【正文】 東五華的長(zhǎng)樂燒酒與廣東澄海的獅泉玉液等便是例證。三、傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝 酒的質(zhì)量與淀粉出酒率是有矛盾的。例如桂林三花酒、湘山酒、五華長(zhǎng)樂燒及獅泉玉液等。(1) “先培菌糖化后發(fā)酵 ”工藝① 飯粒培菌，可保證用曲量少，而糖化發(fā)酵效率較高。由于根霉在固體培養(yǎng)基與在液體深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)，其形態(tài)、生理特性和酶系均有所不同，固體培養(yǎng)根霉時(shí)，無性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性特別高，而液體深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)根霉氣菌絲不易形成，糖化型淀粉酶活性較低，但當(dāng)液體深層培養(yǎng)的根霉菌絲體，在米粉固體培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)幾小時(shí)至十幾小時(shí)后，便可清楚看到根霉無性繁殖各生理階段的正常形態(tài)立即恢復(fù)，孢子囊孢子典型形態(tài)清晰，同時(shí)糖化型淀粉酶活性迅速提高。飯粒固體培菌糖化 20—24 小時(shí)后，如果繼續(xù)保持原來的固態(tài)或半固半液狀態(tài)下來進(jìn)行糖化發(fā)酵，盡管酒醅中根雷與酵母的酶系活性較高，但由于酒醅的滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢，因而影響酶催化反應(yīng)速度減慢，最終導(dǎo)致發(fā)酵效率降低，因此小曲酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝中 “投水發(fā)酵 ”這一工序，要求適時(shí)加水，將固態(tài)或半固半液態(tài)的酒醅迅速轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)發(fā)酵，使酒醅的淀粉濃度降低，相應(yīng)的滲透壓降低，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散并通過根霉與酵母的半滲透性細(xì)胞質(zhì)膜，也有利于糖化酶的擴(kuò)散并通過菌體的細(xì)胞質(zhì)膜，也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行。如果把 “下缸 ”工序理解為主要徹底完成糖化任務(wù)，過分延長(zhǎng)糖化時(shí)間，則發(fā)酵結(jié)果反而使成熟酒醅的酒精含量降低，殘?zhí)窃龈撸岫仍龃?，淀粉出酒率降低，小曲酒的香味和風(fēng)味也不好。但是過早投水發(fā)酵，根霉繁殖和合成酶不充分，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵效率低，出酒率和酒的風(fēng)味也均有影響。由于用曲量大，加水處于半固半液狀態(tài)下，有利于糖化酶與發(fā)酵基質(zhì)的擴(kuò)散，并利于透過菌體細(xì)胞質(zhì)膜，更有利于邊糖化邊發(fā)酵連鎖進(jìn)行，因此發(fā)酵效率與出酒率均較高。（ 1)發(fā)酵溫度的控制 從釀酒機(jī)理來看，小曲酒傳統(tǒng)工藝采用瓦埕密封發(fā)酵，是一種因地制宜，因陋就簡(jiǎn)的好辦法。特別是南方地區(qū)，夏季天氣炎熱，小曲酒生產(chǎn)時(shí)盡管采用容量小的瓦埕密封發(fā)酵，依靠瓦埕周壁的表面積向四周放熱，可自然調(diào)節(jié)酒醅品溫，但由于氣溫較高，發(fā)酵車間也必須采取措施，如通冷風(fēng)或?yàn)⑺禍?，適當(dāng)控制發(fā)酵溫度。而開放發(fā)酵時(shí)酵母與根霉在有氧的情況下，由于進(jìn)行呼吸作用，抑制了發(fā)酵作用，在單位時(shí)間內(nèi)糖的消耗速度便減慢，出酒率也明顯下降。3．原料的常壓蒸煮或低壓蒸煮 原料相同，采用的蒸煮方法與蒸煮工藝不同，則成品酒的香味與風(fēng)味也絕然不同，同時(shí)出酒率也有影響。這樣，不僅損失一部分可發(fā)酵性糖，影響到出酒率降低，同時(shí)由于焦糖、 α羥甲基糠醛及黑色素的存在，會(huì)抑制酵母的發(fā)酵作用，出酒率下降，更嚴(yán)重的是直接影響成品酒的色香味。 目前，國(guó)內(nèi)一些工廠正在研究試驗(yàn)或已經(jīng)取得成效的小曲酒技術(shù)改革和機(jī)械化生產(chǎn)的改革措施，歸納起來有下列幾個(gè)方面：純粹菌種生產(chǎn)小曲；機(jī)械化連續(xù)輸送；連續(xù)蒸飯機(jī)與涼飯機(jī)；大容器糖化發(fā)酵；釜式蒸餾；人工催陳以及成品包裝流水作業(yè)線等等。niger)，紅曲霉 (Monascus)，犁頭霉 (Absidia)及青霉 (penicillium)等。例如湘山酒的生產(chǎn)，便是采用純粹菌種限制小曲，不僅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和風(fēng)味均有明顯的提高。我國(guó)工廠目前使用的連續(xù)蒸飯機(jī)可分為橫臥式與立式兩大類型。與間歇操作相比可提高生產(chǎn)效率 60％以上。(3)描臥式連續(xù)蒸飯機(jī)設(shè)計(jì)，安裝及使用應(yīng)注意的問題首先要考慮大米進(jìn)入連續(xù)蒸飯機(jī)之前，是否需要預(yù)先浸米，如果需要預(yù)先浸米，則要設(shè)計(jì)浸米槽，否則，連續(xù)蒸飯機(jī)設(shè)計(jì)時(shí)，需設(shè)置一熱水塔，通過噴灑 80℃ 熱水使大米充分吸水膨化。連續(xù)蒸飯機(jī)的蒸飯機(jī)主體和冷卻部分的傳送速度和流量，以及大米斗式提升機(jī)和熱水塔的容量和流量，均應(yīng)平衡配套，根據(jù)小曲酒生產(chǎn)工藝的要求進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，這樣才能提高連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)效能。圓筒直徑 750毫米，錐體底部直徑 450毫米，筒體高度 (圓柱加圓錐 )1360十 340＝ 1700毫米，設(shè)備容量 500公斤 (大米 )。大米不斷從上項(xiàng)均勻加入，米飯從出料口 12連續(xù)排出，筒體內(nèi)保持一定的米層。三、大容器糖化發(fā)酵 小曲酒傳統(tǒng)工藝的瓦埕發(fā)酵勞動(dòng)強(qiáng)度大，廠房占地面積廣，為了解決這些矛盾，考慮到工藝中 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”或 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的要求不同，區(qū)分別進(jìn)行大容器糖化發(fā)酵試驗(yàn)。(1)試驗(yàn)流程(4)存在問題 長(zhǎng)槽培菌糖化大容器密封發(fā)酵，盡管與傳統(tǒng)工藝相比出酒率較高，但小曲酒的香味和風(fēng)味較差。主發(fā)酵時(shí)間約為二天左右，后發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般約 8—12 天。產(chǎn)品質(zhì)量也沒有降低，其總酯含量略有提高。多年生產(chǎn)實(shí)踐證明產(chǎn)品質(zhì)量能保持穩(wěn)定。陳釀容器為 600公升的大陶瓷缸，這樣不僅需要大量的陶瓷缸，而更主要的是勞動(dòng)強(qiáng)度大，陳釀車間占地面積多，同時(shí)也延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，造成資金積壓，不利于擴(kuò)大生產(chǎn)。此外，小曲酒傳統(tǒng)工藝陳釀貯存時(shí)都是采用 500—600 升大陶瓷缸貯存的，若根據(jù) 330—350 公斤小曲酒／缸計(jì)，如果 3000噸小曲酒／年，就需用大陶瓷缸 900口。分兩排排列，用泵管道輸送，既節(jié)約占地面積，又降低勞動(dòng)強(qiáng)度，也方便管理。為了減少陳釀車間的占地面積，降低廠房基建投資，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，目前有些酒廠采用建在地下的 100噸鋼筋水泥池，內(nèi)涂 ’過氯乙烯噴漆，大池陳釀，按 3000噸小曲酒／年，則只需貯酒池 30個(gè)。小曲酒中除主要含酒精外，還含有一定量的酸、醛、酯及高級(jí)醇類，陳釀貯存期間，可使醛逐漸氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)作用，生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，使酒質(zhì)醇厚。小曲酒的蒸餾能否采用效率較高的連續(xù)蒸餾，既要保證小曲酒的質(zhì)量又能提高出酒率和勞動(dòng)生產(chǎn)率，是當(dāng)前值得探討的課題。目前有些酒廠，采用釜式或雙釜式蒸餾，雖然與土甑蒸餾傳統(tǒng)工藝相比，酒的質(zhì)量在香味與風(fēng)味上稍有差別，但從理化指標(biāo)來鑒定，均符合部頒標(biāo)準(zhǔn)的要求。通過多年來反復(fù)試驗(yàn)結(jié)果，平均大米出酒率 65176。2．主發(fā)酵和后發(fā)酵分開的大容器發(fā)酵 “邊糖化邊發(fā)酵 ”工藝，是蒸飯裝入預(yù)先加有水的瓦埕中，糖化與發(fā)酵均在同一條件下進(jìn)行。按培菌糖化后投水發(fā)酵的要求，廣西桂林三花酒進(jìn)行大容器發(fā)酵試驗(yàn)時(shí)，采用敞開式不銹鋼板制的長(zhǎng)槽，先培菌糖化 20小時(shí)，然后加水，對(duì)大米的加水比 1∶，即流送入中間貯罐，用壓縮空氣壓送至鋼板制密封的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵 5天。米飯產(chǎn)量粳米為 1— 噸／小時(shí)，糯米約 2噸／小時(shí)，蒸飯結(jié)束立即洗刷干凈，出料控制門調(diào)節(jié)好后，不宜經(jīng)常開閉，特別是將門關(guān)閉或關(guān)得過小，低層米飯受壓擠緊，影響米飯順利流動(dòng)。設(shè)備生產(chǎn)能力為 1000—1400 公斤／小時(shí) (大米 )。同時(shí)可縮短大米蒸煮時(shí)間，蒸熟的飯粒質(zhì)量較好，熟度適中且均勻，有利于發(fā)酵溫度的穩(wěn)定。選擇傳送篩帶，要求易于通過蒸汽，耐機(jī)械摩擦性能好，并易于脫落熟透的飯粒，使能保證飯粒的質(zhì)量和均勻輸送。設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖55所示。它具有機(jī)械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期等優(yōu)點(diǎn)。二、連續(xù)蒸飯及連續(xù)冷卻 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲酒，不論蒸飯、冷卻及添加小曲拌料均是間歇操作，工人在高溫高濕條件下操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，醅料不夠均勻，存在著許多缺點(diǎn)。由于釀制小曲的原料配方與工藝的不同，小曲中的菌類也有所不同。小曲中的酵母有酵母菌屬 (Saccharomyces)， 漢遜酵母屬 (Henseenula)，擬內(nèi)孢霉屬 (Endomycopsis)，假絲酵母屬 (CondidaBarkhout），絲孢酵母屬 (Trichosporon)，及白地霉 (Geotrichum　 Candidum)等，既含有酒精發(fā)酵力強(qiáng)，生香效果好的菌種，但也有不少野生酵母。第五節(jié) 小曲酒技術(shù)改革與機(jī)械化生產(chǎn)的趨向半固態(tài)發(fā)酵法傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲酒，盡管具有用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率較高的特點(diǎn)，但畢競(jìng)存在勞動(dòng)生產(chǎn)率較低，手工操作多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，廠房占地面積廣等問題，需要進(jìn)行研究解決。小曲酒的生產(chǎn)宜采用常壓蒸飯，不宜采用高壓蒸煮。因此能較徹底將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精，出酒率明顯提高，同時(shí)成熟酒醅中乳酸乙酯含量也較高，使小曲酒的香味和典型風(fēng)格能襯托出來，增加酒的醇厚感。(2)密封發(fā)酵的作用 酒精發(fā)酵是不需氧的生物氧化過程，在嫌氣性條件下，通過酵母與根霉細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化，反應(yīng)形成中間代謝產(chǎn)物丙酮酸，再通過脫羧酶作用，將丙酮酸脫羧放出 CO2并生成乙醛，再經(jīng)反應(yīng)過程中生成的 NAD由于小曲酒傳統(tǒng)工藝是采用瓦埕密閉發(fā)酵，酒醅中的溶解氧比較少，酵母呼吸作用實(shí)際上比較弱，因此放出熱量主要是酒精發(fā)酵分解熱為主?！跋扰嗑腔蟀l(fā)酵 ”與 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝各有特點(diǎn)，其釀制出的產(chǎn)品各具獨(dú)特的風(fēng)格，而 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”傳統(tǒng)工藝用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率較高，更符合辯證地解決酒的質(zhì)量與出酒率相矛盾的要求，因而釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒多采用 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝。(2) “邊糖化邊發(fā)酵 ”工藝 由于糖化發(fā)酵同時(shí)在瓦埕中同一條件進(jìn)行，與 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”工藝相比，用曲量明顯增大。在小曲米酒生產(chǎn)時(shí)，飯粒下缸后，培菌糖化延長(zhǎng)到 36—48 小時(shí)，已有酒娘出現(xiàn)，糖液量也相當(dāng)多量時(shí)才加水，這便導(dǎo)致高溫過程持續(xù)過長(zhǎng)，酒醅升酸過大，發(fā)酵效率下降，出酒率低，酒風(fēng)味也不好。例如獅泉玉液的成熟酒醅中酒精含量高達(dá) 15—16 ％，淀粉出酒率也較高。如果不采用飯粒固態(tài)培菌糖化的傳統(tǒng)工藝，而采用 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，盡管原料同樣是大米，用曲量則高達(dá) 18—22 ％．可見采用飯粒固體培菌糖化 20—24 小時(shí)的工藝，能較合理地為釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒創(chuàng)造有利的條件，也是辯證地解決好小曲酒質(zhì)量與出酒率矛盾的重要措施。但 “下缸 ”這一階段，要求控制品溫 32—36 ℃ ，不宜超過 38℃ ，因?yàn)楦鶕?jù)根雷最適的培養(yǎng)溫度為 32—34 ℃ ，酵母最適培養(yǎng)溫度為 27—30 ℃ ，根霉最適的糖化溫度為 50—55 來看，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長(zhǎng)和繁殖并合成酶系，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。例如廣東米酒和豉味玉冰燒等。主要就下面幾方面進(jìn)行探討。因此在應(yīng)用中草藥時(shí)，應(yīng)通過一些對(duì)比試驗(yàn)，進(jìn)行一些去粗取精，去偽存真的優(yōu)選工作，盡可能因地制宜，有針對(duì)性地消除在應(yīng)用中草藥方面的繁瑣哲學(xué)。因而不能一概否定添加中草藥對(duì)小曲質(zhì)量的作用。5．添加中草藥問題 小曲的