煉乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn)(ppt63)-文庫吧資料
2025-02-23 11:49本頁面
【正文】 803 ． 664 ． 403 ． 202 ． 917 ． 800 ． 161 ． 550 ． 170 ． 171 ． 55注 * 包括蔗糖、麥精及糊精二、乳粉的一般生產(chǎn) 工藝 ? 乳粉的工藝流程如下： → → → → → →原料乳的檢收乳的預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化濃縮噴霧干燥冷卻晾粉包裝成品? （ 一 ） 原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 見第四 、 第五章相關(guān)內(nèi)容 。含有較多的卵磷脂，用于制造點(diǎn)心及復(fù)原乳之用。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。 ? （ 9）乳清粉 將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進(jìn)行干燥而制成的粉狀物。 與稀奶油相比保藏期長 ， 貯藏和運(yùn)輸方便 。 ? （ 6） 冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪 、香料 、 穩(wěn)定劑 、 抗氧化劑 、 蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成 。 目前 ， 配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭 ， 如中小學(xué)生乳粉 、 中老年乳粉 、 孕婦乳粉 、 降糖乳粉 、 營養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等的生產(chǎn)對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能 。 ? （ 4） 配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌 、 濃縮 、 干燥而制成 。 由于脫去了脂肪 ， 該產(chǎn)品保藏性好 （ 通常達(dá) 1年以上 ） ， 用于制點(diǎn)心 、面包 、 冰淇淋 、 復(fù)原乳等 。由于脂肪含量高易被氧化 ， 在室溫可保藏三個月 。 這乳粉加工的目的之一 。 第十章 乳 粉 ? 它是以新鮮牛乳為原料 ， 或以新鮮牛乳為主要原料 ,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 維生素 、 礦物質(zhì)等配料 ，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品 。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時間延長淡煉乳的粘度下降很大。 ? 當(dāng)成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。 ? 長時間的貯藏淡煉乳的罐底會生成白色的顆粒狀沉淀物 ， 此沉淀物的主要成分是檸檬酸鈣 、 磷酸鈣和磷酸鎂 。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)裝箱出廠。 （十）保溫檢驗(yàn) ? 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗(yàn)，即將成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。 （九）振蕩 ? 如果滅菌操作不當(dāng) ， 或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳 ， 則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn) ， 這時通過振蕩 ， 可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體 。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機(jī)，可在 2min內(nèi)加熱到去 125～ 138℃ ，并保持 1～ 3min，然后急速冷卻，全部過程只需 6～7min。 ? 連續(xù)式滅菌可分為 3個階段：預(yù)熱段、滅菌段、和冷卻段。 ? 滅菌方法分為間歇式 （ 分批式 ） 滅菌法和連續(xù)式滅菌法兩種 。 （八）滅菌、冷卻 ? 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。 裝罐、封罐 ? 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。 若粘度較高 ， 可把滅菌溫度降低 ℃ 或縮短滅菌時間 ；若粘度過低 ， 則滅菌保溫時將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停 5min， 以提高粘度 。 粘度用毛式粘度計測定 ， 以 20℃ 時大球 100～ 2023R為宜 。 ? （ 2） 滅菌試驗(yàn) :滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同 。 加水量可按下式計算： ? 加水量 = ? 式中 ω A—— 標(biāo)準(zhǔn)化乳的脂肪總量 ? ω F1— 成品的含脂率 （ %） ? ω F2— 縮乳的含脂率 （ %） F2AF1Aωωωω ?（七） 裝罐、封罐 ? 小樣試驗(yàn) 為了防止由于不可預(yù)見的變化而造成成品的損失 ,裝罐前應(yīng)先做小樣試驗(yàn) 。 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關(guān) ， 當(dāng)日裝罐需冷卻到 10℃ 以下 ， 次日裝罐應(yīng)冷卻至 4℃ 以下 。 另外 ， 在此溫度下 ， 成品的變稠和褐變傾向也會加劇 。 ? 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有 80%以上的脂肪球直徑在2μ m 以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。由于開始均質(zhì)的壓力不會馬上穩(wěn)定，所以最初出來的物料均質(zhì)不一定充分，可以將這部分物料返回，再均質(zhì)一次。 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行 ， 第二次應(yīng)在濃縮之后 。 由于淡煉乳的濃度較難控制 ， 所以生產(chǎn)中可以先濃縮到濃度稍高一些
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1