第三章常見乳制品加工(參考版)
2024-10-02 14:49本頁面
【正文】 ? 設(shè)備種類： ? 無菌菱形袋包裝機(jī) ? 無菌純包裝機(jī) ? 多爾無菌灌裝系統(tǒng) ? 安德遜成型密封機(jī) THE END 。 超高溫處理 超高溫滅菌（ UHT）奶的定義： ? 生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按照無菌條件設(shè)計(jì)，原料乳 在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（ 經(jīng) 130 ℃ 殺菌 1S或者更長(zhǎng)的時(shí)間） ，均質(zhì)，冷卻和無菌包裝得到的產(chǎn)品。 ? B 超高溫 (UHT)處理 ，產(chǎn)品被加熱到 135150℃ ,保持415s，隨后將乳進(jìn)行無菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。 ? 選擇正確的溫度 /時(shí)間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。（ 細(xì)菌總數(shù)，類別） ? 當(dāng)牛乳長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下時(shí)，會(huì)形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。 ? 在低溫下長(zhǎng)期時(shí)間貯存的牛乳可能會(huì)含有過高數(shù)量的嗜冷菌。 ? ● 乳含有太多血漿蛋白 —— 典型的初乳 。 ? 酒精實(shí)驗(yàn)是一個(gè)典型的方法 (酒精濃度為 75%) ，可以用其拒收所有不適宜于 UHT處理的牛乳： ? ● 由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。 ? 需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。 ? 許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場(chǎng)。 四 .滅菌乳的加工 ? 產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至 20℃ 以下即可。 ? 如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味
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