摻偽第二章乳與乳制品-文庫吧資料
2025-02-25 11:46本頁面
【正文】 含量。 ?： 取乳樣 10mL于試管中，加濃 HCl 2mL，混勻，加間苯二酚 ，混勻，置水?。?80℃ ）中加熱 3min后觀察顏色變化。牛乳摻水后相對密度降低，摻入蔗糖可以提高非脂固形物含量。 ?尿素與氨基硫脲共存時，在強酸條件下，加丁二酮肟共熱生成紅色復(fù)合物，可進行比色測定。 ： 尿素是蛋白質(zhì)代謝分解的最終產(chǎn)物，也存在于哺乳動物的乳汁中。如有尿素存在，顯粉紅色。 ?雙乙酰一肟溶液：將 20g雙乙酰一肟（ 2，3丁二酮 2一肟）溶于 1000mL水中，放數(shù)日后變黃，不影響使用。 ?試劑： 酸混合試劑：向 100mL水中慢慢加濃硫酸 44mL和濃磷酸（ 85％） 66mL，冷卻后加氨基硫脲 2g，溶解之后，加水至 1000mL。 ?判斷： 正常乳呈紫紅色，摻尿素的乳為黃色。 ?操作方法： 向試管中加被檢牛乳 3mL，加1％亞硝酸鈉 1mL， 1mL濃硫酸，搖勻放置 5min。 正常牛乳為紫色 ， 摻有尿素的牛乳呈黃色 。 （ 1） 格里斯試劑檢驗法： 亞硝酸鈉與對氨基苯磺酸重氮化后 ， 再與 N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料 。 常常采用摻水又摻尿素的雙摻方法提高相對密度和蛋白質(zhì)含量 。該法檢出限為 5％。 ?操作方法： 取牛乳 10mL，加入約 錫充分振搖，放 5min，使 Fe3+還原成 ?Fe2＋， 再加 2mL鄰二氮菲溶液，混勻。 ?： 大豆中含鐵的量遠遠高于牛乳中鐵的含量，正常牛乳含鐵量少于 2mg/kg，而大豆中含鐵量大于100mg/kg，若生鮮牛乳摻有豆?jié){或豆餅水，則乳中含鐵量顯著增加，所以可據(jù)此判斷。在室溫下放置10～ 15min，然后往每個凹槽中各加 1滴二甲基乙二肟的酒精溶液。 試劑長時間放置后溶液會產(chǎn)生混濁 ， 經(jīng)過濾后仍可使用 。 原理： 豆?jié){中含有脲酶 ， 脲酶催化水解堿 鎳縮二脲試劑后 ， 與二甲基乙二肟的酒精溶液反應(yīng) ， 生成紅色沉淀 。 ４ ． 脲酶檢驗法： 脲酶是催化尿素水解的酶 ， 廣泛地存在于植物中 ， 在大豆和刀豆的種子中含量尤多 。 ?判斷： 呈 淺綠色 為摻豆?jié){，最低可檢出 5％豆?jié){。本法最低可檢出 5％豆?jié){。 ?２．甲醛法： 取牛乳 2mL于試管中，加 40%甲醛 ，輕輕搖動混勻，加 2滴甲基紅溶液，輕輕混勻，加 %醋酸溶液 ，用手斜置試管（不使內(nèi)容物流出）輕轉(zhuǎn) 4～ 5次，觀察管壁有無沉淀產(chǎn)生，如有明顯沉淀為陽性。 ?判別： 參比的新鮮牛乳應(yīng)呈暗白色，呈微黃色疑為摻 10％以上豆?jié){。 ?檢測方法： 取 2個 50mL錐形瓶，一個加入 20mL待檢乳，另一個加入 20mL新鮮正常的牛乳作為參比。 可用皂角素顯色法、甲醛法、碘溶液法、脲酶檢驗法和檢鐵試驗法。 ?方法：牛乳 5mL，加溫稍煮沸放冷后，加入數(shù)滴碘液，有 淀粉 存在時顯 藍色 ，有糊精類時顯紅紫色 。 ?如果摻有 糊精 ，則呈 紫紅色 反應(yīng)。 判別：正常牛乳灰分堿度（以 Na2CO3計）為 ％ ，超過此值為摻入堿。 式中 X：乳中含堿量，以 Na2CO3質(zhì)量分數(shù)計， g/100g。 ?判別：按照下表中顏色進行進行判別 碳酸鈉摻入量顯色對照表 碳酸鈉加入量 顯色 碳酸鈉加入量 顯色 牛乳中無碳酸鈉 黃綠色 含 含 含 1g/L碳酸鈉 綠色 含 3g/L碳酸鈉 深綠色 含 5g/L碳酸鈉 青綠色 含 7g/L碳酸鈉 淺藍色 含 10g/L碳酸鈉 藍色 含 15g/L碳酸鈉 深藍色 ? ? 取牛乳 20mL于瓷坩堝中，先于沸水浴上蒸發(fā)至干，置電爐上炭化，然后移入高溫電爐（ 550℃ ）內(nèi)灰化完全并冷卻。 ?操作方法：于試管中吸取牛乳 5mL，將試管保持傾斜，沿管壁小心滴入 5滴 ％溴麝香草酚藍乙醇溶液，將試管輕輕轉(zhuǎn)動 2～ 3轉(zhuǎn)，使其更好的相互接觸，但勿使其互相混合。 ?： 鮮乳中如摻堿，可使指示劑變色，由顏色的不同，大略判斷加堿量的多少。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 %玫瑰紅酸的酒精溶液，振蕩搖勻。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 3滴 %溴甲酚紫的酒精溶液，搖勻后放在沸水浴中加熱 2min，出現(xiàn)天藍色證明乳中加有過量的堿性物質(zhì)。 ?檢測方法有溴甲酚紫法、玫瑰紅酸法、溴麝香草酚藍法和灰分堿度滴定法。測定方法見教材P158 （二）摻堿的檢驗 ? 在牛乳摻入中和劑的目的是降低牛乳酸度以掩蓋牛乳的酸敗，防止牛乳煮沸時發(fā)生凝結(jié)塊現(xiàn)象。摻水后冰點會上升。 ?試驗方法： 取牛乳樣品 200mL置錐形瓶內(nèi)，加 20％醋酸溶液 4mL，于 40℃ 水浴中加熱至出現(xiàn)酪蛋白凝固，置室溫冷卻后，用兩層紗布夾一層濾紙抽濾，濾液（即乳清）按上述方法測定相對密度 ?： 乳的冰點是指乳結(jié)冰時的溫度。所以檢測牛乳相對密度變化，最好測定乳清的相對密度值。 ?牛乳的相對密度隨溫度升高因體積膨脹而變少，一般以 20 ℃ 為基
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