【正文】 罐培養(yǎng)的工藝條件：培養(yǎng)基濃度 10％， 10000—10000 帕斯卡蒸汽壓力下實(shí)消 35—40分鐘，冷卻到 33177。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)／分，通風(fēng)量為1∶。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。經(jīng)粉碎包裝即為成品。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，約 20—24 小時(shí)左右。(2)生產(chǎn)用水 水質(zhì)情況為： ，鈣 ，鎂 ，鐵 ，氯 ，無(wú)砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度 176。(3)蒸飯 將澆洗過(guò)的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約 15—20 分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。目前不少工廠蒸飯工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(6)發(fā)酵 下缸培菌，糖化約 24小時(shí)后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為 36℃ 左右 (夏天在 34—35 ℃ ，冬天 36—37℃ )，加水量為原料的 120—125 ％，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為 9—10 ％，總酸不超過(guò) ，酒精含量 2—3 ％ (容量 )為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間約 6—7 天。酒初流出時(shí)，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應(yīng)除 2— 公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度 58176。蒸酒時(shí)火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過(guò)大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅 100個(gè)醅子，立式蒸餾釜裝酒酷 70個(gè)醅子。成品入庫(kù)指標(biāo)為：① 感官指標(biāo) 無(wú)色透明，味佳美，醇厚，有回甜。二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。蒸飯要求熟透疏松，無(wú)白心，以利于提高出酒率。(4)入埕壇發(fā)酵 裝埕時(shí)每埕先注清水 —7 公斤，然后將飯分裝入埕，每埕 5公斤 (以大米量計(jì) )，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間要適當(dāng)控制發(fā)酵房溫度 (26—30 ℃ )，注意控制品溫的變化，特別是發(fā)酵前期三天的品溫，一般在30℃ 以下，不超過(guò) 40℃ 為宜，發(fā)酵周期夏季為 15天，冬季為20天。(7)壓濾包裝 陳釀后將酒倒入大池或大缸中 (酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陳釀 )，讓其自然沉淀 20天以上，待酒澄清，取出酒樣，經(jīng)鑒定，勾兌合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機(jī)壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。(2)理化指標(biāo)酒精度：埕裝 29． 5％ (容量 )；瓶裝 30． 5%(容量 )總酸： ／ 100毫升以下總 酯： /100毫升以上總?cè)?／ 100毫升以下氨基酸： ／ 100毫升以上甲 醇： ／ 100毫升以下雜醇油： /1oo毫升以下固形物： ／ l00毫升以下氰化物： 含鉛量： 1ppm以第四節(jié) 影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的主要因素討論 一、原料的有效組成分 (1)從小曲酒釀制機(jī)理來(lái)看，釀制小曲酒主要是利用原料中所含的淀粉，經(jīng)過(guò)小曲中根霉的淀粉酶作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再利用根霉與酵母細(xì)胞中的酒化酶系，在適宜條件下作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成酒精。它們的前體物質(zhì)是醋酸、乙醇和乳酸。因此大米是配制小曲酒較合適的原料，由此可見(jiàn)原料的組成分與小曲酒的質(zhì)量及出酒率有著密切的關(guān)系。從本質(zhì)上來(lái)講是在于小曲中根霉與酵母細(xì)胞中酶系特性的直接作用結(jié)果，要求獲得質(zhì)量較好的小曲，下面一些因素值得重視。這是釀制小曲值得注意的方向。為了提高小曲酒質(zhì)量和出酒率，釀制小曲必須首先按上述要求選育優(yōu)良菌種，目前國(guó)內(nèi)酒廠配制小曲常采用的根霉菌種有 386河內(nèi)根霉、白曲根霉和中國(guó)根霉等，常用酵母菌種有米酒酵母、 2300、 1271和酒精酵母 12(RasseⅦ )等。根霉比較嬌嫩，生長(zhǎng)速度慢，適宜的培養(yǎng)溫度為 33—34 ℃ ，酵母菌比較粗獷，生長(zhǎng)速度快，適宜的培養(yǎng)溫度 27—30 ℃ 。若根霉接種量過(guò)少，則曲塊中根霉繁殖及品溫上升較慢，根霉生長(zhǎng)不良則小曲的糖化力降低。而培養(yǎng)基要松，因此米粉應(yīng)先經(jīng)過(guò) (即不加水蒸料 )，使大米中蛋白質(zhì)等達(dá)到變性凝固，這樣加水后再蒸就不會(huì)結(jié)團(tuán)。小曲釀制過(guò)程中一般加水量為曲料量的 25—28 ％，經(jīng)入室測(cè)定含水分大約在 50—55 ％。因?yàn)椋恍┲胁菟幩煞直M管是微量物質(zhì)，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖及其酶的合成均有促進(jìn)作用或抑制作用，對(duì)某些微生物甚至有殺菌作用，同時(shí)還可成為小曲酒香味的前體物質(zhì)，促進(jìn)小曲酒的香味和典型風(fēng)格的形成。但應(yīng)該看到傳統(tǒng)工藝釀制小曲在應(yīng)用中草藥問(wèn)題上往往存在不少繁瑣哲學(xué)，用藥繁多，作用較小，效果較差，名貴稀罕的中草藥也濫以使用，很不適應(yīng)小曲生產(chǎn)發(fā)展的需要。傳統(tǒng)工藝固體發(fā)酵法生產(chǎn)大曲酒的香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，但淀粉出酒率卻很低，且用曲量大，糧耗大，發(fā)酵周期長(zhǎng)，而小曲酒能夠較好地解決酒的質(zhì)量與淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性與原料大米組成分中淀粉含量豐富起一定作用外，還與小曲酒生產(chǎn)采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法的傳統(tǒng)工藝有著密切的關(guān)系。而 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝是糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，同在瓦埕內(nèi)同一條件下進(jìn)行。 “下缸 ”這一操作實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體飯粒擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程，隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長(zhǎng)，同時(shí)隨即進(jìn)行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。由此可見(jiàn)，傳統(tǒng)工藝將根霉與酵母在飯粒固體培養(yǎng) 20一 24小時(shí)，使其迅速繁殖并合成酶系，特別是糖化型淀粉酶活性明顯增高，這樣，盡管小曲酒生產(chǎn)用曲量很少 (一般小曲的用量為 — ％ )，但糖化發(fā)酵效率仍較高。使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而殘?zhí)禽^低，進(jìn)一步提高淀粉出酒率。過(guò)去廣東某一酒廠就有這個(gè)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)?？梢?jiàn)適時(shí)加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，對(duì)減少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，增加口味質(zhì)量等均起著重要的作用。為了獲得較穩(wěn)定的淀粉出酒率，關(guān)鍵在于控制酒醅的品溫，特別是夏天，由于用曲量大，氣溫又高，根霉與酵母繁殖過(guò)快，前期糖化發(fā)酵太快，使酒醅品溫迅速上升，致使根霉與酵母受酒醅中高溫、高糖度、高酒精濃度的影響而容易衰老，難于保持后發(fā)酵期的正常發(fā)酵，因而使成熟酒醅中殘?zhí)禽^高，酒度下降，酸度增高，酒的風(fēng)味也淡薄。小曲酒發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃?，這些熱量的來(lái)源有兩方面，一種是呼吸熱，一種是發(fā)酵分解熱。如果采用大容器發(fā)酵，由于酒醅的容量增大，發(fā)酵過(guò)程中特別是主發(fā)酵階段放出的熱量大大增加，因此發(fā)酵設(shè)備必須要有足夠冷卻面積的冷卻裝置，或發(fā)酵車間要有空氣調(diào)溫裝置，才能保證大容器發(fā)酵順利進(jìn)行，才能使大容器發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒質(zhì)量和出酒率達(dá)到傳統(tǒng)工藝的要求。傳統(tǒng)工藝瓦埕密封發(fā)酵，酒醅中的溶解氧減少，呼吸抑制發(fā)酵的作用減少。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐證明，常壓蒸煮或低壓蒸煮有利于發(fā)揮半固態(tài)發(fā)酵法，用曲量少，酒質(zhì)醇正、出酒率高的特點(diǎn)。由此可見(jiàn)，半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒不宜采用高壓蒸煮，只宜采用低壓蒸煮或常壓煮飯，要求蒸飯的有效組分變化小，雜質(zhì)少，顆粒狀態(tài)而不粘糊結(jié)團(tuán)，這樣的飯粒，固體培菌時(shí)糖化力較高，釀制出的成品能具有小曲酒香味和獨(dú)特的風(fēng)格。一、純粹菌種生產(chǎn)小曲傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲，向來(lái)采用自然培養(yǎng)法，因而小曲中含微生物種類較多、較雜，根據(jù)從廣東各地生產(chǎn)的酒餅及餅種分離的初步結(jié)果來(lái)看，大多含有酵母、霉菌及細(xì)菌等各幾十種。小曲中細(xì)菌有醋酸菌及乳酸菌等。目前不少酒廠正向著這方向進(jìn)行技術(shù)改革。1．橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)(1)橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的特點(diǎn) 橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)包括連續(xù)蒸煮，連續(xù)冷卻及連續(xù)加曲拌料等工藝過(guò)程，主要分為蒸飯機(jī)和涼飯機(jī)兩部分。(2)橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)流程 橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)流程包括大米提升機(jī)，熱水塔，蒸飯機(jī)，松飯器，涼飯機(jī)，添加酒曲餅粉器及拌料機(jī)等。連續(xù)蒸飯機(jī)傳動(dòng)裝置的轉(zhuǎn)速與線速度的確定，要以保證飯粒熟透且熟度均勻?yàn)橐罁?jù)，同時(shí)要求蒸汽加熱室，特別是兩端不漏汽，以保證足夠的蒸煮溫度，使飯粒熟透且熟度均勻。2．立式連續(xù)蒸飯機(jī) (1)立式連續(xù)蒸飯機(jī)的特點(diǎn) 立式連續(xù)蒸飯機(jī)具有設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，節(jié)省大量鋼材；節(jié)省蒸汽和電；占地面積小，投資少；操作簡(jiǎn)單，設(shè)備不易損壞，維修方便等優(yōu)點(diǎn)。筒體材料為 6毫米鋁板，加熱方式直接蒸汽加熱，蒸汽從夾層的蒸汽孔眼進(jìn)入筒體內(nèi)，蒸汽孔眼為 φ2 330個(gè)，均勻分布。蒸飯過(guò)程中，視米飯的質(zhì)量和溫度計(jì)的溫度變化，及時(shí)地調(diào)節(jié)出料控制門 11或蒸汽量 (蒸汽壓力 )，在正常情況下，溫度計(jì)的指示溫度，蒸煮粳米必須保持在 90℃ 以上，蒸煮糯米可低些，蒸汽壓力為 —1 公斤／平方厘米。1．長(zhǎng)槽培菌糖化，大容器密封發(fā)酵 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，是先下缸培菌糖化 20—24 小時(shí)后，再加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵 7天的過(guò)程。原因在于長(zhǎng)槽培菌糖化 20小時(shí)后，添加 120％水量流送入中間貯罐，再用壓縮空氣壓送至密封發(fā)酵罐，其酒醅與傳統(tǒng)工藝的酒醅相比，較粘糊，因而發(fā)酵、蒸餾所得的小曲酒的香味和風(fēng)味較差，這方面還需今后進(jìn)一步試驗(yàn)研究和探討。后發(fā)酵階段，發(fā)酵緩慢，酒醅溫度較穩(wěn)定，根據(jù)這一特點(diǎn)，廣東石灣酒廠采用主發(fā)酵與后發(fā)酵分開的工藝路線進(jìn)行大容器發(fā)酵試驗(yàn)，使用鋁板制密封的主發(fā)酵罐，總?cè)萘繛?6立方米，發(fā)酵罐內(nèi)裝有冷卻蛇管，罐外有噴淋冷卻裝置，以便調(diào)節(jié)控制酒醅的溫度，至于后發(fā)酵階段，則只采用普通的水泥池進(jìn)行后發(fā)酵。(1)試驗(yàn)流程四、小曲酒蒸餾設(shè)備的改革小曲酒蒸餾的傳統(tǒng)工藝，多采用土甑間歇蒸餾，產(chǎn)品香味和風(fēng)味均較好，但手工操作多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。廣東石灣酒廠也是采用釜式蒸餾代替土甑蒸餾，酒的質(zhì)量和出酒率均有所提高，勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低。因此采用人工催陳老熟的方法，來(lái)縮短小曲酒的陳釀期，是目前各廠關(guān)心的課題。按每口缸占地面積為 1平方米，則小曲酒陳釀車間需占地面積為 9000平方米，這樣就需要修建很大的廠房用來(lái)配酒。本章結(jié)束謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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