【正文】 按每口缸占地面積為 1平方米，則小曲酒陳釀車間需占地面積為 9000平方米，這樣就需要修建很大的廠房用來配酒。廣東石灣酒廠也是采用釜式蒸餾代替土甑蒸餾，酒的質(zhì)量和出酒率均有所提高，勞動強度大大降低。后發(fā)酵階段，發(fā)酵緩慢，酒醅溫度較穩(wěn)定，根據(jù)這一特點，廣東石灣酒廠采用主發(fā)酵與后發(fā)酵分開的工藝路線進行大容器發(fā)酵試驗，使用鋁板制密封的主發(fā)酵罐，總?cè)萘繛?6立方米，發(fā)酵罐內(nèi)裝有冷卻蛇管，罐外有噴淋冷卻裝置，以便調(diào)節(jié)控制酒醅的溫度，至于后發(fā)酵階段，則只采用普通的水泥池進行后發(fā)酵。1．長槽培菌糖化，大容器密封發(fā)酵 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，是先下缸培菌糖化 20—24 小時后，再加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵 7天的過程。筒體材料為 6毫米鋁板，加熱方式直接蒸汽加熱，蒸汽從夾層的蒸汽孔眼進入筒體內(nèi)，蒸汽孔眼為 φ2 330個，均勻分布。連續(xù)蒸飯機傳動裝置的轉(zhuǎn)速與線速度的確定，要以保證飯粒熟透且熟度均勻為依據(jù)，同時要求蒸汽加熱室，特別是兩端不漏汽，以保證足夠的蒸煮溫度，使飯粒熟透且熟度均勻。1．橫臥式連續(xù)蒸飯機(1)橫臥式連續(xù)蒸飯機的特點 橫臥式連續(xù)蒸飯機包括連續(xù)蒸煮，連續(xù)冷卻及連續(xù)加曲拌料等工藝過程，主要分為蒸飯機和涼飯機兩部分。小曲中細菌有醋酸菌及乳酸菌等。由此可見，半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒不宜采用高壓蒸煮，只宜采用低壓蒸煮或常壓煮飯，要求蒸飯的有效組分變化小，雜質(zhì)少，顆粒狀態(tài)而不粘糊結(jié)團，這樣的飯粒，固體培菌時糖化力較高，釀制出的成品能具有小曲酒香味和獨特的風格。傳統(tǒng)工藝瓦埕密封發(fā)酵，酒醅中的溶解氧減少，呼吸抑制發(fā)酵的作用減少。小曲酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生相當?shù)臒崃?，這些熱量的來源有兩方面，一種是呼吸熱，一種是發(fā)酵分解熱?？梢娺m時加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，對減少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，增加口味質(zhì)量等均起著重要的作用。使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而殘?zhí)禽^低，進一步提高淀粉出酒率。 “下缸 ”這一操作實質(zhì)上是根霉與酵母在固體飯粒擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程，隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時隨即進行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝固體發(fā)酵法生產(chǎn)大曲酒的香味濃郁，風味獨特，但淀粉出酒率卻很低，且用曲量大，糧耗大，發(fā)酵周期長，而小曲酒能夠較好地解決酒的質(zhì)量與淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性與原料大米組成分中淀粉含量豐富起一定作用外，還與小曲酒生產(chǎn)采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法的傳統(tǒng)工藝有著密切的關(guān)系。因為，一些中草藥所含成分盡管是微量物質(zhì)，對微生物的生長繁殖及其酶的合成均有促進作用或抑制作用，對某些微生物甚至有殺菌作用，同時還可成為小曲酒香味的前體物質(zhì)，促進小曲酒的香味和典型風格的形成。而培養(yǎng)基要松，因此米粉應先經(jīng)過 (即不加水蒸料 )，使大米中蛋白質(zhì)等達到變性凝固，這樣加水后再蒸就不會結(jié)團。根霉比較嬌嫩，生長速度慢，適宜的培養(yǎng)溫度為 33—34 ℃ ，酵母菌比較粗獷，生長速度快，適宜的培養(yǎng)溫度 27—30 ℃ 。這是釀制小曲值得注意的方向。因此大米是配制小曲酒較合適的原料，由此可見原料的組成分與小曲酒的質(zhì)量及出酒率有著密切的關(guān)系。(2)理化指標酒精度：埕裝 29． 5％ (容量 )；瓶裝 30． 5%(容量 )總酸： ／ 100毫升以下總 酯： /100毫升以上總?cè)?／ 100毫升以下氨基酸： ／ 100毫升以上甲 醇： ／ 100毫升以下雜醇油： /1oo毫升以下固形物： ／ l00毫升以下氰化物： 含鉛量： 1ppm以第四節(jié) 影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的主要因素討論 一、原料的有效組成分 (1)從小曲酒釀制機理來看，釀制小曲酒主要是利用原料中所含的淀粉，經(jīng)過小曲中根霉的淀粉酶作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再利用根霉與酵母細胞中的酒化酶系，在適宜條件下作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成酒精。(4)入埕壇發(fā)酵 裝埕時每埕先注清水 —7 公斤，然后將飯分裝入埕，每埕 5公斤 (以大米量計 )，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進行發(fā)酵，發(fā)酵期間要適當控制發(fā)酵房溫度 (26—30 ℃ )，注意控制品溫的變化，特別是發(fā)酵前期三天的品溫，一般在30℃ 以下，不超過 40℃ 為宜，發(fā)酵周期夏季為 15天，冬季為20天。二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅 100個醅子，立式蒸餾釜裝酒酷 70個醅子。酒初流出時，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應除 2— 公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度 58176。目前不少工廠蒸飯工序已實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。(2)生產(chǎn)用水 水質(zhì)情況為： ，鈣 ，鎂 ，鐵 ，氯 ，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度 176。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分攪拌，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進行低溫培養(yǎng)。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件：培養(yǎng)基濃度 10％， 10000—10000 帕斯卡蒸汽壓力下實消 35—40分鐘，冷卻到 33177。為今后實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)開辟了道路。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。拌勻即可送人成型機，壓制成正方形的酒曲餅。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20203厘米，每塊重量為 。中草藥預先干燥后，經(jīng)粉碎、過篩、混合、即為中草藥粉。(4)質(zhì)量要求① 感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。⑤ 培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。④ 裹粉 將約五公斤細米粉加入 ，混合均勻，作為裹粉。(1)工藝流程(2)原料配比① 大米粉 總用量 20公斤，其中酒藥坯用米粉 15公斤，裹粉用細米粉 5公斤。小曲中不少根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機酸的酶系。根霉細胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵。成熟時孢子囊破裂，散出孢子，孢子再繼續(xù)繁殖。并在實踐中，從過去單一純種曲改為多種純種根霉培養(yǎng)，進一步提高了小曲的質(zhì)量和酒的香味。有的只添加一種，有的添加許多名貴藥材，藥方從十幾種到百余種。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。黃酒與糯米酒的生產(chǎn)，也屬于半固態(tài)發(fā)酵法。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)方法是以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得，故又稱為小曲酒。解放后，小曲酒生產(chǎn)有較大的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)水平，酒的質(zhì)量以及出酒率都不斷有所提高。如我國著名的浙江紹興香雪酒，福建龍巖的沉缸酒，九江的封缸酒等，均屬釀造酒內(nèi)容，本章從略。就微生物的培養(yǎng)來說，是一種自然選育培養(yǎng)。但生產(chǎn)實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲，也可釀出好酒。又如貴州省也有利用純種根酶，用麩皮制成散曲，應用于白酒生產(chǎn)，也獲得良好的效果。如圖 5—1 所示。這一特性是其它霉菌所沒有的。特別是 3866(河內(nèi)根霉 )與中國根霉產(chǎn)生乳酸等有機酸能力較強。② 香藥草粉 用量 13％ (對酒藥坯的米粉重量計 )。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持 28—3l ℃ 。② 化驗指標水分： 12—14 ％。壓干的粉漿，按原料大米的用量加入 45％面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，—3 ％米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉 ％，拌摻均勻，捏成酒藥坯。它主要含有根霉和酵母等微生物。成型后的品溫為 2930℃ ，即入曲房保溫培養(yǎng) 7天。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。它的生產(chǎn)過程如下：菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。1℃ 1接種，接種量為 16％左右，于 33177。二次培養(yǎng)室溫度為 35—37 ℃ ，培養(yǎng) 10—15小時。概括來說可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。鈣硬度 176。(4)拌科 蒸熟的飯料，倒入研科機中，將飯團攪散揚涼，再經(jīng)傳送帶鼓風攤冷，一般情況在室溫 22—28 ℃ 時，攤冷至品溫 36—37 ℃ ，即加入對原料量 — ％的藥小曲粉拌勻。為好。通蒸汽加熱進行蒸餾，初蒸時，保持蒸汽壓力 10000帕斯卡左右，出酒時保持 10000—10000 帕斯卡，蒸酒時火力要均勻，接酒時的酒溫在 30℃ 以下，酒初流出時，低沸點的頭級雜質(zhì)較多。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產(chǎn)量和出口量均相當大。(5)蒸餾 發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進行蒸餾。根據(jù)釀酒機理，可見釀制小曲酒原料的有效組分是淀粉。二、小曲的質(zhì)量大米作為小曲酒生產(chǎn)原料較為適合，但不能看成作為小曲酒具有酒質(zhì)醇正、出酒率高的唯一依據(jù)。2．優(yōu)良菌種的選育 小曲作為小曲酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，配制小曲時純種培養(yǎng)較自然培養(yǎng)更能保證小曲的質(zhì)量，因此要制出好的純種培養(yǎng)小曲，必須注意選育根霉與酵母的優(yōu)良菌種，不僅要求菌種純粹，適應性強，繁殖力快，糖化力強，發(fā)酵力也較高，同時還要求菌種具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，能給予釀制出的小曲酒以應有的香味和獨特的典型風味，因而必須重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種。因此，在培養(yǎng)過程中，兩者必須兼顧，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有發(fā)酵力，同時又能賦予小曲酒特有的香味和典型的風格。同時，培養(yǎng)基的水分不能過多，一般控制為米粉量的 20—25 ％（用冷開水 )較適宜。因而不能一概否定添加中草藥對小曲質(zhì)量的作用。主要就下面幾方面進行探討。但 “下缸 ”這一階段，要求控制品溫 32—36 ℃ ，不宜超過 38℃ ，因為根據(jù)根雷最適的培養(yǎng)溫度為 32—34 ℃ ，酵母最適培養(yǎng)溫度為 27—30 ℃ ，根霉最適的糖化溫度為 50—55 來看，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長和繁殖并合成酶系，而不要求徹底完成糖化任務。例如獅泉玉液的成熟酒醅中酒精含量高達 15—16 ％，淀粉出酒率也較高。(2) “邊糖化邊發(fā)酵 ”工藝 由于糖化發(fā)酵同時在瓦埕中同一條件進行，與 “先培菌糖化后發(fā)酵