醬油生產(chǎn)技術(shù)教材(已修改)
2025-02-19 05:13 本頁面
【正文】 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 任務 4 醬油的發(fā)酵 1 任務 5 醬油生產(chǎn)的后處理 2 項目三 醬油 的生 產(chǎn)技 術(shù) 任務 6 成品醬油的質(zhì)量標準及檢測 3 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié)。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質(zhì) 分解和合成 ，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。 任務 4 醬油發(fā)酵 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 一 、發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類 ，對原料中的蛋白質(zhì) 、 淀粉還有少量脂肪 、 維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用 ， 逐步使復雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì) ，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復合食品調(diào)料 。 醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖 ， 分泌多種酶 ， 還利用在制曲和發(fā)酵過程中 ， 從空氣中落入的酵母和細菌進行繁殖并分泌多種酶 。 所以醬油是曲霉 、 酵母和細菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物 ， 其機理如下： 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 通式如下： （ C6H10O5） n+nH2O nC6H12O6 淀粉酶 米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐鹽性較強，適應溫度、pH值范圍較廣，一般在 pH56，溫度 5060℃活性最強，淀粉的糖化程度對醬油的色、香、味、體均有重大影響。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中， 利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。 糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕 (或豆餅 )中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ? 葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳 。 生產(chǎn)時酵母菌一般是在制曲或發(fā)酵過程中 ， 從空氣 、水 、 生產(chǎn)工具中自然帶入醬醅 ， 但也有少數(shù)為了增加醬油的香氣成分 ， 在發(fā)酵后期人工添加酵母菌的情況 。 酵母菌的發(fā)酵作用以 30℃ 為宜 ， 低于 10℃ 僅能繁殖 ，不能發(fā)酵 。 高于 40℃ 酵母菌的生長受到抑制甚至自行消化 ， 這就是高溫無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油香氣不足的原因 。 采用中溫或低溫發(fā)酵方法 ， 適當延長發(fā)酵期 ， 對酒精生成是有利的 。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ? 制曲時自空氣中落下的一部分細菌 ， 在發(fā)酵過程中能使部分 糖類變成乳酸 、 醋酸 、 琥珀酸等 ，適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風味 ，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量 。 米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸 ， 這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨特風味 。 但酸度過高 ， 在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分
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