發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識-預覽頁
【正文】 v （ 1） 菌種活化、擴大培養(yǎng) ：反復接種、培養(yǎng)v （ 2） 母發(fā)酵劑 的調制：取新鮮脫脂乳 100～ 300mL裝入滅菌容器中， 120℃15 ～ 20 min 高壓滅菌，冷卻至 15～ 30℃ ，無菌操作接種約 1%活化菌種，攪勻后放入恒溫箱中 42℃ 培養(yǎng)。v （ 4）一次性發(fā)酵劑 （直投式）：法國的羅地亞公司（丹尼斯克公司），丹麥的漢森 公司的產(chǎn)品。3/4/2023 12華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授4 酸奶的加工工藝 加工工藝流程 冷 卻添加發(fā)酵劑培 養(yǎng)→ → →→加 蔗 糖 灌 裝原料乳驗收 過濾、凈化 熱 處 理→ →干物質調整 預熱、均 質 →冷 卻冷 藏培 養(yǎng)冷 卻攪拌加香 灌 裝冷 藏→→→ → → → →→ → → 凝固型酸奶凝固型酸奶攪拌型酸奶攪拌型酸奶3/4/2023 13華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授凝固型酸奶工藝流程3/4/2023 14華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授攪拌型酸奶工藝流程3/4/2023 15華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 加工工藝要點 對原料乳的要求 v 可以是新鮮牛乳、脫脂奶粉或全脂奶粉等；v 不得含有抗菌素藥物和防腐劑；v 不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他異常乳；v 以新鮮乳為原料時，其酸度 ≤18176。v 均質的目的 ：促進脂肪球均勻分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分離，提高酸奶的細滑感和穩(wěn)定性。v 酸奶原料乳的殺菌處理與普通乳制品的巴氏殺菌處理不同。導致成品酸味和香味均不足，而粘性較大。 v 一次性菌種可根據(jù)生產(chǎn)量直接加入，攪拌均勻。1℃ 。凝固型酸奶， pH值達到 ～，停止發(fā)酵；攪拌型酸奶， pH值達到４ .６～ 。溫度降到 20℃ 以下，再進行充分攪拌，此時可以添加果汁、果醬、香精等香料。后發(fā)酵主要是產(chǎn)生芳香物質和粘性物質。第三階段： 20→11℃ ，此階段可有效地使乳酸發(fā)酵減慢。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖。v ③ 酸乳的酸甜度： 發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。v因此，生產(chǎn)酸乳時，應采用新鮮牛乳或優(yōu)質乳粉，并采取均質處理，使乳中蛋白質顆粒細微化，達到改善口感的目的。3/4/2023 32華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
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