【正文】 1 設(shè)計(jì)概況本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)40000噸醬油固態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)。生產(chǎn)工藝是低鹽固態(tài)澆淋生產(chǎn)法；蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用厚層通風(fēng)制曲方式；利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬醅對(duì)發(fā)酵池的占用時(shí)間。我國(guó)醬油發(fā)酵由制醬演變而來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷的改進(jìn)。按照發(fā)酵方法，當(dāng)下國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、低鹽稀醪保溫法、固稀發(fā)酵法其他傳統(tǒng)工藝法。各種方法各有優(yōu)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)普遍使用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。2 設(shè)計(jì)基礎(chǔ) 設(shè)計(jì)依據(jù)醬油、醋作為調(diào)味品，在人們生活中具有不可或缺的地位，隨著人們生活水平的不斷提高，其市場(chǎng)前景將會(huì)越來(lái)越好。調(diào)味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，特別是調(diào)味品 “地產(chǎn)地銷”的局面已被打破。企業(yè)依靠科學(xué)技術(shù)，通過(guò)科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增加品種的同時(shí)也使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)模化生產(chǎn)。各種名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，加速了產(chǎn)品的更新?lián)Q代，對(duì)提高人們的飲食質(zhì)量，改善烹調(diào)方法起到了不可估量的作用。 設(shè)計(jì)原則做到精心設(shè)計(jì)，投資省、技術(shù)新，質(zhì)量好，收效快并且回收期短，使設(shè)計(jì)工作符合社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)總原則。設(shè)計(jì)工作必須認(rèn)真進(jìn)行調(diào)查研究。學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)。收集設(shè)計(jì)必需的技術(shù)基礎(chǔ)資料，加強(qiáng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析工作，并進(jìn)行深入調(diào)查，與同類型廠先進(jìn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)作比較，要善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問(wèn)題。設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過(guò)國(guó)內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平最好。解放思想，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。并根據(jù)設(shè)備和控制系統(tǒng)在資金和供貨可能的情況下，盡可能提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。設(shè)計(jì)必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)出設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的原則，不能千廠一樣。工廠生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種的確定，要適應(yīng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的需要，建廠地點(diǎn)，時(shí)間，三廢綜合利用等條件，并適當(dāng)留有發(fā)展余地。發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮采用微生物發(fā)酵的工廠的獨(dú)特要求，既要注意到周?chē)h(huán)境（包括空氣、水源）的清潔衛(wèi)生，又要注意到工廠內(nèi)車(chē)間之間對(duì)無(wú)菌、衛(wèi)生、防火等條件的相互影響。食品類發(fā)酵工廠，還應(yīng)貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢，并讓參觀者放心的原則。設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性，各階段工作要有明確的進(jìn)度。 設(shè)計(jì)范圍選擇產(chǎn)品的方案，并確定主要產(chǎn)品的工藝流程和相關(guān)參數(shù)（繪制工藝流程圖）。 生產(chǎn)工藝的物料衡算。 工廠總平面的布置及運(yùn)輸（繪制總平面設(shè)計(jì)圖）。 車(chē)間設(shè)備的選型與配套（各種設(shè)備型號(hào)、規(guī)格明細(xì)表）。 生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置（繪制生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置圖）。 簡(jiǎn)要分析原料的供應(yīng)情況，勞動(dòng)定員，項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析等。簡(jiǎn)要設(shè)計(jì)相關(guān)的公用工程和輔助工程。三、建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 （一）建設(shè)規(guī)模設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模40000噸/年。第一年籌建試生產(chǎn)，第二年生產(chǎn)規(guī)模為10000噸，第三年生產(chǎn)規(guī)模為30000噸，4年達(dá)到生產(chǎn)規(guī)模40000噸。（二）產(chǎn)品方案以脫脂大豆、麩皮為主要原料，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。本產(chǎn)品具有純天然、口味豐富、鮮美、醬香和脂香濃郁、菜色好看、無(wú)焦糊味、無(wú)苦味等特點(diǎn)。（三）項(xiàng)目建設(shè)年限一年（五）主要原料供應(yīng)情況： 大豆：中國(guó)古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。豆餅就是大豆(主要是黃豆和黑豆)榨油后的副產(chǎn)品，在各種植物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。 大豆分布較廣，在東北、長(zhǎng)江流域、黃淮流域、江南各省南部、兩廣、云南等地都有種植。其中以東北地區(qū)的產(chǎn)量較大，且質(zhì)量較為優(yōu)質(zhì)。并且東北地區(qū)為一年一熟，春播秋收。因此在其收獲成熟的秋季可以適當(dāng)多收購(gòu)一些大豆儲(chǔ)備用于生產(chǎn) 小麥：小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東地區(qū)。小麥被磨面機(jī)加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮。小麥的分布也較廣，主要分布在華北、華中、華東、西北、東北、東南等地區(qū)。(六) 廠址的選擇 廠址選擇原則醬油發(fā)酵車(chē)間應(yīng)在居民區(qū)的下風(fēng)側(cè)，河流上游，水電汽源豐富，并且節(jié)約用地,少占耕地。盡可能采用新工藝新設(shè)備，以利用技術(shù)后達(dá)到好的經(jīng)濟(jì)效果。在條件允許下，盡可能的使用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)化設(shè)計(jì)工作量，縮短工作時(shí)間。原料來(lái)源立足于國(guó)內(nèi)，立足于本地，選擇優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的原料。并注意節(jié)約糧食、提高利用率、提高產(chǎn)量。在保證質(zhì)量的前提下，盡可能減少原料消耗，提高原料利用率，節(jié)約設(shè)備費(fèi)用和操作費(fèi)用。發(fā)酵工廠原料用量大，以交通方便為原則。廢物排放量大，盡量靠近城市排水系統(tǒng)。安全防護(hù)措施要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 本設(shè)計(jì)所選廠址根據(jù)以上選擇原則，本設(shè)計(jì)初步選址定為四川省，主要考慮四川省的風(fēng)向和交通運(yùn)輸?shù)姆奖?，為避免空氣污染，初步將廠址選定在宜賓市。（七）公用工程和輔助工程項(xiàng)目建筑物和構(gòu)筑物生產(chǎn)車(chē)間輔助車(chē)間動(dòng)力設(shè)施給水設(shè)施全廠性設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化車(chē)間機(jī)修室、化驗(yàn)室、輔料庫(kù)、成品庫(kù)等配電房、鍋爐房、冷凍機(jī)組等水泵房、水井、水塔等辦公室、食堂、浴室、廁所、圍墻、大門(mén)等第二章 總平面布置及運(yùn)輸一、總平面布置（見(jiàn)附圖）1 總平面設(shè)計(jì)的一般要求工廠總平面設(shè)計(jì)是工廠總體布置的平面設(shè)計(jì)，他的任務(wù)是根據(jù)工廠建筑群的組成內(nèi)容及使用功能要求，結(jié)合廠址條件及有關(guān)技術(shù)要求，協(xié)調(diào)研究建、構(gòu)筑物及各項(xiàng)設(shè)施之間的相互空間和平面關(guān)系，正確處理建筑物、交通運(yùn)輸、管路管線、綠化區(qū)域等布置問(wèn)題，充分利用地形，節(jié)約場(chǎng)地，使所建工廠形成布局合理，協(xié)調(diào)一致，生產(chǎn)井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調(diào)的有機(jī)整體。總平面設(shè)計(jì)基本要求如下：A總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線應(yīng)順直、短捷，避免作業(yè)線的交叉和還回。B總平面設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)將占地面積較大的生產(chǎn)主廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便于其他部門(mén)為其配合服務(wù)。C總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)的主風(fēng)向的影響。D總平面設(shè)計(jì)應(yīng)將人流、物流通道分開(kāi)，避免進(jìn)行交叉。E總平面設(shè)計(jì)應(yīng)遵從城市規(guī)劃的要求。F總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)劃和規(guī)定。2 本設(shè)計(jì)中工廠總平面設(shè)計(jì)本設(shè)計(jì)中的總平面設(shè)計(jì)遵循發(fā)酵工廠總平面設(shè)計(jì)一般原則，采取分區(qū)布置。工廠分為廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廠后區(qū)、廠房左側(cè)區(qū)和廠房右側(cè)區(qū)。廠前區(qū)包括辦公樓、食堂、自行車(chē)棚、機(jī)動(dòng)車(chē)棚及建筑小品等。生產(chǎn)區(qū)包括醬油生產(chǎn)車(chē)間、面醬車(chē)間、醋生產(chǎn)車(chē)間、料酒車(chē)間及各類儲(chǔ)罐等。廠后區(qū)包括污水處理站、醬渣處理、原料庫(kù)等。廠房左側(cè)區(qū)包括食堂、浴室、蒸汽房、質(zhì)檢室、變電室、配電室、職工宿舍等。廠房右側(cè)區(qū)包括原料庫(kù)、銷售部、廢料處理場(chǎng)等。全廠總面積為37220m2，建構(gòu)筑物面積及堆場(chǎng)、作業(yè)場(chǎng)占地面積為13548m2，%，%，%。二、工廠運(yùn)輸處理好的原料由原料筒倉(cāng)到原料輸送車(chē)間的運(yùn)輸，成品由包裝車(chē)間到成品庫(kù)的運(yùn)輸均采用叉車(chē)?，F(xiàn)選用杭叉公司生產(chǎn)的CPD25型電瓶叉車(chē)。該車(chē)的各性能指標(biāo)為：，起重高度3米，起升速度空載：；滿載：。前進(jìn)速度13km/h，行走電機(jī)10kw，起升電機(jī)10 kw，蓄電池電壓48v，容量700ah。每天搬運(yùn)原料量為（+）=8噸，一次運(yùn)2噸，則需4次，叉車(chē)跑一個(gè)來(lái)回約3分鐘，每天搬運(yùn)原料約需13分鐘。每天搬運(yùn)成品醬油為34噸，一次2噸，則需17次，加上包裝重量，約需19次，一次約3分鐘，則每天搬運(yùn)成品醬油需1小時(shí)。因此,選取一輛CPD25型電瓶叉車(chē)即可。第三章 勞動(dòng)定員本設(shè)計(jì)中的勞動(dòng)組織定員我們只討論主生產(chǎn)車(chē)間，即蒸煮車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間、淋油車(chē)間等。具體定員情況如下：原料輸送車(chē)間一人，負(fù)責(zé)原料的輸送及記錄。蒸煮車(chē)間兩人，一人負(fù)責(zé)拌種及熟料的輸送，并負(fù)責(zé)每天生產(chǎn)所用原料量，一人負(fù)責(zé)在高層控制各管道的閥門(mén)、潤(rùn)水量以及控制蒸汽壓力。制曲車(chē)間兩人，負(fù)責(zé)熟料的輸入及成曲的輸出。發(fā)酵工段兩人，負(fù)責(zé)測(cè)量醬醅溫度及操作天車(chē)完成醬醅的移池及醬渣的清除。淋油工段一個(gè)人，負(fù)責(zé)澆淋。化鹽工段一個(gè)人，負(fù)責(zé)頭油的化鹽及初油的輸出。因制曲工段及發(fā)酵工段需三班制，各調(diào)休一人，既再需兩個(gè)人，軟包裝車(chē)間一人，瓶裝車(chē)間四人，一人負(fù)責(zé)洗瓶機(jī)，兩人負(fù)責(zé)灌裝生產(chǎn)線，一人負(fù)責(zé)巡視和檢查流水線。成品倉(cāng)儲(chǔ)室一人，負(fù)責(zé)下線成品的堆放和調(diào)用。另設(shè)車(chē)間主任及副主任各需一人，負(fù)責(zé)整個(gè)車(chē)間的總體安排及人員調(diào)動(dòng)。因此可知所設(shè)計(jì)車(chē)間人員80人。第四章 車(chē)間工藝第一節(jié) 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)一、工藝流程 工藝流程介紹 該工藝特點(diǎn)現(xiàn)在普遍使用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是20世紀(jì)60年代初期在無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，它利用醬醅中食鹽含量在10%以下時(shí)，對(duì)酶活力抑制作用不大的特性生產(chǎn)的。目前，全國(guó)大多數(shù)廠都在延用這種工藝。80年代末期，全國(guó)各地全面推廣低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，極大推動(dòng)了我國(guó)醬油工業(yè)的發(fā)展，一直到今天，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝已經(jīng)成為我國(guó)的醬油生產(chǎn)主流工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產(chǎn)新工藝，原料仍然是豆餅與麩皮，特點(diǎn)是：拌曲用11～13 oBe’鹽水，醬醅含鹽量6%～7%，發(fā)酵溫度45～50℃發(fā)酵周期15～25d，雖然與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油相比仍有很大的差距，但比固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油，在產(chǎn)品風(fēng)味上有了很大的提高。他的優(yōu)點(diǎn)是：一是醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵顯著提高； 二是生產(chǎn)不需要添加特殊設(shè)備；三是操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便；四是提取醬油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸的生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；六，生產(chǎn)成本較低。 工藝流程(1) 流程簡(jiǎn)介按加入種曲的形式不同，分為添加自制曲種和市售醬油曲精兩種；其工藝流程見(jiàn)下圖。本設(shè)計(jì)采用自培養(yǎng)曲種的工藝流程。該流程簡(jiǎn)圖如下：圖1(2) 前期水解過(guò)程此階段任務(wù)是將原料蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行分解。蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成各種味的氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麥芽糖和糊精等。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解是較難的，時(shí)間需要也長(zhǎng)。然而這個(gè)過(guò)程是醬油釀造中提高原料利用率的關(guān)鍵，是后期發(fā)酵的基礎(chǔ)，因此必須把好這一關(guān)。醬油釀造原料是以蛋白質(zhì)原料為主，蛋白酶的作用適宜溫度為 40～45℃，因此固態(tài)低鹽發(fā)酵前期溫度宜控制在40～45℃ (這個(gè)溫度可促進(jìn)蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解，此溫度至少應(yīng)控制在12～15d,水解方可基本完成。(3) 后期發(fā)酵階段前期水解過(guò)程將大分子的蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分解成了小分子、胨、肽、糊精和糖類。后期發(fā)酵過(guò)程的任務(wù)是利用醬醅中的