茶飲料生產(chǎn)技術(shù)(參考版)
2024-12-31 07:43本頁(yè)面
【正文】 ? ？有哪些典型的澄清技術(shù)，特點(diǎn)是什么？ ? ？常用的轉(zhuǎn)化方法有哪些？ ? “ 冷后渾 ” ？ “ 冷后渾 ”是怎么形成的？怎么樣解決？ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 作業(yè)： ? 、紅茶、青茶的工藝流程及加工要點(diǎn)。 ? 轉(zhuǎn)溶： 提高速溶茶的溶解質(zhì)量，減少 “ 冷后渾 ” 。 ? 包裝要求： 包裝車間控制溫濕度，20℃ 以下，相對(duì)濕度低于 60%；包裝材料具良好阻氣性，常用：鋁箔復(fù)合塑料袋或內(nèi)加干燥劑等。 ? （ 2） 冷凍干燥 雖然有助于茶的色、香、味特征被保存下來(lái)，但成本高，目前工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)用的較少。 ? 干燥 ? 目前常用的干燥方法有 噴霧干燥 和 真空冷凍干燥法 。 ? 化學(xué)方法 :堿轉(zhuǎn)溶法，酶促降解法和濃度抑制法。 ? 一般分物理和化學(xué)凈化兩類方法。也可比分兩次提取，第一次提取 15min，第二次為 10min。 三、一般速溶茶加工工藝流程 ? 新鮮茶葉 → 原料預(yù)處理 → 熱水浸提 →凈化 → 茶湯 → 濃縮→ 干燥 → 包裝（ 速溶茶） 四、加工工藝要點(diǎn) ? 原料取材及預(yù)處理 ? 對(duì)不同類型、品種、等級(jí)茶進(jìn)行合理搭配，可以改進(jìn)湯色、風(fēng)味，降低成本。起初多用來(lái)做夏季清涼飲料，加冰沖飲，故稱冰茶。具有花茶風(fēng)味，即沖泡后湯色明亮，有明顯的花香，味濃。品質(zhì)特點(diǎn)具有綠茶風(fēng)味，即湯色黃而明亮、香氣較鮮爽、滋味濃厚。速溶紅茶的特點(diǎn)是湯色紅亮、香氣鮮爽、滋味醇厚。 ? 第三節(jié) 速溶茶加工技術(shù) 一、速溶茶定義及特點(diǎn) ? 定義 ? 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)提取、過(guò)濾、濃縮、干燥等工藝過(guò)程，加工成的一種易溶于水而無(wú)茶渣的顆粒狀或粉狀的新型飲料。 ? 見(jiàn)書(shū) 200頁(yè) ? 理化指標(biāo) ? （ 1）強(qiáng)制性指標(biāo) ? 包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、果汁含量、蛋白質(zhì)含量、食品添加劑。 ? 香氣成分的劣變 ? 造成原因： 熱處理后造成芳香物質(zhì)損失； ? 防止方法： 原料烘焙；分子包埋法；香氣回收；調(diào)香；工藝改進(jìn)。 ? 防止方法： 改變 pH；添加抗氧化劑、冷浸提。 ? 防止辦法： 解決冷后渾主要有 酶法轉(zhuǎn)溶法、物理過(guò)濾法、化學(xué)轉(zhuǎn)溶法、濃度抑制法、包埋法 。 ? 沉淀或混濁 ? 原因： “ 冷后渾 ” 為茶湯冷卻后產(chǎn)生的白色茶乳沉淀，一般認(rèn)為是 茶多酚 和 咖啡堿 締合造成的。 （四）影響茶飲料質(zhì)量的因素 ? 水質(zhì) ? 成茶質(zhì)量： 成茶質(zhì)量受生長(zhǎng)的影響；制茶技術(shù)的影響；儲(chǔ)存條件的影響；茶葉中的一些成分也會(huì)影響茶湯的色、香、味。 ? 其他工序 類同于果汁飲料的生產(chǎn)。 ? 倒瓶 倒置時(shí)間控制在 30～ 60 s左右。 ? 灌裝、封蓋 ? （ 1）熱灌裝的溫度控制在 90～ 92℃ ，中溫灌裝在 75～ 78℃ ，但衛(wèi)生要求更嚴(yán)格。 ? 采用超濾更能保證茶飲料在加工和儲(chǔ)藏中的透明澄清度。 ? （ 3）調(diào)配順序及要求 ? 糖溶液 → 甜味劑 → 茶濃縮汁或溶解后茶粉 → 抗壞血酸 → 水溶香精 → 色素 →加水定容 ? 一般 將抗壞血酸最后階段加入 ，防止因形成不溶性酸沉淀物而導(dǎo)致最終產(chǎn)品中產(chǎn)生絮狀物。 ? 調(diào)配 ? （ 1）茶粉需先用溫水溶解。 ? 但注意我國(guó)茶飲料國(guó)標(biāo)中 不允許使用防腐劑。 ? 質(zhì)量差的白砂糖會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生沉淀物、懸浮物及異味，導(dǎo)致飲料劣變。 ? （四）甜味劑 ? 常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等。 ? 建議使用純凈水作為茶飲料用水。 ? 操作時(shí)一般加入～ %的 纖維素粉 ，以控制滲透通量。 ? 第二次常用離心分離機(jī)。 ? 工藝要求： 主要參數(shù)為
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