【正文】 呈火溫度在 90100℃ ， 約經(jīng) 15分鐘 ，即達(dá)干燥程度 。 攤?cè)~厚 12cm， 時(shí)間大約1015分鐘 。 ? 較大的茶廠 ， 一般都采用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉的烘干機(jī) 。 溫度 70℃ 左右 ， 每籠攤?cè)~ 45斤 ， 每隔 10分鐘翻拌一次 ， （ 翻拌方法同毛火一樣 ， 手勢(shì)要輕 ） 。 每隔 34分鐘翻一次 ， 手離攤?cè)~ 5cm處有熱感 ， 感到有溫度 ， 將烘籠取下 ， 置于竹蓋上 ， 以免茶未落入火爐 ， 產(chǎn)生煙味 ， 影響茶葉質(zhì)量 ， 烘約 15分鐘 ，達(dá)六七成干 ， 茶葉稍硬有觸手感覺(jué) ， 即可起烘攤晾半小時(shí) 。 二 .烘青綠茶初制工序 ? 烘青干燥工序 ， 分為 毛火烘焙 和 火烘焙 兩種 ， ? 毛火烘焙 ： ? 采用高溫薄攤 ,快速烘干法 。揉捻工序，要根據(jù)烘青大部分內(nèi)銷(xiāo)耐泡、條索完整的要求特點(diǎn)，揉捻程度要比眉茶輕些 ,揉捻時(shí)最好采用分篩復(fù)揉，（老嫩混雜葉） ,以上兩個(gè)工序與眉茶 ,珠茶相似 。 第三節(jié) 烘青初制 ? 一 .烘青綠茶品質(zhì)特征 ? 二 .烘青綠茶初制工序 一 .烘青綠茶品質(zhì)特征 ? 外形緊細(xì)完整，稍彎曲，白寬顯露，色澤深綠油潤(rùn)，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整 。 如茉莉花 、 白蘭花 、 玳玳花 、珠蘭花茶 、 金銀花 、 槐花等 。 第三節(jié) 烘青初制 ? 烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣 ， 產(chǎn)理僅次于眉茶 。 ? 勻火炒法對(duì)高山區(qū)或土質(zhì)肥 、 葉質(zhì)肥厚壯的鮮葉確實(shí)行之有效的方法；對(duì)低山區(qū)或葉質(zhì)薄的鮮葉 ，則不甚適合 。 2. 炒小鍋和炒對(duì)鍋、炒大鍋 ? 勻火炒法：就是小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋溫度均較高 ，并保持相對(duì)的一致；三個(gè)工序間的溫差亦較小 。 ? 在珠茶鮮葉加工全部干燥過(guò)程中 ， 炒干溫度高低左右著葉子失水的快慢和炒干時(shí)間的長(zhǎng)短；而葉子含水量又直接關(guān)系到葉子的可塑性 ， 從而直接影響著珠茶顆粒的圓緊程度；濕熱作用下物質(zhì)變化的程度又隨時(shí)間的處長(zhǎng)而加深 ， 所以溫度影響著毛茶的色香味和外形 。 外形顆粒緊結(jié)度與一次加蓋的無(wú)甚差異 。 ③ 炒大鍋 ? 第三種采取分次加蓋的方法 ， 在大鍋炒制 90min左右后 ， 分二 、 三次加蓋炒制 ， 每次加蓋時(shí)間10—15min， 然后去蓋炒制 15—20min， 交替進(jìn)行 。 有三種新炒法： ? 第一種是炒大鍋前段不加蓋 ， 炒至 90min以后 ，加蓋 30min左右 ， 使水分蒸發(fā)減慢 ， 葉溫升高 ，保持葉質(zhì)柔軟 ， 對(duì)顆粒圓緊是有一定作用的 ， 但對(duì)內(nèi)質(zhì)有影響 。 也未能達(dá)到珠茶品質(zhì)應(yīng)有要求 。 水悶氣重 ， 湯色濁 ， 葉底暗 。 加蓋對(duì)顆粒的圓緊度有密切關(guān)系 ，問(wèn)題在于掌握加蓋技術(shù)措施很不一致 。 加蓋對(duì)外形顆粒成圓有良好的作用 。 ③ 炒大鍋 ? 炒大鍋過(guò)程中的加蓋 ， 也是值得探討的問(wèn)題 。 一般應(yīng)掌握炒干機(jī)的炒板的拋幅以鍋內(nèi)茶堆易豎山頭 ， 炒動(dòng)4—5次茶堆能翻一個(gè)周身為好 。 炒制時(shí)間約 150—180min， 炒到含水量為 40%， 至顆粒外表色綠起霜 ， 以手指搓捻成粉狀 ， 即可起鍋 。 主要作用是炒緊和固定高檔茶 ， 做圓面張茶 ， 并使茶葉炒干 ? 每鍋投葉量對(duì)鍋葉 40kg左右 ， 葉溫掌握視葉質(zhì)而定 。 炒制時(shí)間 90—120min。 一般在 40—50℃ 之間 ， 并掌握先高后低的原則 。 葉質(zhì)不同 ， 葉溫掌握亦應(yīng)變化 。 但也因葉質(zhì)不同而有差異 。 到了炒大鍋時(shí) ， 逐漸固定已形成的顆粒所謂 “ 大鍋炒茶對(duì)鍋保 ” ， 也說(shuō)明炒對(duì)鍋對(duì)形成珠茶特有的外形的重要性 。 溫度不宜過(guò)高 ， 以免水分蒸發(fā)過(guò)快而葉子來(lái)不及成圓 。 2. 炒小鍋和炒對(duì)鍋、炒大鍋 ? ② 炒對(duì)鍋 ? 珠茶鮮葉加工成圓的關(guān)鍵 ,隨著珠茶炒干機(jī)的炒板往復(fù)運(yùn)動(dòng) ， 葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋面的反作用 ， 促使葉子在鍋中不斷推炒 ， 逐漸卷曲 ， 形成顆粒 。炒時(shí)掌握葉溫先高后低，高級(jí)茶葉溫度高，低級(jí)茶葉溫應(yīng)低。 炒小鍋過(guò)去的做法是低溫度炒 ，俗稱(chēng) “ 創(chuàng)冷鍋 ” 。 所謂“ 小鍋腳 、 對(duì)鍋腰 ， 大鍋冒 ” 就是這個(gè)意思 。 （三）干燥 ? 2. 炒小鍋和炒對(duì)鍋 、 炒大鍋 ? 這三個(gè)工序都是珠茶鮮葉加工成圓的過(guò)程 ， 都在相同的珠茶炒干機(jī)中完成 ， 既有共同的技術(shù)措施 ， 也各有獨(dú)特的目的要求 。 二青葉一般以含水量40%左右為宜 。 1. 滾二青 ? ④ 炒二青適度標(biāo)準(zhǔn) ? 二青葉含水量直接影響小鍋的操作 。 不但使茶湯淡薄 ， 影響品質(zhì) ， 也會(huì)降低制做率；其次是粘在筒壁上的汁液 ， 慢慢會(huì)結(jié)成鍋巴 ， 影響操作；更有甚者 ， 多酚類(lèi)化合物與鐵作用 ， 產(chǎn)生黑綠色沉淀 ， 使色澤變暗 。 相反 ， 如茶條硬 ，炒成圓坯就有困難 ， 如茶條失水過(guò)少 ， 雖然茶條可保持較大的柔軟度 ， 但由于含水量過(guò)高 ， 也會(huì)影響炒制成圓 ， 往往會(huì)碎末較多 ， 未圓而先扁 ? 滾筒炒干機(jī)炒二青比烘二青優(yōu)越 ， 既能去除部分水分 ， 又能使茶條柔軟 ， 可塑性強(qiáng) ， 對(duì)后接工序的炒制成圓十分有利；同時(shí)對(duì)實(shí)現(xiàn)珠茶炒制連續(xù)化創(chuàng)造了條件 。 因此 ， 對(duì)二青葉有著特別嚴(yán)格的要求 。 含水量高的 ， 滾炒時(shí)間較長(zhǎng) ，約需 45min；含水量低的 ， 一般 35min。 七十年代開(kāi)始改用滾筒炒干機(jī)炒二青 ， 取得了較好的效果 ， 目前已普遍采用 。 （三）干燥 ? 1. 滾二青 ? ① 炒二青方式 ? 揉捻完成后 ， 進(jìn)行二青 。 比烘二青好 。如用一臺(tái)炒干機(jī)炒二青 ， 則需要兩臺(tái)炒干機(jī)配套 ，作為炒小鍋 ， 炒對(duì)鍋 、 炒大鍋 ? 用炒二青在鍋中翻炒易結(jié)成鍋巴影響品質(zhì) ， 因此改為烘二青 。 四 . 制作工藝 ? （ 三 ） 干燥 ? 珠茶干燥過(guò)程包括炒二青 、 小鍋 、 對(duì)鍋與大鍋等四個(gè)程序 ， 可以在同一臺(tái) 84型或 64型圓茶炒干機(jī)里進(jìn)行 。 一般嫩葉約揉 10—15分鐘 ， 老葉 15—20分鐘 ? 揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解塊 ， 及時(shí)干燥 ， 以防葉色悶黃 ? 揉捻 適度標(biāo)準(zhǔn) ：細(xì)胞破壞率 45—60%， 嫩葉成條率 90%左右 ， 4—5級(jí)成條率 85%左右即可 。 若殺青掌握不當(dāng) ， 易造成煙焦味 ，嚴(yán)重影響品質(zhì) 。 對(duì)芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節(jié)間較長(zhǎng)的嫩葉老葉 ，應(yīng)掌握多悶少拋的原則 。 適當(dāng)多悶 ， 對(duì)殺透殺勻都有好處 ， 特別可減輕在較長(zhǎng)的干燥過(guò)程中黃變的程度 ? 珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握 。 悶的目的是提高葉溫 ， 使葉質(zhì)柔軟 ， 避免產(chǎn)生紅梗紅葉 ， 有利于以后做形 。 （一） . 殺青 ? 珠茶先悶后拋的方法 ， 殺青時(shí)間短 ， 葉色翠綠 ，香氣清爽 ， 較先拋后悶好 。待大