【正文】 在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香 物質(zhì)，如果醬等；在凝固型酸乳中很少使 用果料。 2021/12/1 49 凝固型酸奶的生產(chǎn)技術(shù) ?生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線 ?工藝參數(shù)和操作要點(diǎn) 2021/12/1 50 一、凝固型酸奶的工藝流程 原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、后熟 → 成品 發(fā)酵乳制品的 預(yù)處理過(guò)程 2021/12/1 51 凝固型酸乳的生產(chǎn)線 ； ； ； ； 發(fā)酵乳的 一般預(yù)處理過(guò)程 2021/12/1 52 發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理 ； ； ； ； 2021/12/1 53 二、工藝管理與操作要點(diǎn)： 原料乳的驗(yàn)收 1）鮮乳總干物質(zhì)含量 ≥%，非脂干物質(zhì) ≥%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用； 2）不得有抗生素殘留； 3）酸度 ≤ 18176。 清洗劑及殺菌劑的殘留：來(lái)自人為工作的 失誤或 CIP系統(tǒng)循環(huán)的失控。 2021/12/1 43 三、發(fā)酵劑的調(diào)制： 步驟： 培養(yǎng)基的熱處理 （ 90度、 30~60分） 冷卻 （至接種溫度） 接種 乳酸菌純培養(yǎng)物 中間發(fā)酵劑 保溫培養(yǎng) 冷卻（至 4度） 儲(chǔ)存 發(fā)酵至預(yù)定 酸度 2021/12/1 44 注意事項(xiàng)： 1）整個(gè)操作過(guò)程必須是無(wú)菌的； 2）使用混合發(fā)酵劑時(shí)，菌種應(yīng)單獨(dú)活化擴(kuò)大培養(yǎng)后，按比例添加。反復(fù)數(shù)次使乳酸菌充分活化。 2021/12/1 39 工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基： 選擇： 選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)抗生素殘留的脫脂乳粉或全脂乳。培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10—12%。 。 目前耐氧性的雙歧桿菌已經(jīng)應(yīng)用在實(shí)踐中。 2021/12/1 36 雙歧桿菌 生理特征： 是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長(zhǎng)繁殖貫穿于人的整個(gè)生命歷程。 ?? 此外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)奶和無(wú)糖淡奶制品的開(kāi) 發(fā)領(lǐng)域。 2021/12/1 31 二、發(fā)酵劑的作用 ： 進(jìn)行乳酸發(fā)酵：分解乳糖產(chǎn)生乳酸； 產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)丁二酮、乙醛等，使產(chǎn)品具有典型的風(fēng)味； 對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的降解具有一定作用，提高產(chǎn)品的消化吸收率； 酸化過(guò)程能抑制致病菌的生長(zhǎng)。 ◆中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)。 ◆商品發(fā)酵劑（乳酸菌純培養(yǎng)物）：所購(gòu)得的原始菌種。 2021/12/1 29 發(fā)酵劑及其制備 ◆ 概述 ◆ 制備 ◆ 質(zhì)量控制 2021/12/1 30 概 述 一、發(fā)酵劑的概念： 發(fā)酵劑： 是制作發(fā)酵型乳制品的特定微生物的培養(yǎng)物。 國(guó)家規(guī)定： 酸奶蛋白質(zhì)含量 ≥ %， 而乳酸飲料 ≥ %，營(yíng)養(yǎng)成分低 2021/12/1 26 目前國(guó)內(nèi)乳品飲料市場(chǎng)存在著乳酸飲料、酸乳飲料、酸酸乳以及果乳飲品混雜難辨的現(xiàn)象， 為此有關(guān)專家呼吁： 應(yīng) 嚴(yán)格區(qū)分 發(fā)酵型乳酸菌乳飲料和調(diào)配型乳飲料，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者！ 專家認(rèn)為：乳酸菌奶飲料和普通的乳酸飲料、酸酸乳飲料的 本質(zhì)區(qū)別！ 2021/12/1 27 調(diào)配型乳酸菌飲料 與發(fā)酵型乳酸菌飲料： 1）生產(chǎn)工藝不同： 乳酸菌奶飲料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，是發(fā) 酵產(chǎn)品； 乳酸飲料、酸酸乳飲料是以水、牛奶、 白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成，不經(jīng)過(guò) 發(fā)酵，屬于調(diào)配產(chǎn)品。 益生菌高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè) 將成為食品經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。 2021/12/1 24 是食品經(jīng)濟(jì)的新增長(zhǎng)點(diǎn)： 為此，各國(guó)科學(xué)家都在加大對(duì)益生菌的研究力度。 （正進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)）。 8．降低高血壓。 6．促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅和維生素 D的吸收。 4．促進(jìn)生長(zhǎng)、控制感染與增加營(yíng)養(yǎng)素的消化利用率。 2．酶解膳食纖維，生成短鏈脂肪酸，為腸道上皮 細(xì)胞提供能量，生成表面活性物質(zhì)，維持屏障作用。 如 雙歧桿菌 等。 2021/12/1 20 酸奶或乳酸菌飲料中的益生菌能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，改善腸道菌群平衡，防治細(xì)菌性腹瀉，從而發(fā)揮整腸作用 2021/12/1 21 4）改善睡眠的作用：由日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn) 5）抑制腫瘤、提高機(jī)體免疫力：發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌能產(chǎn)生抑制腫瘤發(fā)生、提高人體免疫力的抗誘變活性物質(zhì)； 6）對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、肝病等也有一定的預(yù)防和治療作用。 2021/12/1 18 營(yíng)養(yǎng)保健作用 營(yíng)養(yǎng)作用 1）發(fā)酵作用可使乳蛋白（變成微細(xì)的凝乳粒）、乳脂肪、鈣、磷、鐵更容易吸收； 2）發(fā)酵過(guò)程中還可產(chǎn)生 B B BB1煙酸和葉酸等維生素； 因此， 牛乳經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，其營(yíng)養(yǎng)作用有了很大的提高。 種類： 活性乳酸菌飲料： 產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不 再殺菌制成的產(chǎn)品。 果料酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔 料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 2021/12/1 15 分類： ◆ 按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分： 凝固型酸乳和攪拌型酸乳； ◆ 按原料中脂肪含量分： 全脂酸乳、脫脂酸乳； ◆ 按菌種種類分： 普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳； 2021/12/1 16 ◆ 按產(chǎn)品口昧分： 天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等； 純酸牛乳：以牛乳或乳粉為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 給消費(fèi)