【導(dǎo)讀】球菌發(fā)酵制成的一種高蛋白，低脂肪的營養(yǎng)保健食品。在酸奶豐富的營養(yǎng)基礎(chǔ)上加。入消暑去火的綠豆?jié){，以滿足多重營養(yǎng)和風(fēng)味的需求。本試驗(yàn)以研究綠豆酸奶飲料。穩(wěn)定劑CMC含量等因素對(duì)綠豆酸奶飲料風(fēng)味的影響進(jìn)行了研究。的口感及凝乳狀態(tài)。采用正交試驗(yàn)法對(duì)于混合酸奶中豆?jié){與酸奶的質(zhì)量配比、混合。酸奶與水在飲料中的質(zhì)量配比、飲料中白砂糖和檸檬酸含量進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)。量為8%，酸奶口感，酸甜度為最好。生產(chǎn)出的產(chǎn)品凝乳狀態(tài)良好，質(zhì)地細(xì)膩均勻，酸甜適中，口感與色澤均為最佳狀態(tài)。

　　

【正文】 ）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶 60g， XVI 與水 1： 1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為 2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入 CMC，加熱煮沸。再以混 合酸奶與水比例為 1： 8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。平均分成 3組，按 三個(gè)比例將白砂糖加入到酸奶飲料中。加入后酸奶飲料甜度見表 8： 表 8 酸奶飲料加入白砂糖后狀態(tài) 編號(hào) 白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 感官評(píng)定 1 5 甜度適中 2 6 甜度較大 3 7 甜度過大 從表 8可以看出，白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以 5%最為合適。 酸奶飲料中檸檬酸含量 去 10g粉末裝檸檬酸，加入到 100g水中，加熱煮沸滅菌，使之充分溶解。冷卻至室溫待用。 綠豆?jié){與鮮牛奶按 1： 2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比 例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶 60g，與水 1： 1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為 2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入 CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為 1： 8（混合酸奶：水），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%的白砂糖制成的酸奶飲料。平均分成三組，按 三個(gè)比例將檸檬酸加入到酸奶飲料中。加入后酸奶酸度見表 9： 表 9 酸奶飲料加入檸檬酸后狀態(tài) 編號(hào) 檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 感官評(píng)定 1 8 酸度適中 2 9 酸度較大 3 10 酸度較大 從表 9中可以看出，檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以 8%最為合適。 正交實(shí)驗(yàn) 結(jié)果 本試驗(yàn)采用四因素三水平： A 鮮牛奶牛奶與綠豆?jié){混合發(fā)酵 成混合 酸奶（鮮牛奶：綠豆?jié){） 1： 1， 1： 2， 1： 3； B 白砂糖所占酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 5%， 6%， XVII 7%； C 穩(wěn)定劑 (CMC)所占酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 15， %， 2%；混合酸奶與水配比（混合酸奶：水） 1： 8， 1： 9， 1： 10。感官評(píng)定見表 10： 表 10 正交試驗(yàn)結(jié)果 編號(hào) A B C D 綜合感官評(píng)分 得分 60 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 主次 B D A C 最優(yōu) A2B1C3D1 從表 10 可以看出，因素的主次為 B、 D、 A、 C，最優(yōu)生產(chǎn)工藝為 A2B1C3D1，即鮮牛奶與綠豆?jié){混合比按 1： 2（鮮牛奶：綠豆?jié){）比例調(diào)兌發(fā)酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%，穩(wěn)定劑（ CMC）占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%，混合酸奶與水配比為 1： 8（混合酸奶：水） 時(shí)，得到的產(chǎn) 品質(zhì)量最優(yōu)。 XVIII 結(jié) 論 本試驗(yàn)分別對(duì)混合酸奶中綠豆沙和綠豆?jié){的選用、綠豆成分在酸奶發(fā)酵時(shí)的加入時(shí)間、綠豆與水的混合比例、混合酸奶中綠豆成分的含量、酸奶飲料中混合酸奶與水的配比、酸奶飲料中穩(wěn)定劑（ CMC）的添加量、酸奶飲料中白砂糖的含量、酸奶飲料中檸檬酸的含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，綠豆沙在調(diào)兌混合酸奶時(shí)，在產(chǎn)品外觀狀態(tài)，口感風(fēng)味上均劣于 用綠豆?jié){所調(diào)制的酸奶，因此，調(diào)兌混合酸奶時(shí)，選用綠豆?jié){為宜；綠豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長時(shí)間放置會(huì)出現(xiàn)分層情況。而將綠豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的 混合酸奶雖 然 在混合酸奶形成是出現(xiàn)分層情況，但可通過后期攪拌明顯改善，因此，選用綠豆成分與鮮牛奶共同發(fā)酵制成混合酸奶為宜； 在調(diào)制綠豆?jié){時(shí)，綠豆與水的比例會(huì)影響豆?jié){風(fēng)味，因此，選用綠豆與水的比例為 1： 8（綠豆：水）為宜；混合酸奶中的綠豆成分會(huì)影響混合酸奶的外觀狀態(tài)和口感風(fēng)味，因此，選用綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為 1： 2制成的混合酸奶為宜；酸奶飲料中，混合酸奶與水的比例直接影響了酸奶飲料的外觀及風(fēng)味，因此，選用混合酸奶與水的比例為 1： 8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料為宜；酸奶飲料中穩(wěn)定劑（ CMC）的含量直接影響了飲料中 的蛋白質(zhì)凝聚沉淀情況，因此選用酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑含量為 2%時(shí)最為合適；酸奶飲料中的白砂糖含量影響了飲料的風(fēng)味甜度情況，因此選用酸奶飲料中白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%最為合適；酸奶飲料中的檸檬酸含量影響了飲料的風(fēng)味酸度情況，因此選用酸奶飲料中檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 8%最為合適。 XIX 致 謝 在這里首先要感謝我的指導(dǎo)老師喬發(fā)東老師。本論文是在喬發(fā)東老師的悉心指導(dǎo)下完成的。我在河南工業(yè)大學(xué)做畢業(yè)論文期間，一直的得到喬發(fā)東老師的關(guān)心，指導(dǎo)。本論文的完成絕對(duì)離不開喬發(fā)東老師的支持與指導(dǎo)。在本論文完成之際，向恩師表達(dá)我由衷的感激之情！喬發(fā)東老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、踏實(shí)的工作作風(fēng)、平易近人的待人態(tài)度，給我留下了深刻的印象， 而且將繼續(xù)影響我以后的工作和學(xué)習(xí)。在以后的工作和學(xué)習(xí)中，我將時(shí)刻不忘喬發(fā)東老師對(duì)我的教誨，全心全意做好以后的工作，爭取為社會(huì)做出更大的貢獻(xiàn)。 同時(shí)，還要感謝我的母校 ——河南工業(yè)大學(xué)，在這里我不僅學(xué)到了專業(yè)知識(shí)，還學(xué)到了做人的方法。還要感謝生物工程學(xué)院，為我提供了本次畢業(yè)論文試驗(yàn)部分所需要的材料和儀器，這對(duì)于本論文的完成是非常重要的。 最后，還要感謝我的同學(xué)們，在試驗(yàn)中給予了我很大的幫助和支持，他們使 本論文的完成順利了許多。 謹(jǐn)以此論文獻(xiàn)給所有關(guān)心過我，幫助過我的老師、同學(xué)們和朋友們。在以后的工作和學(xué)習(xí)中我將繼續(xù)努力，不斷進(jìn)取，為社會(huì)貢獻(xiàn)更大的力量。 XX 參考文獻(xiàn) [1] 王 磊 ，白建，黃素珍 . 復(fù)合型酸奶的制作及配方篩選 [J]. 當(dāng)代畜牧， 2020（ 10）：43～ 46 [2] 李霞，李達(dá) . 大豆酸奶的工藝研究 [J]. 農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2020（ 3）： 29～ 30 [3] 范巖忠，陽辛鳳 . 綠豆酸奶的研制 [J]. 云南熱作科技， 2020（ 1）： 16～ 18 [4] 付莉，王玉，王玉田等 . 混 合蔬菜汁酸奶的研制 [J]. 中國釀造， 2020（ 7）： 91～93 [5] 張素霞 . 金針菇大豆酸奶的研制 [J]. 中國釀造， 2020（ 11）： 97～ 99 [6] 張如意 . 綠豆酸奶的研制 [J]. 食品與發(fā)酵科技， 2020（ 4）： 92～ 95 [7] 牛小明 . 復(fù)合營養(yǎng)保健酸奶的研究 [J]. 食品工程， 2020（ 4）： 20～ 22 [8] 龔倩云 . 綠豆在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展 [J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工， 2020（ 3）： 57～ 58 [9] 吳春英 . 綠豆桂圓果肉酸奶的研制 [J]. 飲料工業(yè)， 2020(7):19～ 21 [10] 劉愛萍 . 綠豆酸奶發(fā)酵工藝的研究 [J]. 食品科學(xué)， 2020（ 2）： 108～ 111 [11] 余清 . 酸奶與健康生活 [J]. 福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督， 2020（ 12）： 54 [12] 孔青 . 紅豆酸奶的研制 [J]. 中國釀造， 2020（ 2）： 179～ 181 [13] 張久民 . 酸奶的制作工藝及其發(fā)展趨勢 [J]. 養(yǎng)殖技術(shù)顧問， 2020（ 2）： 148 [14] 武波波 . 低乳糖酸奶與市售普通酸奶的比較研究 [J]. 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)， 2020（ 3） :128～ 132 [15] 舒心 . 喝豆制酸奶幫助控制血糖 [J]. 心血管病防治知識(shí)， 2020（ 1）： 53～ 54 [16] 李祥，趙征 . 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 [J]. 安 徽農(nóng)業(yè)科學(xué) ， 2020 (19) [17] 郭 本恒 . 功能性乳制品 [M]. 北京 ： 中國輕工業(yè)出版社， ~94. XXI [18] 李峰 . 大豆酸奶的研究現(xiàn)狀 [J]. 中外食品工業(yè)， 2020， 9 [19] 余芳， 彭常安 . 酸奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)研究 [J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) ， 2020(04) [20] 馬鋼 . 酸奶制品制作技術(shù)及最新配方 . 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1994（ 1）： 34 [21] 嚴(yán)成，嚴(yán)夏 . 酒花風(fēng)味型酸奶加工關(guān)鍵技術(shù)研究 [J]. 食品工業(yè)科技， 2020（ 4）：180~182