【正文】 ? 凡直徑在 m以下的脂肪球 、 一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中 。 乳球蛋白的粒子為 2～ 3nm， 這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散 。牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì) ,5%為非蛋白態(tài)含氮化合物 ,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為 %～ ％。 對(duì)熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白 兩類 。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。 ? 然而 ， 乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變 。 B. 過氧化物酶 ? 過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶 ， 它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧 ， 從而使乳中的多元酚 、 芳香胺及化合物氧化 。 第二節(jié) 乳的物理性質(zhì) 一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) 二、乳的熱學(xué)性質(zhì) 三、乳的滋味與氣味 四、乳的酸度與氫離子濃度 五、乳的電學(xué)性質(zhì) 六、乳的比重和密度 七、乳的黏度與表面張力 一、 乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ? 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色 。 所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味 ， 貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味 ， 消毒溫度太高則產(chǎn)生焦糖味 。 四、乳的酸度與氫離子濃度 ? 乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測定的滴定酸度 。 七、乳的黏度與表面張力 ? 牛乳大致可認(rèn)為屬于牛頓流體 。 ? 鮮乳中微生物繁殖使酸度升高 。 ⑴ 乳房 ⑵ 牛體 ⑶ 空氣 ⑷ 擠乳用具和乳桶 ⑸ 工作人員 ⑴ 乳房 ? 從健康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒 ， 但所含微生物數(shù)量很少 。尤其是牛舍內(nèi)空氣，含有很多的細(xì)菌。 9. 異常乳的種類及特性 ? 10. 異常乳形成的原因及控制 。 ? 典型的嗜熱性腐敗微生物如腸道病原菌，包括沙門氏菌、彎弧桿菌一般通過糞便污染墊草，進(jìn)一步污染被毛及乳頭。 4. 風(fēng)味異常乳 ? 造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多 ? 通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料味 ? 酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味 ? 擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等 。初乳中含鐵量約為常乳的 3～ 5倍，銅含量約為常乳的 6倍。 乳房炎乳中 Na+、 CL等離子增多 ， 導(dǎo)電率上升 。 四、乳的酸度與氫離子濃度 ? 乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵 ，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高 。 三、乳的氣味與滋味 ? 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì) ， 這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分 。 2. 氣體 ? 主要為二氧化碳 、 氧氣和氮?dú)獾?， 約占鮮牛乳的 5%～ 7%(V/Y)， 其中二氧化碳最多 ， 氧最少 。 ? 過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧 。 ? 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下 ， 氯化鈉含量明顯升高 ， 因而乳有咸味 ， 而同時(shí)其它鹽的含量降低 。 ? 這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中。 ? 酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(Paracasein)， 后者在鈣離子等二價(jià)陽離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫做副酪蛋白鈣 ， 其凝固過程如下： 酪蛋白酸鈣 +皺胃酶一副酪蛋白鈣 ?+糖肽 +皺胃酶 ⑷ 鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響 ? 乳中的酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。 一、乳的組成 ? 正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素影響而有差異 ? 其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。 ? 脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為～ 20um，平均直徑是 3～ 4um， 1ml全乳中有 20～ 40億個(gè)脂肪球。 ? 含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。 ? 乳白蛋白約占乳清蛋白 68%， 乳白蛋白又包括 α 乳白蛋白 (約占乳清蛋白的 %)、β 乳球蛋白 (約占乳清蛋白的 %)和血清白蛋白 (約占乳清蛋白的 %)。 ㈢ 乳糖 (2) ? 部分人隨著年齡增長 ， 消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖 ， 飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐 、 腹脹 、 腹瀉等不適應(yīng)癥 ， 稱乳糖不耐癥 ? 乳糖酶缺乏的程度各不相同 ， 因而癥狀也各異 。因?yàn)樵噭╊伾淖兓梢苑从橙橹泻辛姿崦浮?這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過氧化物酶試驗(yàn) 。 圖 正常牛乳的色澤 二、乳的熱學(xué)性質(zhì) ㈠ 冰點(diǎn) ㈡ 沸點(diǎn) ㈢ 比熱 ㈠ 冰點(diǎn) ? 牛乳的冰點(diǎn)一般為 ～ ℃ ， 平均為 ℃ 。 ? 乳中的苦味來自 Mg2+、 Ca2+， 而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生 。 T) 取 10ml牛乳 ， 用 20ml蒸餾水稀釋 ， 加入 5%的酚酞指示劑 （ 大約 5滴 ） ，以 ， 將所消耗的 NaOH毫升數(shù)乘以 10， 即中和100ml牛乳所需 數(shù) ， 消耗 1ml為 1176。 第三節(jié) 異常乳 一、異常乳的概念和種類 二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) 一、異常乳的概念和種類 ㈠ 異常乳的概念 ㈡ 異常乳的種類 ㈠ 異常乳的概念 ? 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定 ? 當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理 、 疾病 、 氣溫以及其他各種因素的影響時(shí) ， 乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化 ， 這種乳稱作異常乳 ， 不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 。 ⑶ 冷凍乳 ? 冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?， 鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象 ， 導(dǎo)致乳中一部分酪蛋白變性 。 圖 許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)廢棄 乳房炎乳 ? 如果乳?；加屑?xì)菌性乳房炎，乳中細(xì)菌含量會(huì)明顯增加。這些病原體 ， 或者可以由患有臨床癥狀的傳染病的人員傳播 ， 也可由其它污染 ， 如糞便進(jìn)