第三章常見乳制品加工-預(yù)覽頁
【正文】 熟悉加工工藝及要求。 本章學(xué)習(xí)內(nèi)容 第一節(jié) 消毒乳的加工 第二節(jié) 發(fā)酵乳制品 第三節(jié) 乳粉的加工 第四節(jié) 冰淇凌的加工 第一節(jié) 消毒乳的加工 一 .概念及分類 （一）概念 指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。 ? 標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量 、 蛋白質(zhì)含量及其它一些成分 。 標(biāo)準(zhǔn)化計算方法 X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量 標(biāo)準(zhǔn)化計算方法 ? 多少公斤含脂率為 A%的稀奶油與含脂率為 B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為 C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計算得到。 ? 根據(jù)下面的公式可以計算出為獲得要求的 C 值（ X）所需的 A 和 B 的量： 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示 3．均質(zhì) ? 均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。 4．殺菌 殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。 目的 （ 1）提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。 ? 加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為 75℃ ，持續(xù) 15～ 20s；或 80～ 85℃ ， 10～ 15s。 6．灌裝、冷藏 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。 ? ? 一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費者帶來了許多便利。 ? ● 牛乳鹽平衡不正常。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。在環(huán)境溫度
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