第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品-文庫吧資料
2024-09-09 08:44本頁面
【正文】 4. 均質(zhì)： 應(yīng)該將奶放在 20～ 25百萬帕（ Mpa） 于 65～ 70℃ 下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。 2. 配料： 通常在 10℃ 以下，混料水合時(shí)間 ≥30 min， 時(shí)間控制在 ～ 3h之間。 返回 三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 ㈠ 工藝流程 ㈡ 質(zhì)量控制 ㈠ 工藝流程 ? 凝固型酸奶生產(chǎn)線 ㈠ 工藝流程 原料乳預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 配料 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加發(fā)酵劑→ 裝瓶 → 發(fā)酵 → 冷卻 → 后熟 → 冷藏 ㈡ 質(zhì)量控制 1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化： 酸奶可以含 0～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂量為 ～3%；乳中無脂固形物的最低含量為 %。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 ? 冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 ㈣ 按發(fā)酵后的加工工藝分類 ? 濃縮酸乳 : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 ? 部分脫脂酸乳 : 脂肪含量~%。 ? 療效酸乳 :包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳 ? 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 :通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素 (維生素、食用纖維素等 )或在酸乳中混入不同的輔料 (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 )而成。果料的添加比例通常為 15%左右，其中約有一半是糖。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為 6％～ 7％ 。 ㈡ 按成品的口味分類 ? 天然純酸乳 （ Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。 ? 飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 ㈠ 按成品的組織狀態(tài)分類 ㈡ 按成品的口味分類 ㈢ 按原料中脂肪含量分類 ㈣ 按發(fā)酵后的加工工藝分類 ㈠ 按成品的組織狀態(tài)分類 ? 凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 第二節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 二、酸乳的種類 三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 四、攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制 第二節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)， 即在添加 (或不添加 )乳粉 (或脫脂乳粉 )的乳 (殺菌乳或濃縮乳 )中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 ㈤ 發(fā)酵劑活力測定 ? 酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)， 然后測定其酸度，若滴定乳酸度達(dá)%以上，認(rèn)為活力良好。 ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) ? 陽性大腸菌群試驗(yàn)檢測糞便污染情況 ? 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌 ? 檢測噬菌體的污染情況 。 ? 酸乳發(fā)酵劑活力一般在 %以上 。 ㈡ 化學(xué)檢
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