發(fā)酵乳制品基礎(chǔ)知識-文庫吧資料
2025-01-03 18:37本頁面
【正文】 量為的脂肪，而最常采用的含脂量為 ～～3%；乳中無脂固形物的最低含量為；乳中無脂固形物的最低含量為 %。 n 酸乳粉酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳氣的酸乳飲料形式存在。 n 充氣酸乳充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑泡劑 (通常是碳酸鹽通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。 n 冷凍酸乳冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ㈣㈣ 按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)酵后的加工工藝分類n 濃縮酸乳濃縮酸乳 : 將正常酸乳中的部分乳清除去而將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 n 部分脫脂酸乳部分脫脂酸乳 : 脂肪含量脂肪含量~%。生素酸乳或蛋白質(zhì)強化酸乳。流行，人們常在早餐中食用。這種酸乳在西方國家非常而成。裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。包左右，其中約有一半是糖。果料的添加天然酸乳與糖、果料混合而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為，糖的添加量較低，一般為 6％～％～ 7％％ 。n 加糖酸乳加糖酸乳 （（ Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ㈡㈡ 按成品的口味分類按成品的口味分類n 天然純酸乳天然純酸乳 （（ Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。n 冷凍型酸乳冷凍型酸乳 （（ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。n 飲料型酸乳飲料型酸乳 （（ Drinking yoghurt):基本組基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。n 攪拌型酸乳攪拌型酸乳 （（ stirred yoghurt):發(fā)酵后的發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 ㈠㈠ 按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 ㈡㈡ 按成品的口味分類按成品的口味分類 ㈢㈢ 按原料中脂肪含量分類按原料中脂肪含量分類 ㈣㈣ 按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)酵后的加工工藝分類 ㈠㈠ 按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類n 凝固型酸乳凝固型酸乳 （（ Set yoghurt):其發(fā)酵過程在其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 二、酸乳的種類二、酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。第二節(jié)第二節(jié) 酸乳的加工酸乳的加工一、酸乳的定義一、酸乳的定義二、酸乳的種類二、酸乳的種類三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制四、攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制四、攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制第二節(jié)第二節(jié) 酸乳的加工酸乳的加工一、酸乳的定義一、酸乳的定義 酸乳酸乳 (Yoghurt)，即在添加，即在添加 (或不添或不添加加 )乳粉乳粉 (或脫脂乳粉或脫脂乳粉 )的乳的乳 (殺菌乳殺菌乳或濃縮乳或濃縮乳 )中，由于保加利亞桿菌和中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。n 刃天青還原試驗法刃天青還原試驗法 ：在：在 9ml脫脂乳中加入脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和發(fā)酵劑和 %刃天青溶液刃天青溶液 1ml，在，在℃ 的恒溫箱中培養(yǎng)的恒溫箱中培養(yǎng) 35min以上，如完全以上，如完全褪色則表示活力良好。㈤㈤ 發(fā)酵劑活力測定發(fā)酵劑活力測定n 酸度檢查法酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)的恒溫箱下培養(yǎng)，然后測定其酸度，若滴定乳酸度達，然后測定其酸度，若滴定乳酸度達%以上，認為活力良好。n 純度可用催化酶試驗，乳酸菌催化酶純度可用催化酶試驗，乳酸菌催化酶試驗呈陰性，陽性是污染所致。㈣㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗發(fā)酵劑污染的檢驗n 陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況n 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌n 檢測噬菌體的污染情況。㈢㈢ 微生物檢驗微生物檢驗 使用革蘭氏染色或使用革蘭氏染色或 Newman’s 染色方染色方法染色發(fā)酵劑涂片，并用高倍光學法染色發(fā)酵劑涂片，并用高倍光學顯微鏡顯微鏡 (油鏡頭油鏡頭 )觀察乳酸菌形態(tài)正觀察乳酸菌形態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等。n 酸乳發(fā)酵劑活力一般在酸乳發(fā)酵劑活力一般在 %以上。n 使用前在化驗室對發(fā)酵劑的酸度進行使用前在化驗室對發(fā)酵劑的酸度進行檢查，從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素檢查，從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來進行判斷。㈡㈡ 化學檢
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