酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)-文庫(kù)吧資料
2025-03-14 22:48本頁(yè)面
【正文】 脫氣罐工作原理 — 負(fù)壓沸騰 1－安裝在缸里的冷凝器 2－切線方向的牛乳進(jìn)口 3－帶水平控制系統(tǒng)的牛乳 將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到 60℃ ，這時(shí)牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸除去。 ?其它甜味劑：都 可在配料過(guò)程 加入。 配料 —— 甜味劑 15 阿斯巴甜 其它甜味劑 ?阿斯巴甜： 不 耐高溫。 變性淀粉 ： 分散 溫度 ≤55℃ 。 標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！ 奶粉水合原理 — 酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過(guò)程 配料 —— 奶粉水合 注意事項(xiàng)： 高溫短時(shí)水合時(shí)，必需在奶粉水合完成后再加入其它輔 料，以 免影響水合效果。 9 配料 —— 奶粉水合 10 低溫長(zhǎng)時(shí) 高溫短時(shí) ? 溶解溫度 ： 4555℃ ； ? 水合 時(shí)間： 30分鐘； ? 適用于 標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、 WPC粉溶 解工藝。 ? ③ 事先過(guò)濾 原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過(guò)濾，去除大的雜質(zhì)。大流量時(shí)，分離缽內(nèi)的乳層加厚，凈化不徹底。如果在低溫情況下 (4℃ ～ 10℃ )凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。 原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過(guò)濾方法除去。耐藥菌如果進(jìn)入人體，患病后會(huì)造成對(duì)藥物不敏感，和濫用抗生素后果一樣嚴(yán)重 “有抗奶”可以分解成“無(wú)抗” 既然“有抗奶”會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，為什么卻要叫停無(wú)抗奶宣傳銷售？據(jù)媒體報(bào)道，原因就是一種叫做 β內(nèi)酰胺酶的物質(zhì)，它可以把“有抗奶”打扮成無(wú)抗奶。 環(huán)丙沙星的殘留 會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，使發(fā)酵乳的香氣不足 。 原料奶（溫度影響） 5 貯存時(shí)間 冷卻 （ 4℃ ） 未 冷卻 剛擠出的乳 11500 11500 3h以后 11500 18500 6h以后 6000 102023 12h以后 7800 114000 24h以后 62023 1300000 抗生素影響：環(huán)丙沙星（氟喹諾酮類） 當(dāng)環(huán)丙沙星質(zhì)量濃度為 ，發(fā)酵乳有少量乳清析出，稠厚度不強(qiáng)，其組織狀態(tài)和感官總分顯著低于其他組。酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn) 2 手工酸奶 1 原料 奶 2 分離凈乳 3 配料 4 冷卻、定容 5 脫氣、均質(zhì)、殺菌 6 接種 7A 灌裝 8A 發(fā)酵 7B 發(fā)酵、翻罐、冷卻 8B 灌裝 凝固型 攪拌 型 9 冷卻、后熟、出廠 酸奶生產(chǎn)工藝 3 原料奶 4 無(wú)抗 ?β內(nèi)酰胺類 快速 檢測(cè) ?酸奶 小 試 ?一 看
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