茶飲料生產(chǎn)技術(shù)(已修改)
2025-01-06 07:43 本頁(yè)面
【正文】 第五章 茶飲料生產(chǎn)技術(shù) ? 了解茶葉與茶飲料的分類 、 特點(diǎn) ， 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì) 。 ? 熟悉茶的種類及感官特點(diǎn) ， 了解紅茶 、綠茶及烏龍茶的加工工藝 。 ? 掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝 ， 其中重點(diǎn)掌握工藝流程 、 茶湯的制備 、 灌裝工藝 。 ? 了解茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 掌握常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決方法 。 ? 了解速溶茶加工工藝 。 學(xué)習(xí)目的和要求 ? 第一節(jié) 茶概述 ? 一、茶的起源 ? 神農(nóng)氏嘗茶 ? 陸羽煎茶： 唐 陸羽《茶經(jīng)》： “ 茶之為飲，發(fā)乎 神農(nóng)氏 。 ”在中國(guó)的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于 神農(nóng)氏 。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。 ? 二、茶文化及傳播 ? ① 三國(guó)以前的 茶文化 啟蒙 ② 晉代、南北朝茶文化的萌芽 ③ 唐代茶文化的形成 ④ 宋代茶文化的興盛 ⑤ 明、 清茶 文化的普及 ⑥現(xiàn)代茶文化的發(fā)展 ? （一）按顏色分 ：紅、綠、青（烏龍茶）、黃、白、黑茶 ? （二）按季節(jié)分 ：春茶、夏茶、秋茶 ? （三）按制造方法分 ： 紅、綠、花、緊壓、烏龍茶 三、茶葉的分類 ? （一）西南茶區(qū) ：包括云、貴、川、藏，盛產(chǎn)紅、綠、黑茶 ? （二）華南茶區(qū) ：包括兩廣、閩、臺(tái)、瓊，盛產(chǎn)紅、烏、花、白茶 ? （三）江南茶區(qū) ：最大，包括江、浙、贛、湘，盛產(chǎn)紅、綠、黑、花茶，名茶眾多 ? （四）江北茶區(qū) ：包括豫、隴（甘肅）、秦、魯、蘇北、皖北、鄂北，盛產(chǎn)綠茶 四、茶葉的產(chǎn)地 五、主要茶種介紹 （一）紅茶 生產(chǎn)工藝特點(diǎn)： 屬于 全發(fā)酵茶 ，在初制中通過(guò)發(fā)酵使茶多酚等發(fā)生充分氧化。色、香、味等均有較大變化。 產(chǎn)品質(zhì)量特征： 干茶呈條或碎形，色澤褐紅潤(rùn)澤，茶湯紅艷，茶底紅亮；香氣高爽濃烈、持久；滋味濃醇、活潑甘甜。 ? 毛茶初制典型工藝流程 ? 鮮葉 → 萎凋 → 揉捻 →“ 發(fā)酵 ”→ 干燥 → 紅茶。l 紅茶類的商品茶 ? （二）綠茶類 ? 生產(chǎn)工藝特點(diǎn) ? 屬于 非發(fā)酵茶 ，在初制時(shí)采取高溫殺青鈍化酶對(duì)茶多酚的氧化。所以綠茶具有色綠湯清的特點(diǎn)。 ? 產(chǎn)品質(zhì)量特征 ? 干茶呈條或螺形，色澤墨綠；茶湯碧綠，茶底嫩綠；香氣清幽；滋味鮮甘，但澀味較重。 ?炒青綠茶的主要品種 烘青綠茶主要品種 （三）青茶（烏龍茶） 生產(chǎn)工藝特點(diǎn)： 屬于 半發(fā)酵茶 ，先仿紅茶制法，對(duì)茶葉進(jìn)行短暫發(fā)酵，再仿綠茶制法高溫殺青，終止發(fā)酵。 產(chǎn)品質(zhì)量特征： 干茶外形緊結(jié)重實(shí)，色澤青褐；茶湯金黃或橙黃，茶底 “ 綠葉鑲紅邊 ” ；香氣馥郁，帶有天然花香；滋味醇厚，鮮爽回甘。 ? 毛茶初制典型工藝流程 ? 鮮葉 → 曬青（萎凋） → 涼青 → 搖青（發(fā)酵） → 殺青 → 揉捻 → 烘干 → 毛茶 ?主要品種 ? （四）白茶與黃茶 ? 白茶 ? 輕發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為福建、廣東；代表名茶：福建白毫銀針、福建松溪白牡丹。 ? 黃茶 ? 微發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為湖南、四川等；代表名茶：湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽。 ? （五）花茶類 ? 產(chǎn)地 ? 屬于 再制茶 ，主要產(chǎn)地為福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地。 ? 產(chǎn)品質(zhì)量特征 ? 高級(jí)花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細(xì)嫩、勻凈、明亮。 ? 影響花茶質(zhì)量的因素 ? 質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種類和數(shù)量以及 技術(shù)。 幾種常見(jiàn)鮮花的香氣特點(diǎn) （ 1） 茉莉花： 香氣馥郁芬芳 ， 清鮮甘美 。最受歡迎 ， 產(chǎn)量最多 。 （ 2） 蘭花： 香氣濃烈 ， 余香甘厚 。 茉莉花茶窨花時(shí)需用少量玉蘭花打底 ， 以增加香氣的濃烈程度 。 （ 3） 珠蘭花： 香氣馥郁清雅 ， 鮮純爽口 。因珠蘭性喜溫暖 、 嬌弱 ， 栽培較為困難 ，故產(chǎn)量不及前兩種花茶 。 （六）緊壓茶類 （ 1）以黑茶為原料制作的緊壓茶 黑茶屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為云南、西藏、青海地區(qū)。
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