面包的生產(chǎn)工藝知識(shí)課件(參考版)
2025-01-08 19:05本頁(yè)面
【正文】 ? 采用自然冷卻，冷卻過(guò)程中盡量避免重壓，減少破損和變形。 6．冷卻、脫模、包裝 ? 乳沫類蛋糕：大圓蛋糕應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過(guò)度收縮變形。 5．熟制 ? （ 1）烘烤 ? 烘烤溫度和時(shí)間： 200℃ 左右， 10～ 15min，同配料的種類、制品的大小和薄厚有關(guān)； ? 烘烤過(guò)程：脹發(fā) 定型 上色 熟化 ? 烘烤成熟的判斷方法 ? 觸摸法：用手指壓下去的部分馬上彈回，表示已熟透； ? 探針?lè)ǎ河醚篮灥燃?xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟。 ? 成型模具：使用前事先涂一層油。 ? 注意：面粉一般要過(guò)篩處理，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。 ? 一般打蛋溫度 25℃ ，時(shí)間 1015min，打蛋結(jié)束后，體積約增加 3倍。 ? 原料預(yù)處理 ? 雞蛋清洗、去殼； ? 面粉（低筋粉）和淀粉過(guò)篩疏松、碎團(tuán)等。 ? 蛋糕的熟制原理： 制品內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā)，氣泡受熱膨脹，淀粉受熱糊化，疏松劑受熱分解，面筋蛋白受熱變性而凝固、固定，最后蛋糕體積增大，制品成熟。 二、蛋糕加工基本原理 ? 蛋糕的膨松原理 ? （ 1）蛋白質(zhì)的膨松：雞蛋白具有起泡性，連續(xù)攪打蛋白使空氣充入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的氣泡。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類（使用全蛋）與蛋白類（使用蛋白）。 ? （ 2）根據(jù)熟制方法分 ? 烘蛋糕 ? 蒸蛋糕 （ 3）按使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑： ? 油底蛋糕 （面糊類蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨發(fā)途徑：油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 ? 2．蛋糕的分類 ? （ 1）按使用原料可分為兩大基本類型： ? 清蛋糕 （海綿蛋糕）：以雞蛋、面粉、糖為主要原料。 ? 工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用 ～ ％醋酸或～ ％乳酸，在防霉上有良好效果。在 40℃ 左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在 30℃ 左右的溫度下包裝香味保持得最佳。 ?包裝 包裝： 可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。 ? 發(fā)酵時(shí)間： 發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 ?采用合適的加工條件和工藝 ? 提高吸水率： 在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。 面包中添加的輔料 ：糖、乳制品、蛋 (蛋黃比全蛋效果好 )和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。 CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。 面包的含水量：含水量越大 ，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時(shí)間： 冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。 氣流溫度：氣溫低 ，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。 六、面包的冷卻與包裝 面包冷卻的原因 ? 面包出爐以后 溫度很高 ，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)
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