試談攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制-展示頁
2025-07-16 15:52本頁面
【正文】 , 以免時間過長影響產(chǎn)品風(fēng)味。(2) 發(fā)酵前, 所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。 乳酸菌發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。( 3 ) 原料乳不得有摻假現(xiàn)象, 如有檢出, 拒收。( l) 酸奶生產(chǎn)對原料乳要求相對嚴(yán)格, 原料乳中應(yīng)沒有影響乳酸發(fā)酵的拮抗物質(zhì), 因而收購時須先做模擬發(fā)酵實驗, 合格后方可使用。本工藝中用乳基質(zhì)為鮮牛乳。乳粉優(yōu)點是每批之間差別小, 穩(wěn)定性好。保存中的活力隨保存溫度、培養(yǎng)基的P H 值、保存時間而變化。當(dāng)培養(yǎng)大量發(fā)酵劑時, 如直接放人冷藏庫中卜需要很長時間才能達(dá)到完全冷卻程度。最適接種量2 %(5 ) 培養(yǎng)時間與溫度: 隨微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)生香味的程度及凝塊形成情況等而異, 發(fā)酵劑的冷卻與保存: 當(dāng)發(fā)酵劑按照適宜的培養(yǎng)條件培養(yǎng), 并達(dá)到所要求的發(fā)育狀態(tài)后, 應(yīng)迅速冷卻, 并存放于05 ℃ 冷藏庫中。c . 調(diào)制大量發(fā)酵劑, 工作量大。最高接種量按5 % 以上比例接種, 缺點是:。最低接種量按0 . 5 % 一1 0 % 比例接種, 缺點是:a. 產(chǎn)酸易受抑制?，F(xiàn)多數(shù)企業(yè)來用先進(jìn)國家成熟技術(shù)和粉末乳酸菌制劑, 這對穩(wěn)定生產(chǎn)、穩(wěn)定發(fā)酵乳制品風(fēng)味有積極意義。(3 ) 菌種的選擇: 菌種選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起重要作用, 可根據(jù)不同生產(chǎn)目的, 參照上表選擇適當(dāng)?shù)木N。凡乳房炎乳、細(xì)菌污染乳及其他各種異常乳, 都不得用作培養(yǎng)基。乳品作業(yè)班級：08食品 學(xué)號：0866141131姓名：王海濤攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制1 工藝流程乳酸菌種* 母發(fā)酵劑一工作發(fā)酵一接種鮮牛乳(收購、冷貯) * 凈化配料、殺菌、冷卻、發(fā)酵、穩(wěn)定、調(diào)配(穩(wěn)定劑等) 、均質(zhì)、冷卻*無菌灌裝弓成品(冷貯)2 生產(chǎn)中的質(zhì)量控制 發(fā)酵劑制備要調(diào)制優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑須具備下列條偉( l) 培養(yǎng)基的選擇: 原則上要用與產(chǎn)品原料相同或相似的培養(yǎng)基。而做培養(yǎng)基的原料乳, 必須新鮮、優(yōu)質(zhì)。(2 ) 培養(yǎng)基的制備: 培養(yǎng)基必須預(yù)先殺菌, 以破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)并消滅雜菌。并對菌種發(fā)育最適溫度、菌種耐熱性、產(chǎn)酸力及是否產(chǎn)生茹性物質(zhì)等需特別注意。( 4 ) 接種量: 接種量隨培養(yǎng)基的數(shù)量、菌的種類、活力、墻養(yǎng)時間及溫度等而異, 有最低、最高、最適三種。b .易造成對菌種不良生長環(huán)境。d. 產(chǎn)酸不穩(wěn)定。b. 產(chǎn)酸過決, 酸度上升過高, 給酸奶香味帶來缺陷。成本高。發(fā)酵劑冷卻的速度, 受發(fā)酵劑數(shù)量所左右。在這段時間里,酸度繼續(xù)上升, 會使酵過度, 因此必須提前停止培養(yǎng), 或者將培養(yǎng)好的發(fā)酵劑置于冰水中冷卻。2 . 2 乳基質(zhì)處理用作發(fā)酵乳制品的乳基質(zhì)有兩類:鮮乳和乳粉。 而在鮮乳充足地區(qū), 用鮮乳作為乳基質(zhì)生產(chǎn)發(fā)酵劑得到的風(fēng)味特征是乳粉無法比擬的。只有高質(zhì)量原料, 才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品, 故此在收購環(huán)節(jié)上, 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)就尤為重要。(
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