酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)-資料下載頁
2025-03-10 22:48本頁面
【正文】 毒劑殘留 降低殘留量 35 1原料方面 菌種：接種量過多 配料：奶粉使用量過多。 攪拌 型 酸奶有顆粒 4 2 工藝方面 奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行 半成品雜菌污染 接種溫度過高、發(fā)酵速度過快 殺菌溫度過高 未達(dá)到發(fā)酵點(diǎn)開始翻罐 36 1原料方面 原料奶：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重 菌種：噬菌體污染或者產(chǎn)粘性較差 配料：干物質(zhì)含量尤其是蛋白質(zhì)含量偏低 穩(wěn)定劑的使用不合理 攪拌 型 酸奶狀態(tài)稀薄 5 2 工藝方面 奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行 攪拌過度 翻罐泵速及 灌裝機(jī)泵速過快 管道過細(xì)、未使用寬道冷排 發(fā)酵期間凝乳被破壞 未達(dá)到發(fā)酵點(diǎn)開始翻罐 破乳翻罐時出口溫度過低 灌裝設(shè)備 灌裝設(shè)備 37 原因分析 原料奶摻假：為了掩蓋原料奶酸度超標(biāo)，不發(fā)商戶在原料奶中摻入碳酸鈉或碳酸氫鈉。 加入菌種后牛奶的過強(qiáng)烈攪拌混入了空氣。 污染了產(chǎn)氣細(xì)菌如大腸菌或酵母。 不合適的灌裝設(shè)備 （ 包括泵和管接的密封性）在奶表面和內(nèi)部產(chǎn)生過多的泡沫 ，應(yīng)定期 替換泵的和管接的密封圈，修理灌裝機(jī)器。 水泡 /氣孔 6 38 噬菌體 污染的防護(hù) 7 噬菌體 定義：噬菌體 廣泛分布于大自然中，不能靠自己生長，只能寄生在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)，等細(xì)胞溶解后被釋放出來。噬菌體比宿主的細(xì)胞要小得多，能夠通過細(xì)胞膜 。 危害： 視污染程度的不同：發(fā)酵乳有的呈現(xiàn)發(fā)酵時間長，凝固狀態(tài)差；有的基本不發(fā)酵，酸度無變化，呈牛奶狀 。 來源： 原料、空間、人體、管道、設(shè)備 。 特性 專一性：只侵蝕同一溶菌型的細(xì)菌。 抵抗力：噬菌體對理化因素及多數(shù)化學(xué)消毒劑的抵抗力比一般細(xì)菌的繁殖體強(qiáng)， 75 ℃30 min滅活。噬菌體能耐受低溫和冰凍，但對紫外線和 X射線敏感。 對噬菌體的敏感程度 : 嗜溫菌 嗜熱鏈球菌 乳桿菌 益生菌 39 噬菌體 污染的防護(hù) 7 殺滅方法 用消毒劑消毒：次氯酸鹽、漂白粉和其它含氯消毒劑都可以殺滅噬菌體。（每周或定期用 200300ppm的次氯酸鈉對管道、罐體、下水道進(jìn)行循環(huán)或浸泡消毒。） 外線照射：紫外線破壞噬菌體的破壞率，因噬菌體的濃度、紫外線燈的照射量、照射物的距離而異，一般不得少于 6h。 進(jìn)入發(fā)酵罐的空氣必須經(jīng)過過濾。 制定菌種定期替換計劃。 謝謝！ 演講完畢，謝謝觀看！
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