第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質(zhì)-預(yù)覽頁
【正文】 酪蛋白的等電點(diǎn) ， 就會形成酪蛋白凝固 。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用，故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。 此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì) ， 是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物 ， 其中含有脂蛋白 、 堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等 。 ? 乳白蛋白中最主要是 α 乳白蛋白 ， 它在乳中以 ～ m直徑的微粒分散在乳中 ，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用 。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。 ㈢ 乳糖 (1) ? 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。因其分子中有羰基，屬還原糖。 從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂 。 圖 乳糖的結(jié)構(gòu)示意圖 ㈣ 乳中的無機(jī)物 ? 牛乳中的無機(jī)物 (Inanic Salts)亦稱為礦物質(zhì) ， 含量為 %～ %， 平均為%左右 ， 主要有磷 、 鈣 、 鎂 、 氯 、 鈉 、硫 、 鉀等 ， 此外還有一些微量元素 。 牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、 K和水溶性的維生素 B B B B1 C等兩大類 。 ? 另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶 (Plasma Lipase)。 ? 磷酸酶可以經(jīng) 63℃ 、 30min或 71～ 75℃ 、 15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。 ? 蛋白酶在高于 75～ 80℃ 的溫度中即被破壞 ，在 70℃ 以下時(shí) ， 可以穩(wěn)定地耐受長時(shí)間的加熱 ， 在 37～ 42℃ 時(shí) ， 這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大 ， 中性及酸性環(huán)境中作用減弱 。 ? 來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高 ，而來自健康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶 。 過氧化物酶可以把過氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它物質(zhì) ， 從而使一些物質(zhì)變色 。 ㈦ 乳中的其他成分 1. 有機(jī)酸 2. 氣體 3. 細(xì)胞成份 1. 有機(jī)酸 ? 乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等 。 ? 檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱 、 冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用 。 3. 細(xì)胞成份 ? 乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。 ? 牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色 ， 而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色 。 可根據(jù)冰點(diǎn)變動用下列公式來推算摻水量： ? X=[(TT1)247。 ㈢ 比熱 ? 牛乳中主要成分的比熱為 [kJ/()]：乳蛋白 、 乳脂肪 、 乳糖 、鹽類 ， 由此及乳成分之含量百分比計(jì)算得牛乳的比熱約為 kJ/()。 ? 乳中羰基化合物 ， 如乙醛 、 丙酮 、 甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān) 。 三、乳的氣味與滋味 ? 新鮮純凈的乳稍帶甜味 ， 這是由于乳中含有乳糖 。 四、乳的酸度與氫離子濃度 ? 剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計(jì) ， 酸度為%～ %(16～ 18176。 T)， 檸檬酸鹽占%和磷酸鹽 %～ %部分 (10～12176。 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度 。我國滴定酸度用 吉爾涅爾度 簡稱“ 176。 T。 牛乳的導(dǎo)電率與其成分 ， 特別是氯離子和乳糖的含量有關(guān) 。 故可應(yīng)用導(dǎo)電率的測定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定 。s ， 牛乳的黏度隨溫度升高而降低 。 ㈡ 異常乳的種類 異常乳可分下列幾種： ? 生理異常乳 ? 化學(xué)異常乳 ? 病理異常乳 ? 微生物污染乳 二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) ㈠ 生理異常乳 ㈡ 化學(xué)異常乳 ㈢ 微生物污染乳 ㈣ 病理異常乳 ㈠ 生理異常乳 1. 營養(yǎng)不良乳 2. 初乳 1. 營養(yǎng)不良乳 ? 飼料不足 、 營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固 ， 所以這種乳不能制造干酪 。一個很明顯特點(diǎn)是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時(shí)易凝固 2. 初乳 ? 初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。 ㈡ 化學(xué)異常乳 1. 酒精陽性乳 2. 低成份乳 3. 混入異物乳 4. 風(fēng)味異常乳 1. 酒精陽性乳 ⑴ 高酸度酒精陽性乳 ⑵ 低酸度酒精陽性乳 ⑶ 冷凍乳 ⑴ 高酸度酒精陽性乳 ? 一般酸度在 20176。 ⑵ 低酸度酒精陽性乳 ? 有的鮮乳雖然酸度低 (16176。 ? 同時(shí) ， 在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響 ，酸度相應(yīng)升高 ， 以致產(chǎn)生酒精陽性乳 。 ? 其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳 ? 還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。 ? 對乳進(jìn)行分級時(shí) ， 細(xì)菌總數(shù)必須少于1000,000個 /ml。 ? 乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度 ，許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房 ， 由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進(jìn)入乳頭乳池下部 。 ? 在一定條件下，有很多細(xì)菌可以引起乳房炎，但最常見、引起經(jīng)濟(jì)損失最大的是埃希氏大腸桿菌，金色化膿葡萄球菌和無乳鏈球菌。 ⑵ 牛體 ? 飼料、墊草和糞便是牛體受微生物污染的主要原因，它們是嗜熱性腐敗微生物的污染載體。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。 ⑷ 擠乳用具和乳桶 ? 擠奶設(shè)備是乳中微生物的來源 ， 也是呈革蘭氏陰性的低溫腐敗細(xì)菌的主要來源 ， 主要原因包括管道系統(tǒng)設(shè)計(jì)制造不良及擠奶前后清潔衛(wèi)生不徹底 。 ㈣ 病理異常乳 1. 乳房炎乳 2. 其他病牛乳 1. 乳房炎乳 ? 由于外傷或者細(xì)菌感染 ， 使乳房發(fā)生炎癥 ，這時(shí)乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳 ， 其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化 ， 乳糖含量降低 ，氯含量增加及球蛋白含量升高 ， 酪蛋白含量下降 ， 并且細(xì)胞上皮細(xì)胞數(shù)量多 ， 以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少 。 ? 乳?；纪w過剩 、 肝機(jī)能障礙 、 繁殖障礙等 ， 易分泌酒精陽性乳
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