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正文內(nèi)容

面包的生產(chǎn)工藝知識(shí)課件(參考版)

2025-01-08 19:05本頁(yè)面
  

【正文】 ? 采用自然冷卻,冷卻過(guò)程中盡量避免重壓,減少破損和變形。 6.冷卻、脫模、包裝 ? 乳沫類蛋糕:大圓蛋糕應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷卻,可防止蛋糕頂面遇冷過(guò)度收縮變形。 5.熟制 ? ( 1)烘烤 ? 烘烤溫度和時(shí)間: 200℃ 左右, 10~ 15min,同配料的種類、制品的大小和薄厚有關(guān); ? 烘烤過(guò)程:脹發(fā) 定型 上色 熟化 ? 烘烤成熟的判斷方法 ? 觸摸法:用手指壓下去的部分馬上彈回,表示已熟透; ? 探針?lè)ǎ河醚篮灥燃?xì)棒在蛋糕中央插入,拔出時(shí),若牙簽上不沾附濕黏的面糊,則表明已經(jīng)烤熟。 ? 成型模具:使用前事先涂一層油。 ? 注意:面粉一般要過(guò)篩處理,加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中,同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊,以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù),拌至見(jiàn)不到生粉即可。 ? 一般打蛋溫度 25℃ ,時(shí)間 1015min,打蛋結(jié)束后,體積約增加 3倍。 ? 原料預(yù)處理 ? 雞蛋清洗、去殼; ? 面粉(低筋粉)和淀粉過(guò)篩疏松、碎團(tuán)等。 ? 蛋糕的熟制原理: 制品內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā),氣泡受熱膨脹,淀粉受熱糊化,疏松劑受熱分解,面筋蛋白受熱變性而凝固、固定,最后蛋糕體積增大,制品成熟。 二、蛋糕加工基本原理 ? 蛋糕的膨松原理 ? ( 1)蛋白質(zhì)的膨松:雞蛋白具有起泡性,連續(xù)攪打蛋白使空氣充入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的氣泡。根據(jù)蛋的用量的不同,又可分為海綿類(使用全蛋)與蛋白類(使用蛋白)。 ? ( 2)根據(jù)熟制方法分 ? 烘蛋糕 ? 蒸蛋糕 ( 3)按使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑: ? 油底蛋糕 (面糊類蛋糕):主要原料:糖、油、面粉;主要膨發(fā)途徑:油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣,而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 ? 2.蛋糕的分類 ? ( 1)按使用原料可分為兩大基本類型: ? 清蛋糕 (海綿蛋糕):以雞蛋、面粉、糖為主要原料。 ? 工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ;廠房定期采消毒,定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣;使用防腐劑,用 ~ %醋酸或~ %乳酸,在防霉上有良好效果。在 40℃ 左右的條件下包裝時(shí),保存效果好;在 30℃ 左右的溫度下包裝香味保持得最佳。 ?包裝 包裝: 可以保持面包衛(wèi)生,防止水分散失,保持面包的柔軟和風(fēng)味,延緩面包老化,但不能制止淀粉老化。 ? 發(fā)酵時(shí)間: 發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足,面包老化速度快。 ?采用合適的加工條件和工藝 ? 提高吸水率: 在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率,使面團(tuán)軟些。 面包中添加的輔料 :糖、乳制品、蛋 (蛋黃比全蛋效果好 )和油脂等,不僅可以改善面包的風(fēng)味,還有延緩老化的作用,其中牛奶的效果最顯著。 CSL可以改善面包的保氣性,阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。 面包的含水量:含水量越大 ,在冷卻中的損耗越大;質(zhì)量相同的面包,其體積越大,損耗越大 冷卻時(shí)間: 冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中,水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬,內(nèi)部組織老化,失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。 氣流溫度:氣溫低 ,面包外表面的蒸汽壓降低,水分蒸發(fā)緩慢,質(zhì) 量損耗減小。 六、面包的冷卻與包裝 面包冷卻的原因 ? 面包出爐以后 溫度很高 ,皮脆瓤軟,沒(méi)有彈性,經(jīng)不起壓力,如果立即進(jìn)行包裝或切片,必然會(huì)
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