啤酒發(fā)酵工藝流程ppt課件(參考版)
2025-05-09 22:02本頁(yè)面
【正文】 第三，在啤酒發(fā)酵工藝上，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵是采用了下面啤酒酵母進(jìn)行低溫主發(fā)酵以后，待雙乙酰達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯酒，使酒液自然澄清。 其次，在糖化工藝上，對(duì)糖化方法的選擇歷來(lái)受到釀酒師的重視。對(duì)大麥而言，國(guó)內(nèi)最流行的浸麥度是45%— 46%（生產(chǎn)淡色麥芽），而對(duì)小麥或小黑麥而言，可采用相對(duì)于大麥稍低的浸麥度為 42%，以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間，促進(jìn)麥芽良好溶解。 在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)中，原料的浸麥、發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對(duì)啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。已研制出的 7176。例如，南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味；寒冬適合飲用酒體醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷暑適合飲用口感淡爽、殺口、酒精度稍低的啤酒，如夏季的 10176。 啤酒釀造工藝流程圖 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 目前，我國(guó)啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn)品成本、擴(kuò)大啤酒花色品種上下功夫。干凈的空瓶由帶式輸送機(jī)運(yùn)到回轉(zhuǎn)裝酒機(jī)進(jìn)行灌裝，裝入量一般為每瓶 640ml，然后經(jīng)壓蓋機(jī)壓蓋。啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每 100毫升啤酒內(nèi)含有維生素B1 ，維生素 B2 3456微克，煙酸580900微克 。啤酒的風(fēng)味成分，用氣相色譜法進(jìn)行分析，對(duì)風(fēng)味影響較大的是異戊醇，苯乙醇，丙醇，活性戊醇等，這些雜醇油成分過(guò)高會(huì)產(chǎn)生刺激性口味，其它醛類與酯類對(duì)風(fēng)味也起一定的作用。一般 12度啤酒的乙醇含量為總重量的 3%%， CO2含量為 %左右，含氮物質(zhì)約占 8%10%，其中高分子氮約為 20%30%，中分子氮占 40%50%，其余為多肽，氨基酸和氨等。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約 6天，淡色啤酒為 5天左右。 整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層
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