【正文】 中的變化還有：產(chǎn)生焦煮味、乳清蛋白變性、熱敏性維生素的破壞、酶復(fù)活等，這些變化的速度或方式或多或少地與褐變現(xiàn)象有些相似。蒸汽噴射器：純不銹鋼制造，外形是不對稱的T形三通，內(nèi)管管壁四周加工了許多d1mm的細孔，蒸汽就是通過這些細孔并與牛乳流動方向成直角的方位強制噴射至牛乳中。蒸汽源⒅→蒸汽閥→蒸汽離心過濾器→蒸汽保護器→超壓溫度控制器→進入噴射加熱器（7）水處理系統(tǒng)：氯罐、滅菌水罐 向牛奶中噴射的蒸汽量≈真空罐排出的二次蒸汽(熱廢汽)量：通過冷凝器（14）及真空泵（16）使真空罐的壓力始終保持固定值，噴入牛乳中的蒸汽全部在真空罐汽化時除去，同時也帶走乳中的臭味。l 加熱器內(nèi)裝有一只空氣調(diào)節(jié)閥，隨著液面升高，該閥可讓少量已過濾的加壓空氣進入。改進辦法：換熱器之前加一臺保溫槽(沉積器)；或在系統(tǒng)中安裝兩臺換熱器，輪換使用。④、⑤、⑥、⑦、⑩、⑿皆為環(huán)形管。微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發(fā)生，經(jīng)均質(zhì)過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢，防止微粒聚沉是均質(zhì)的最重要的目的；3. 獲得所需求的流變性質(zhì)均質(zhì)塊的形成極大地增加了稀奶油的粘度；經(jīng)均質(zhì)的酸奶比未均質(zhì)的酸奶的粘度高；因被酪蛋白覆蓋的脂肪球參與酪蛋白膠束的凝聚。均質(zhì)后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆蓋（大約90%，還原乳中100%），使脂肪球具有象酪蛋白膠束一樣的性質(zhì)。?（2）均質(zhì)團成因及影響因素均質(zhì)過程中當部分裸露的脂肪球與其它已經(jīng)覆蛋白膠束的脂肪球相碰時，酪蛋白膠束也能附著在裸露的脂肪球表面。實際操作中，稀奶油的脂肪含量小于9%時，均質(zhì)團塊不產(chǎn)生；脂肪高于18%的稀奶油通常產(chǎn)生均質(zhì)團；脂肪含量9%～18%范圍內(nèi)，產(chǎn)生的團塊主要與均質(zhì)壓力和溫度有關(guān)。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。三、濃縮 是使乳中水分蒸發(fā)以提高乳固體含量使其達到所要求濃度的過程，乳品工業(yè)中普遍采用真空濃縮方法。噴霧干燥每蒸發(fā)1kg水需消耗蒸汽3～4kg；；；蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸汽還可作為下一效的熱源。濃縮后干物質(zhì)質(zhì)量是濃縮前干物質(zhì)質(zhì)量的1/Q。（2）高濃度煉乳易發(fā)生美拉德反應(yīng)；（3）產(chǎn)品高度濃縮時，溫度高、溫差大、液體流動速度慢則易發(fā)生結(jié)垢；l 預(yù)熱可明顯減小在高溫段處的結(jié)垢；如Q高的濃縮乳清，過飽和鹽在加熱器表面沉積會產(chǎn)生相當多的乳垢，可通過將一部分濃縮乳清在進一步濃縮前保留在設(shè)備外一段時間（大約2h）來克服。（5）低溫時脫脂乳易產(chǎn)生泡沫；采用適宜的機械如降膜蒸發(fā)器減少泡沬產(chǎn)生（6）濃縮過程中一些揮發(fā)性物質(zhì)和溶解氣體同時被除去；（四）濃縮設(shè)備1. 盤管式真空濃縮鍋：可實現(xiàn)濃縮后期加糖的操作2. 外熱式蒸發(fā)器：3. 液膜式蒸發(fā)器：①升膜式蒸發(fā)器；②降膜式蒸發(fā)器(五)濃縮終點的確定：1. 連續(xù)蒸發(fā)器：自動控制，到達一定濃度后正常、連續(xù)地出料。濃縮后乳溫約47～50℃，不同產(chǎn)品的濃縮終點：（1）～13oBe，相應(yīng)乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe，相應(yīng)乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe，相應(yīng)乳固體含量為45%～50%；（4）大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。干燥過程中的主要技術(shù)問題：防止干燥過程中的不良反應(yīng)，如導(dǎo)致蛋白質(zhì)不溶解的反應(yīng)、褐變等，在適宜溫度迅速使水分從20%降到8%。（3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。?霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部；?水分以蒸汽的形式被熱風帶走；噴霧：手段，先行步驟與必要條件干燥：目的(二) 霧化機理：霧化器(噴槍)的形式：①渦旋室型(～) ②離心型：具有螺旋或斜槽狀的流乳溝（4溝或6溝) 當濃縮乳經(jīng)高壓泵送到噴槍時：渦旋室型：濃乳對渦旋室以切線或接近切線的角度呈旋轉(zhuǎn)流進入離心型：濃乳通過任意角度的芯溝送入旋轉(zhuǎn)室此時，濃乳的部分靜壓能轉(zhuǎn)化為動能，濃乳產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)運動。乳滴大小的估算：平均直徑（桐榮實驗式）P434435 濃乳由高速旋轉(zhuǎn)(600030000rpm)的離心盤甩出時，受到兩種力的作用：①由空氣與乳液之間的相對速度產(chǎn)生的摩擦力——速度霧化②由離心盤旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力——離心霧化 當流量大，轉(zhuǎn)速高時：以速度霧化為主，離心力只給濃縮乳加速，；當流量小，轉(zhuǎn)速低時：以離心霧化為主，摩擦力對霧化的影響很小，霧化乳滴的直徑與轉(zhuǎn)速成反比。V表表面水分蒸發(fā)速度乳滴溫度tM=θ(周圍熱空氣的濕球溫度)干燥速度取決于ΔT ΔT=ttM t:熱空氣的干球溫度b： 臨界點(tM, 臨界水分)恒率和降率的分界點be：降率干燥階段：V內(nèi)V表 ，乳滴微粒表面水分不再保持飽和狀態(tài)，蒸發(fā)發(fā)生在乳滴內(nèi)部的某一界面上，微粒表面呈塑性狀態(tài)，使乳滴干燥形成中空的乳粉顆粒，結(jié)合水只能部分排除，W乳粉=WP(平衡水分)，干燥后期tM=廢氣溫度。（2）特點A：可減小干燥塔容積，特別是降低塔高，節(jié)約基本建設(shè)費用和運轉(zhuǎn)費用；B：提高熱效率，降低熱處理的強度；可提高進風溫度，因乳粉顆粒在塔內(nèi)的時間縮短，僅幾秒鐘；而流化床干燥進風溫度相對較低 130℃，雖乳粉顆粒停留時間要幾分鐘，但熱空氣消耗還是減少。試述均質(zhì)的目的，均質(zhì)對乳有何影響？試述均質(zhì)團的成因及影響因素。2. 奶粉的水分及其控制：受干燥室的排風T和排風相對濕度j的控制。溶解度與蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)有關(guān):①不溶性沉淀主要是酪蛋白吸附了磷酸三鈣,形成了變性的酪蛋白酸鈣粒子；②全脂奶粉中的脂肪和蛋白質(zhì)有時會形成脂肪蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。:①由于均質(zhì)脂肪球比原料乳中的小(壓力噴霧12mm,離心噴霧13mm)②控制游離脂肪酸含量(%)TS，凡游離脂肪酸高,則容易凝集于奶粉顆粒表面,易氧化變質(zhì)而不耐藏,通常采取的控制措施為：A 濃乳均質(zhì)，使之適當降低；B 奶粉出粉及時并迅速冷卻至20℃以下；C 乳糖吸濕過多，游離脂肪酸含量↑；D 水分%,有促進脂肪游離的傾向。:《食品機械》 P25（兩個關(guān)健生產(chǎn)環(huán)節(jié)）：①制備附聚良好的全脂乳粉,↑其顆粒大小,提高顆粒的均勻度,改善奶粉的下沉性（即提高沉降性）；②涂布卵磷酯，改善奶粉顆粒的可濕性，從而提高制品的分散性和濕潤性。3. 全脂速溶奶粉的工藝過程以帶有直通式速溶機的噴霧干燥設(shè)備為例分析(P439圖5127)①原料乳驗收→噴霧干燥區(qū)段與普通全脂奶粉生產(chǎn)線無差別，借助于噴霧工藝參數(shù)的控制獲得大顆粒的奶粉，噴霧干燥后的奶粉水分控制為58%(呈熱塑性狀態(tài))；②奶粉顆粒在噴霧塔錐形部位滾落時相互附聚，而普通全脂奶粉的水分小于2%，附聚難度大；③潮濕的附聚體落入振動流化床進一步干燥。多噴頭噴霧干燥設(shè)備（上下兩層噴頭）：上層噴頭：塔頂?shù)耐凰矫嫔铣烧叫窝b有4個壓力式噴頭；下層噴頭：沿中間導(dǎo)管垂直相距15厘米裝有1個離心式噴嘴；上層噴頭噴出的乳滴→熱風干燥→形成相當干的奶粉顆粒流下層噴頭噴出的乳滴→形成相當濕的奶粉顆粒流干顆粒與濕顆粒相接觸，濕顆粒失去水分，干顆粒則吸潮，形成附聚粒子，在熱空氣中以重力持續(xù)地沉降干燥，水分25%。？試述生產(chǎn)全脂速溶奶粉的工藝原理，其工藝過程與普通全脂奶粉的工藝過程有何差異？，常用的工藝過程有哪幾類？？母乳化調(diào)制奶粉主要從哪些指標進行母乳化？1. 若不給自己設(shè)限，則人生中就沒有限制你發(fā)揮的藩籬。有時候覺得自己像個神經(jīng)病。歲月是有情的，假如你奉獻給她的是一些色彩，它奉獻給你的也是一些色