酸奶生產(chǎn)工藝概述ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 14:56本頁面
【正文】 活菌數(shù)測定 乳酸菌平板，涂布法接種，數(shù)菌落數(shù)。 公式：活菌總數(shù) =（ C / V） M； 注： C為活菌總數(shù)， V為涂布的體積， M為稀釋倍數(shù) 酸奶保藏參數(shù) ? 酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝工藝等包裝材料，保質(zhì)期短則數(shù)日，長的可達 20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝， 04176。 C低溫冷藏，保質(zhì)期為 7天，杯裝酸奶采用 26176。 C冷藏，保質(zhì)期為 14天；袋裝酸奶 210176。 C低溫冷藏，保質(zhì)期為 48個小時。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質(zhì)期可達 8個月。 ? 由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產(chǎn)生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質(zhì)。因此，夏季購買酸奶要格外注意酸奶的保存環(huán)境，最好不要購買長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。 酸奶生產(chǎn)常見問題分析 ? ? 加強衛(wèi)生管理 、掌握發(fā)酵條件 ? ? 乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 ? ? 酸奶中有較多的游離氨基酸，氨基酸會與葡萄糖、果糖反應，生成褐色色素。影響褐變的因素有：溫度、 pH、糖及氨基酸種類、光線及酶等，其中溫度的影響最大。 ? 加熱溫度超過 70℃ ，十分容易引發(fā)褐變反應， 80℃ 下保溫 10min比 5070℃ 保溫 40min容易發(fā)生褐變反應。 ? 果糖易褐變，酸奶應貯存在冷、暗場所，要避免光線照射
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