第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質(zhì)-文庫吧資料
2024-08-14 13:06本頁面
【正文】 個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響 。 三、乳的氣味與滋味 ? 牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味 。 ? 香味隨溫度的高低而異 ， 乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈 ， 冷卻后減弱 。 ? 牛乳的比熱為所含各成分之比的總和 。 ? 濃縮到原體積一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到℃ 。 T] 100 ? 式中 X—— 摻水量 (%)； ? T—— 正常乳的冰點(diǎn) (℃ )； ? T1—— 被檢乳的冰點(diǎn) (℃ )。 圖 正常牛乳的色澤 二、乳的熱學(xué)性質(zhì) ㈠ 冰點(diǎn) ㈡ 沸點(diǎn) ㈢ 比熱 ㈠ 冰點(diǎn) ? 牛乳的冰點(diǎn)一般為 ～ ℃ ， 平均為 ℃ 。 一、 乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ? 牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。 ? 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生 。 ? 牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過 50萬個 /ml。 ? 在擠乳及貯存過程中 ， 二氧化碳由于逸出而減少 ， 而氧 、 氮則因與大氣接觸而增多 。 同時(shí) ， 檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體 。 ? 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外 ， 還存在有分子 、 離子狀態(tài)的檸檬酸鹽 ， 主要為檸檬酸鈣 。 在酸敗乳及發(fā)酵乳中 ， 在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸 。 這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過氧化物酶試驗(yàn) 。 ? 過氧化物酶鈍化溫度和時(shí)間大約為 76℃ 、20min， 77～ 78℃ 、 5min， 85℃ 、 10s。 ? 過氧化物酶是乳中固有酶 。 多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶 ， 而過氧化氫酶經(jīng)過普通的高溫短時(shí)間巴氏消毒法 （ 70～72℃ ， 15～ 30秒 ） 可以被破壞 。通過測量乳中游離氧的量就可以反映乳中過氧化氫酶的含量 ， 也能了解牛奶是否來自健康動物乳房 。 2. 氧化還原酶類 A. 過氧化氫酶 B. 過氧化物酶 A. 過氧化氫酶 ? 牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分 ， 特別在初乳和乳房炎乳中含量較多 。 其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中 ，在干酪加工中具有非常重要的意義 。 C. 蛋白酶 ? 牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物 。因?yàn)樵噭╊伾淖兓梢苑从橙橹泻辛姿崦浮? 圖 脂酶在水解脂肪 B. 磷酸酶 ? 磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。 表 乳中維生素的含量及成人日需要量 維生素 含量（ mg/L） 成年人日需要量 （ mg） A ~2 1~2 B1 1~2 B2 2~4 C 5~20 30~100 D ㈥ 乳中的酶類 1. 水解酶類 2. 氧化還原酶類 1. 水解酶類 A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶 A. 脂酶 ? 牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。 ? 牛乳中的維生素 ， 部分來自飼料中的維生素 ，如維生素 E；有的要靠乳牛自身合成 ， 如 B族維生素 。 表 100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量 (mg) 項(xiàng)目 鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 ㈤ 乳中的維生素 ? 牛乳含有幾乎所有已知的維生素 。 ? 常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高 ， 然而 ， 鹽的含量不總是恒定的 ， 牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異 。 ? 來自乳酸菌的其它酶繼續(xù)分解這些中間產(chǎn)物 ， 把它們轉(zhuǎn)變成各種酸 ， 其中乳酸最重要 ， 這就是乳變酸時(shí)發(fā)生的過程 ， 即乳糖的乳酸發(fā)酵 。 ? 在乳品加工中利用乳糖酶 ， 將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸 ， 可預(yù)防 “ 乳糖不耐癥 ” 。 ㈢ 乳糖 (2) ? 部分人隨著年齡增長 ， 消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖 ， 飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐 、 腹脹 、 腹瀉等不適應(yīng)癥 ， 稱乳糖不耐癥 ? 乳糖酶缺乏的程度各不相同 ， 因而癥狀也各異 。 ? 乳糖是常見糖中可溶性最低的， 25℃ 下水中溶解度僅達(dá) %。 ? 乳糖是一種雙糖，乳糖為 D葡萄糖與 D半乳糖以 β l， 4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4半乳糖苷葡萄糖。牛乳中約含有乳糖 %～ %，全部呈溶解狀態(tài)。 ? 另外還有少量維生素氮。 3. 非蛋白含氮物 ? 除了乳蛋白質(zhì)外，還有約 5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。 ? 乳球蛋白 具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。 ② 乳球蛋白 ? 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。 ? 乳白蛋白約占乳清蛋白 68%， 乳白蛋白又包括 α 乳白蛋白 (約占乳清蛋白的 %)、β 乳球蛋白 (約占乳清蛋白的 %)和血清白蛋白 (約占乳清蛋白的 %)。這些蛋白質(zhì)可用洗滌方法將其分離出來 。 (2) 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白 這類蛋白包括蛋白胑和蛋白胨 ， 約占乳清蛋白的 19%。 2. 乳清蛋白質(zhì) (1) 熱不穩(wěn)定性乳清蛋白 乳清 pH ～ 時(shí) ,煮沸 20min， 發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì) ，約占乳清蛋白質(zhì)的 81％ 。 ? 酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣膠粒，對于其體系內(nèi)二價(jià)的陽離子含量的變化很敏感。 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： 酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]+2HCl?酪蛋白 ?+2CaHPO4+CaCl2 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ? 牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理 。 當(dāng)脫脂乳的 pH降低時(shí) ， 酪蛋白微膠粒中
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