殺菌方式？ ? 答：高溫瞬時殺菌。 ?
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1