發(fā)酵乳制品加工技術講述-預覽頁
【正文】 frozen yoghurt) ?充氣酸乳 (carbonated yoghurt) ?酸乳粉 (dried yoghurt) 按菌種種類分類 ?酸乳 通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品 ?雙歧桿菌酸乳 (yoghurt with bifidus) ?嗜酸乳桿菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) ?干 酪 乳桿菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 三、酸奶的發(fā)展歷史 關于酸奶的起源眾說紛紜，但是讓它晉升為現(xiàn)代飲品的，毫無疑問要屬1908年諾貝爾醫(yī)學獎得主、俄國科學家梅契尼可夫（ Elie Metchnikoff)（ 1845~1916）。 酸奶成分的變化 乳糖在乳酸菌的作用下轉換成乳酸。 按酸奶干物質計 ,其中 1%為乳酸菌菌體細 胞 ,這 些 菌體細胞中的蛋白質含 有 豐富 的 必需氨基酸 。 第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備 一 、 發(fā)酵劑的概念和種類 二 、 使用發(fā)酵劑的目的 三 、 發(fā)酵 劑 用菌種的選擇 四 、 發(fā)酵劑的調制 五 、 發(fā)酵劑的質量要求及鑒定 六 、 國外直投式菌種介紹 一、發(fā)酵劑的概念和種類 （一）概念： 發(fā)酵劑 (starter culture)是指生產(chǎn)乳酸制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 三、發(fā)酵 劑 用菌種的選擇 根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點，選擇不同的菌種。 培養(yǎng)基的制備 ?種子發(fā)酵劑 和母發(fā)酵劑的培 養(yǎng)基： 高 壓滅菌 (120℃ /15~20min) 或100℃ 、 30℃ 連續(xù)三 天的 閱歇滅菌 ，以達到完全 無 菌狀態(tài)。 保存 0~5 ℃ 下保存。 ： 供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用 。 8. 冰箱 :能調至 0~5 ℃ 的冰箱 , 存放發(fā) 酵 劑用。接入培養(yǎng)基總量 1~3%的母發(fā)酵劑。 T左右產(chǎn)酸。 41~44 ℃ 促進球菌生長 。 3. 凝塊完全粉碎后 , 細膩滑潤 , 略帶粘性 , 不含塊狀物。鮮乳 除按規(guī)定驗收外 , 還必須滿足以下要求 : ①總乳固體不低于 %, 其中非脂乳固體不低于 %。 方法 ： ① 先將用于溶糖的原料乳加熱到 50 ℃ 左右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 經(jīng)過濾除去雜質 , 再加入到標準化乳罐中 。 ?糖精鈉：鄰 磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的 300~500倍。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會造成 齲齒 。 ?安賽蜜 (乙?；前匪徕?Acesulfamek,又稱AK糖 ),是目前世界上第四代合成甜味劑。 各段的工藝參數(shù) ?預熱： 60~70 ℃ ?均質：第一段 18~25 MPa 第二段 5~10 MPa ?殺菌：保溫式殺菌或 UHT殺菌 ?冷卻： 45 ℃ 左右 ① 接種前應將發(fā)酵劑充分攪拌 , 使凝乳完全破壞 。 ⑤ 發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定 ， 一般為原料乳量的 3~5%. 接種后經(jīng)充分攪拌的牛乳應立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。 發(fā)酵時間一般在 ~4h 。 但酸度的高低還取決于當?shù)叵M者的喜好 。 一般 將 酸乳終止發(fā)酵后第 12~24h小時 稱為 后熟期 。 (3) 菌種 ：菌種污染、活力低、接種量少。 3. 風味 不良 （ 1）無 芳香味 ：主要和菌種、原料乳有關。因此要根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度 (0~5 ℃ 下最多一周 ) 感差 優(yōu)質酸乳柔嫩 , 細滑 , 清香可口 , 但有些酸乳口感粗糙 , 有砂狀感 。 兩者最大的區(qū)別在于 凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵 , 而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝 。 發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度 。 冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化 , 當生產(chǎn)批量大時 , 充填所需的時間長 , 應盡可能降低冷卻溫度 。 混合均勻的酸乳和果料 , 直接流入到灌裝機進行灌裝 。 在長貨架期乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復合物 。用量 應 在 %~% 之間 。 （ 二 ) 產(chǎn) 品 口感過于稀薄 （ 1） 所用原料組成有波動 , 從而造成最終產(chǎn)品成
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