酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制(參考版)
2025-03-05 03:38本頁面
【正文】 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 THE END THANKS 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。另一方面，由于乳酸菌是厭氧菌，因此在混料過程中空氣的過多混入或在添加菌種時攪拌時間過長均會影響乳酸菌的正常生長增殖，從而影響酸乳成品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度和菌種種類不同，發(fā)酵過程進展不同，最終產(chǎn)品在同一發(fā)酵時間內(nèi)酸度不同。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 七、影響乳酸菌生長增殖的因素 環(huán)境 因素 主要指溫度、時間、氧氣含量、所用設備衛(wèi)生情況及最終產(chǎn)品酸度。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的肽、氨基酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。 六、影響菌種活力的主要因素 清洗劑和殺菌劑的殘留 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響乳酸菌生長增殖的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 七、影響乳酸菌生長增殖的因素 生物 因素 菌種中所含保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，這兩種菌共存時，所產(chǎn)生的乳酸含量要比其單獨生長時高，并且嗜熱鏈球菌的生長數(shù)量也比其單獨存在時高。 噬菌體 六、影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 氯化物、季銨鹽、碘類對酸乳發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的抑制水平很高， /升的季銨鹽對某些保加利亞乳桿菌有抑制作用。 五、影響酸奶粘度的因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 影響菌種活力的主要因素 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 六、影響菌種活力的主要因素 1 天然抑制物 2 抗生素殘留 清洗劑和殺菌劑的殘留 噬菌體 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 牛乳中存在不同的抑菌因子，可增強牛犢的抗感染與抵抗疾病的能力，這些物質(zhì)包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和 LPS系統(tǒng)，但這種物質(zhì)對熱不穩(wěn)定，加熱后即被破壞； 六、影響菌種活力的主要因素 1 天然抑制物 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 生產(chǎn)酸乳的所有乳制品原料中都不允許有抗生
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