酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制-文庫吧資料
2025-03-07 03:38本頁面
【正文】 素殘留。一般而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強度要中等或弱，時間要短（ 4分鐘），pH值要低（ ），溫度要低（一般低于 3840度）等條件下進行。直接作用是攪拌所引起的搖溶現(xiàn)象，所謂搖溶現(xiàn)象就是使被攪拌的凝膠粒子重新配位，由氫鍵等二級鍵連接起來的蛋白質(zhì)線狀大分子長鏈，在攪拌等機械處理過程中會遭到破壞，因此，隨著攪拌的進行，粘稠度逐漸減小，但機械應(yīng)力消失后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這樣就使酸奶經(jīng)歷了一個從溶膠狀態(tài)又回到凝膠狀態(tài)的可逆性變換過程。最佳條件是 9095度 5分鐘 ，經(jīng)過這樣處理的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性沉淀，粘稠度增加。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 2 原料乳均質(zhì) 五、影響酸奶粘度的因素 全脂或部分脫脂原料乳經(jīng)過均質(zhì)處理，可增加蛋白質(zhì)水合力，因此對酸奶的穩(wěn)定性和增稠有顯著的增進作用。 粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都不低于 %，但當乳固體含量繼續(xù)增加時，例如達到 16%，酸奶的粘稠度并無顯著提高。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 1 五、影響酸奶粘度的因素 乳固體含量和非脂乳固體含量 乳固體含量，特別是非脂乳固體含量對成品的粘稠度有明顯的影響。 適當?shù)恼吵矶仁欠从乘崮坛善焚|(zhì)量的重要指標和感官指標之一。 另外，原料乳加熱過度，培養(yǎng)過程中酸度上升過快，培養(yǎng)結(jié)束后酸奶過早冷卻、攪拌，總干物質(zhì)含量低都會導(dǎo)致乳清析出現(xiàn)象。 由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的發(fā)生和微細凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常穩(wěn)定。 當凝乳受到攪拌作用后，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分跑出來，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。 （ 1） 由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的。 2 奶中存在大量氣泡 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因 奶戶為提高奶質(zhì)，向奶中加入諸如洗衣粉之類的起泡劑，使用后也會使酸奶產(chǎn)生假鼓蓋現(xiàn)象。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會使酸奶鼓蓋。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生以及嚴格的設(shè)備清洗消毒和切實遵守工藝操作觃程 。 （ 2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 噬菌體的危害及防治 防治 目前，對已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能
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