【正文】 ”工藝相比，用曲量明顯增大。由于小曲酒傳統(tǒng)工藝是采用瓦埕密閉發(fā)酵，酒醅中的溶解氧比較少，酵母呼吸作用實(shí)際上比較弱，因此放出熱量主要是酒精發(fā)酵分解熱為主。因此能較徹底將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精，出酒率明顯提高，同時(shí)成熟酒醅中乳酸乙酯含量也較高，使小曲酒的香味和典型風(fēng)格能襯托出來，增加酒的醇厚感。第五節(jié) 小曲酒技術(shù)改革與機(jī)械化生產(chǎn)的趨向半固態(tài)發(fā)酵法傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲酒，盡管具有用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率較高的特點(diǎn)，但畢競(jìng)存在勞動(dòng)生產(chǎn)率較低，手工操作多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，廠房占地面積廣等問題，需要進(jìn)行研究解決。由于釀制小曲的原料配方與工藝的不同，小曲中的菌類也有所不同。它具有機(jī)械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期等優(yōu)點(diǎn)。選擇傳送篩帶，要求易于通過蒸汽，耐機(jī)械摩擦性能好，并易于脫落熟透的飯粒，使能保證飯粒的質(zhì)量和均勻輸送。設(shè)備生產(chǎn)能力為 1000—1400 公斤／小時(shí) (大米 )。按培菌糖化后投水發(fā)酵的要求，廣西桂林三花酒進(jìn)行大容器發(fā)酵試驗(yàn)時(shí)，采用敞開式不銹鋼板制的長(zhǎng)槽，先培菌糖化 20小時(shí)，然后加水，對(duì)大米的加水比 1∶，即流送入中間貯罐，用壓縮空氣壓送至鋼板制密封的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵 5天。通過多年來反復(fù)試驗(yàn)結(jié)果，平均大米出酒率 65176。小曲酒的蒸餾能否采用效率較高的連續(xù)蒸餾，既要保證小曲酒的質(zhì)量又能提高出酒率和勞動(dòng)生產(chǎn)率，是當(dāng)前值得探討的課題。為了減少陳釀車間的占地面積，降低廠房基建投資，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，目前有些酒廠采用建在地下的 100噸鋼筋水泥池，內(nèi)涂 ’過氯乙烯噴漆，大池陳釀，按 3000噸小曲酒／年，則只需貯酒池 30個(gè)。此外，小曲酒傳統(tǒng)工藝陳釀貯存時(shí)都是采用 500—600 升大陶瓷缸貯存的，若根據(jù) 330—350 公斤小曲酒／缸計(jì)，如果 3000噸小曲酒／年，就需用大陶瓷缸 900口。多年生產(chǎn)實(shí)踐證明產(chǎn)品質(zhì)量能保持穩(wěn)定。主發(fā)酵時(shí)間約為二天左右，后發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般約 8—12 天。三、大容器糖化發(fā)酵 小曲酒傳統(tǒng)工藝的瓦埕發(fā)酵勞動(dòng)強(qiáng)度大，廠房占地面積廣，為了解決這些矛盾，考慮到工藝中 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”或 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的要求不同，區(qū)分別進(jìn)行大容器糖化發(fā)酵試驗(yàn)。圓筒直徑 750毫米，錐體底部直徑 450毫米，筒體高度 (圓柱加圓錐 )1360十 340＝ 1700毫米，設(shè)備容量 500公斤 (大米 )。(3)描臥式連續(xù)蒸飯機(jī)設(shè)計(jì)，安裝及使用應(yīng)注意的問題首先要考慮大米進(jìn)入連續(xù)蒸飯機(jī)之前，是否需要預(yù)先浸米，如果需要預(yù)先浸米，則要設(shè)計(jì)浸米槽，否則，連續(xù)蒸飯機(jī)設(shè)計(jì)時(shí)，需設(shè)置一熱水塔，通過噴灑 80℃ 熱水使大米充分吸水膨化。我國(guó)工廠目前使用的連續(xù)蒸飯機(jī)可分為橫臥式與立式兩大類型。niger)，紅曲霉 (Monascus)，犁頭霉 (Absidia)及青霉 (penicillium)等。這樣，不僅損失一部分可發(fā)酵性糖，影響到出酒率降低，同時(shí)由于焦糖、 α羥甲基糠醛及黑色素的存在，會(huì)抑制酵母的發(fā)酵作用，出酒率下降，更嚴(yán)重的是直接影響成品酒的色香味。而開放發(fā)酵時(shí)酵母與根霉在有氧的情況下，由于進(jìn)行呼吸作用，抑制了發(fā)酵作用，在單位時(shí)間內(nèi)糖的消耗速度便減慢，出酒率也明顯下降。（ 1)發(fā)酵溫度的控制 從釀酒機(jī)理來看，小曲酒傳統(tǒng)工藝采用瓦埕密封發(fā)酵，是一種因地制宜，因陋就簡(jiǎn)的好辦法。但是過早投水發(fā)酵，根霉繁殖和合成酶不充分，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵效率低，出酒率和酒的風(fēng)味也均有影響。飯粒固體培菌糖化 20—24 小時(shí)后，如果繼續(xù)保持原來的固態(tài)或半固半液狀態(tài)下來進(jìn)行糖化發(fā)酵，盡管酒醅中根雷與酵母的酶系活性較高，但由于酒醅的滲透壓較高，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢，因而影響酶催化反應(yīng)速度減慢，最終導(dǎo)致發(fā)酵效率降低，因此小曲酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝中 “投水發(fā)酵 ”這一工序，要求適時(shí)加水，將固態(tài)或半固半液態(tài)的酒醅迅速轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)發(fā)酵，使酒醅的淀粉濃度降低，相應(yīng)的滲透壓降低，這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散并通過根霉與酵母的半滲透性細(xì)胞質(zhì)膜，也有利于糖化酶的擴(kuò)散并通過菌體的細(xì)胞質(zhì)膜，也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行。(1) “先培菌糖化后發(fā)酵 ”工藝① 飯粒培菌，可保證用曲量少，而糖化發(fā)酵效率較高。三、傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝 酒的質(zhì)量與淀粉出酒率是有矛盾的。從微生物與生物化學(xué)的觀點(diǎn)來看，小曲釀制過程中添加中草藥的目的，就是為了抑制或殺滅有害的微生物，促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)繁殖及其酶系合成，并可作為酶的激活劑，甚至可作為小曲酒香味前體物質(zhì)的促進(jìn)劑。4．根霉擴(kuò)大培養(yǎng)的控制 為了適當(dāng)增大培養(yǎng)基的表面積，原料米粉的粉碎度要細(xì)，因此米粉都應(yīng)通過 60目／英寸的篩子，以保證粉碎度要求。 3．小曲中根霉與酵母混合培養(yǎng)條件的控制 小曲的主要菌種是根霉和酵母，兩種不同的微生物共同生長(zhǎng)在相同的米粉培養(yǎng)基上，各有各的特征和各自適宜的生活環(huán)境。因此，目前不少酒廠采用純種根霉與酵母培養(yǎng)來釀制小曲，制出的小曲酒質(zhì)量較傳統(tǒng)工藝小曲酒的質(zhì)量好，且為實(shí)現(xiàn)小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化創(chuàng)造了條件。大米的組成分中，淀粉為 71—74 ％；水為 12—13 ％，大米不僅淀粉含量豐富，而且不帶皮殼，因此纖維、灰分、單寧、脂肪等組成分甚少，雜質(zhì)較少，同時(shí)大米的淀粉是由 17％直鏈淀粉和 83％支鏈淀粉組成，粘度也較適宜。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，無苦澀味及其他怪雜味。(3)拌料 持涼放至適溫，進(jìn)行拌曲，酒曲的用量，每 100公斤大米用酒曲餅粉 18—22 公斤，拌料時(shí)先將酒曲餅?zāi)ニ槌煞郏酚陲埩Ｖ?，拌勻后裝埕。桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫(kù)的酒是存放于 “象鼻山 ”巖洞里的容量為 500公斤的大瓦缸中，用石炭拌紙筋封好缸口，存放一年以上，經(jīng)檢查化驗(yàn)，勾兌后裝瓶即為成品酒。② 臥式與立式蒸餾釜的蒸餾 臥式蒸餾釜設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—3 所示；立式蒸餾釜設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—4 所示。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝 5個(gè)醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進(jìn)行蒸餾。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為 62—63 ％。碎米的淀粉含量 — ％，水分含量 13—％。特別是在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。再于離心機(jī) (1000轉(zhuǎn)／分 )脫水，并以清水沖洗數(shù)次。發(fā)酵罐容積為 ，裝填系數(shù)為 70％。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運(yùn)輸。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為新鮮米糠 (通過 40目篩 )80％，新鮮米粉 (通過 40目篩)20％，原料需經(jīng) 100℃ 滅菌 1小時(shí)。 C左右，即加入經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。(二 )酒曲餅的制造 酒曲餅又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。中草藥配方 (對(duì)大米用量計(jì) )如下：桂皮 ％、香菇 ％、小茴 ％、細(xì)辛 ％、三利 ％、苾發(fā) ％、紅豆菀 ％、無菌 ％、蘇荷 ％、川椒 ％、皂角 ％、排草 ％、胡椒 ％、香加皮 ％、甘草 ％、甘松 ％、良姜 ％、九本 ％、丁香 ％。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需 5天時(shí)間。入曲房前酒藥坯含水量為 46％。③ 制坯 每批用米粉 15公斤，添加香藥草粉 13％，曲母 2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切成約 2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯?，F(xiàn)分別簡(jiǎn)述其生產(chǎn)過程如下：1．單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。而小曲根霉細(xì)胞中，能否具有產(chǎn)生這些前體物質(zhì) (乳酸等有機(jī)酸 )的酶系，以及在發(fā)酵過程中能否積聚這些成香的前體物質(zhì)，對(duì)提高小曲酒的風(fēng)味和保證具有小曲酒的獨(dú)特風(fēng)格起著重要的作用。盡管由于液化型淀粉酶的活性較低而使糖化反應(yīng)速度降饅，但它的最大特點(diǎn)是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的αl， 4鍵和 αl， 6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其它霉菌無法相比的。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊內(nèi)產(chǎn)生許多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皺紋。例如廣西全州縣酒廠利用純根霉和酵母，以米粉制造純種無藥小曲釀制湘山酒，酒質(zhì)較芳香醇和。小曲生產(chǎn)在應(yīng)用中草藥問題上，不少酒廠各施各法。小曲的制造為我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造性利用微生物獨(dú)特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。它的特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。因此，米酒出口數(shù)量也較大。 1963年輕工業(yè)部召開的全國(guó)評(píng)酒會(huì)議上，廣西桂林三花酒 (58176。我國(guó)西南地區(qū)四川、云南、貴州等地的小曲酒生產(chǎn)，盡管原料是采用糧谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化劑，出酒率較高。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種。例如桂林三花酒的酒曲丸從過去添加十多種中草藥改為僅用一種桂林香草制成，小曲質(zhì)量較過去還好。此外，上海工業(yè)微生物研究所和上海藕粉食品廠， 1972年曾協(xié)作采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法試制成濃縮甜酒藥，并投入生產(chǎn)。根霉在固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，除了生長(zhǎng)葡萄菌絲外，氣生菌絲叢生，呈棉絮狀，長(zhǎng)出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個(gè)發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進(jìn)行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。三、小曲的生產(chǎn)工藝 小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓成型后再裹扮一層。培養(yǎng)經(jīng) 20小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。總酸：不得超過 ／ 100克。坯粒直徑為 3— 厘米，厚約 ，整齊放于木格內(nèi)。例如廣東米酒和 “豉味玉冰燒 ”的酒曲餅。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。培養(yǎng) 3090小時(shí)左右，菌體己基本停止繁殖，即出房進(jìn)行低溫干燥，烘干溫度不宜超過 40℃ ，干燥至水分 10％以下，便可保藏備用。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉 7％，黃豆餅水解物 3％。1℃通風(fēng)培養(yǎng) 18—20 小時(shí)左右。待根霉菌體生長(zhǎng)，品溫達(dá)到 40℃ ，即翻動(dòng)幾次，使其停止生長(zhǎng)，并同時(shí)轉(zhuǎn)