面包的生產(chǎn)工藝-文庫吧資料
2025-01-10 19:05本頁面
【正文】 。香味香味來源：各種 羰基化合物 ， 醇 和其他物質(zhì)。面火一般在 180～ 200℃ ，底火可降到 140～ 160℃ 面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng) :面包坯中的 還原糖 ，如葡萄糖和果糖，與 氨基 酸 產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。五、面包的烘烤烘烤工藝面包烘烤務(wù)必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段： 讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持 60～ 70％ 的濕度，面火一般控制在 120℃ 左右，底火一般控制在 200～220℃ ，不要超過 260℃ ，n 第二階段： 就是其成熟階段，這一時間段一般在 3—6min 左右，而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá) 270℃ ，持續(xù)時間為 2～5min。n 觀察膨脹倍數(shù)： 成型后的面包坯體積是整形時的 3～ 4倍為宜。 時間 :成型時間一般都掌握在 45～ 90min。 整型： 按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。整形包括 分塊、稱量、搓圓、整型 和 裝盤 等工序。撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán) 中部 壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分 CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。n 用手將面團(tuán) 握成團(tuán) ，如 手感發(fā)硬 或 粘手 是面團(tuán)嫩；如 手感柔軟 且 不粘手 就是成熟適度；如面團(tuán)表面有 裂紋 或很多 氣孔 ，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。面團(tuán)成熟度的判斷n 手指 輕輕 插入面團(tuán)內(nèi)部 ，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn) 面團(tuán)的氧化 ，增強(qiáng)面團(tuán)的 氣體保持能力 。 面團(tuán)發(fā)酵的目的在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的 生物化學(xué)變化 ，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的 風(fēng)味 和 芳香感 。 輔料的影響輔料對面包的 質(zhì)量、風(fēng)味、組織 等影響也很關(guān)鍵。 同時， 控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。 用水量不但直接影響面包的 產(chǎn)量 ，還影響其 質(zhì)量 、 保質(zhì)期 等 水的最適合 PH5～ 6， PH值 過高 會使蛋白質(zhì) 吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。影響面團(tuán)質(zhì)量的因素1． 水對面團(tuán)的影響 生產(chǎn)面包時，使用量在面粉的 45 %—65 % 之間。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。二、面團(tuán)的調(diào)制打蛋機(jī) 面團(tuán)調(diào)制： 將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 生產(chǎn)面包時所制作面團(tuán)中添
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