快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程-資料下載頁
2025-06-17 04:02本頁面
【正文】 增加面團(tuán)醒發(fā)潛力。醒面完成的標(biāo)志是用手拉開面團(tuán)后，面團(tuán)內(nèi)部呈絲狀，面團(tuán)稍稍發(fā)起后即可轉(zhuǎn)入壓片。 對(duì)壓片的要求（1）壓輥間距的確定應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)面包品種的不同來調(diào)節(jié)。無餡的面包 如果面包不夾餡，間距應(yīng)大些，～?！?cm。夾餡面包 ～，面片要薄些，以利于夾餡和卷?xiàng)l操作。（2）壓片操作 壓片的目的是排出面團(tuán)中部均勻的大氣泡，改善面團(tuán)加工性能和面包的紋理結(jié)構(gòu)。壓片完成的標(biāo)志是面片表面光滑、細(xì)膩、緊密。壓片時(shí)要求每壓一遍，必須折疊一次，然后再壓，如此反復(fù)，直到達(dá)到質(zhì)量要求。壓片時(shí)要撒粉，面團(tuán)過軟易粘輥?zhàn)涌啥嗳鲂┓?；面團(tuán)較硬時(shí)不要撒太多的粉。壓出的面片應(yīng)該長(zhǎng)寬規(guī)格整齊，不能七長(zhǎng)八短，否則不易整形。 卷?xiàng)l、分塊的要求（1）面片整理 將壓好的面片放置于操作臺(tái)上，用走錘滾壓成寬35cm左右的長(zhǎng)方形面片，面片厚1cm左右，切勿將面片滾得太薄、太寬，否則刷上水后，面片很快被水浸軟，失去筋性，極易斷條，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)斷裂，凸起變形，變?yōu)闅埓纹贰＃?）面片邊沿的整理 將整理整齊（長(zhǎng)寬一致）的面片兩邊（縱向）用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。如不壓成薄片，卷?xiàng)l時(shí)面團(tuán)中心部位必有一硬心，醒發(fā)時(shí)極易從此硬心凸起，影響面包外觀形狀，使之表面不光滑。面片外邊不壓薄，卷?xiàng)l后不易封口，醒發(fā)時(shí)極易從此口裂開，俗稱“逗號(hào)”，使面包形狀不佳。（3）面片表面刷水（刷油） 將整理后的面片表面刷一層水,要求必須刷勻、 刷到，特別是兩邊更要刷到，否則封口不嚴(yán)，中間兩層皮。水不要刷的過多，否則破壞了面片的質(zhì)量。刷水時(shí)應(yīng)先橫刷一遍，再順?biāo)⒁槐?，使之均勻。如果做起層面包，可在面片中間刷一層油，刷油不要太多，薄薄一層即可。兩邊刷水，以利于封口。（4）卷?xiàng)l 將刷水后的面片從右端向左端卷起，要求卷緊、卷實(shí)。卷?xiàng)l時(shí)應(yīng)左手在前，使用“擰”勁卷起，右手在后卷起。不可平行向前推卷，這樣卷不緊，醒發(fā)時(shí)易變形，面包表面不光滑、粗糙、著色不勻。卷到最后必須將劑口封嚴(yán)、封禁、如不嚴(yán)，可再補(bǔ)少水，即可封上。（5）切塊 將卷成筒狀的面條在操作臺(tái)上拉、抻、搓成直徑8cm左右，然后按每個(gè)面團(tuán)120克用刀切塊。要求分塊時(shí)必須劑量準(zhǔn)確，刀口要垂直。分塊時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)： ①分塊前必須將面條搓成粗細(xì)一致，否則分塊時(shí)劑量不準(zhǔn)，粗細(xì)大小不勻。 ②面條即不能太粗，又不能太細(xì)，切成的面塊必然太薄，醒發(fā)時(shí)向外膨脹，攤平，面團(tuán)邊墻由垂直變?yōu)閳A斜，由方面包變?yōu)閳A面包，變形不美觀，而且面團(tuán)邊墻向四周攤平的同時(shí)，面團(tuán)中心部位極易向上凸起，造成面團(tuán)嚴(yán)重變形。面條太細(xì)，切成的面塊必然太厚，表面積小，醒發(fā)時(shí)不易滿盤，面團(tuán)呈圓形而不呈方形。由于面團(tuán)太厚，極不易烘烤，上火著色快，不易上底火。 ③分塊時(shí)要經(jīng)常檢查劑量是否準(zhǔn)確，造型是否完整，不合格者應(yīng)堅(jiān)決毀掉重做。 整形 將面塊在操作臺(tái)上摩擦，封合刀口，防止跑氣，塌陷，增加表面光潔度。 擺盤的要求 每盤擺放多少面團(tuán)應(yīng)根據(jù)每個(gè)面團(tuán)劑量大小和烤盤的尺寸來確定。 劑量130克，每盤擺36=18個(gè) 劑量120克，每盤擺45=20個(gè) 劑量115克，每盤擺46=24個(gè) 擺盤時(shí)要求做到 面團(tuán)的間距必須均勻一致，四周靠邊沿部位應(yīng)距盤邊3cm。 擺盤時(shí)不能出現(xiàn)“一頭沉”現(xiàn)象，即面團(tuán)靠烤盤一邊擺的多，另一邊空盤。這樣醒發(fā)時(shí)勢(shì)必造成面團(tuán)互相擠壓、變形。 擺放面團(tuán)的多少還可根據(jù)醒發(fā)后的情況來判斷，即醒發(fā)后應(yīng)滿盤，面團(tuán)互相連接一起成方形或長(zhǎng)方形即表示擺盤合格。 醒發(fā)的要求醒發(fā)時(shí)要做到以下幾點(diǎn)（1）溫度：38～40℃（2）濕度：85%左右，以面團(tuán)表面不干燥為準(zhǔn)。如果溫濕度過大或過小，可隨時(shí)開啟、關(guān)掉電水箱和電熱管來調(diào)節(jié)溫濕度。（3）往醒發(fā)室入盤時(shí)應(yīng)湊滿一爐時(shí)再入，這樣可保證醒發(fā)后入滿爐。入醒發(fā)室時(shí)應(yīng)先平行從上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。（4）根據(jù)烘烤進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻。面團(tuán)表面呈半透明時(shí)即可烘烤。 烘烤的要求（1）爐頂預(yù)熱至220～230℃時(shí)入爐。（2）入爐時(shí)應(yīng)先從下往上入盤，因爐內(nèi)上部溫度高，下部溫度低。（3）出醒發(fā)室和入爐時(shí)，烤盤必須輕拿輕放，防止振動(dòng)和撞擊。（4）烘烤時(shí)要先低溫后高溫。（5）面包出爐后要檢查是否有底火。如果底部發(fā)白，則表示未熟透，需要重新烘烤。
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