【正文】 酸鈉 青綠色 含 7g/L碳酸鈉 淺藍(lán)色 含 10g/L碳酸鈉 藍(lán)色 含 15g/L碳酸鈉 深藍(lán)色 ? ? 取牛乳 20mL于瓷坩堝中，先于沸水浴上蒸發(fā)至干，置電爐上炭化，然后移入高溫電爐（ 550℃ ）內(nèi)灰化完全并冷卻。 ?方法：牛乳 5mL，加溫稍煮沸放冷后，加入數(shù)滴碘液，有 淀粉 存在時顯 藍(lán)色 ，有糊精類時顯紅紫色 。 ?２．甲醛法： 取牛乳 2mL于試管中，加 40%甲醛 ，輕輕搖動混勻，加 2滴甲基紅溶液，輕輕混勻，加 %醋酸溶液 ，用手斜置試管（不使內(nèi)容物流出）輕轉(zhuǎn) 4～ 5次，觀察管壁有無沉淀產(chǎn)生，如有明顯沉淀為陽性。 原理： 豆?jié){中含有脲酶 ， 脲酶催化水解堿 鎳縮二脲試劑后 ， 與二甲基乙二肟的酒精溶液反應(yīng) ， 生成紅色沉淀 。 ?操作方法： 取牛乳 10mL，加入約 錫充分振搖，放 5min，使 Fe3+還原成 ?Fe2＋， 再加 2mL鄰二氮菲溶液，混勻。 正常牛乳為紫色 ， 摻有尿素的牛乳呈黃色 。 ?雙乙酰一肟溶液：將 20g雙乙酰一肟（ 2，3丁二酮 2一肟）溶于 1000mL水中，放數(shù)日后變黃，不影響使用。牛乳摻水后相對密度降低，摻入蔗糖可以提高非脂固形物含量。 ?判別： 呈綠色為摻蔗糖 。 ?格里斯試劑法： 牛乳中亞硝酸鹽與格里斯試劑反應(yīng)，生成紅色。如果姜黃試紙呈現(xiàn)紅色，用氨氣熏蒸后試紙變?yōu)榫G色，再用濃鹽酸熏蒸后又變?yōu)榧t色，表示有硼酸或硼砂存在。 （ 1）苯甲酸的檢驗 原理： 經(jīng)消化后可形成 3， 5二硝基苯甲酸，該化合物被還原后可產(chǎn)生紅棕色的 3， 5二氨基苯甲酸。 ?（ 2）水楊酸的檢驗 ?取餾出液 1mL，加入 1%三氯化鐵溶液 1滴。向濾液中加入釩酸銨溶液 2 ～ 3滴搖勻，如出現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，表示有過氧化氫存在。 (4)酸奶或乳酪生產(chǎn)中有抗生素殘留，會抑制細(xì)菌發(fā)酵，使產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量下降。在牛奶中抗生素殘留檢測方面，最常用的理化檢測方法是高效液相色譜和聯(lián)用技術(shù)。 五、乳粉摻假檢驗 ? 從 2023年 4月起，國家質(zhì)檢總局相繼頒布了 GB/T217672023《 乳與乳制品 脂肪酸的測定 氣相色譜法 》 、 GB/T217042023《 乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定 》 、 GB/T217032023《 乳與乳制品中苯甲酸和山梨酸的測定》 、 GB/T223882023《 原料乳與乳制品中三聚氰胺的檢測方法 》 ，解決了乳及乳制品 ?中摻脂肪酸（脂肪油）、摻苯甲酸山梨酸、摻非蛋白氮（尿素、三聚氰胺）的檢驗問題，可見摻假乳檢驗問題已經(jīng)引起了相關(guān)部門的高度重視。剛剛頒布的GB/T217042023《 乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定 》 能夠檢測出不是以蛋白質(zhì)形式存在的含氮物質(zhì)有多少。 ? 課后自己查閱資料，了解糊精類物質(zhì)和動物水解蛋白的檢測方法。 ?動物水解蛋白的檢測： 動物水解蛋白是以動物組織為原料經(jīng)加工水解制成，含蛋白質(zhì)能達(dá)到 85%以上，有些動物水解蛋白是利用廢料、垃圾及毛發(fā)等加工成的蛋白質(zhì)，價格低廉，含有致癌物、重金屬、大量雜菌，對人體危害極大，此類物質(zhì)加入到乳及乳制品中會帶來潛在的危害。 ?糊精類物質(zhì)的檢測： 糊精是淀粉低度水解后的產(chǎn)物，包括一類物質(zhì)如淀粉、蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖等。 ?與常規(guī)的理化分析技術(shù)相比，免疫分析技術(shù)最突出的優(yōu)點是操作簡單，速度快、分析成本低。 ?我國 2023年 5月農(nóng)業(yè)部發(fā)布實施 《 無公害食品 生鮮牛乳 》 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對新鮮牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)明確了”抗生素不得檢出“的規(guī)定 ，并于2023年 11月出臺了鮮牛乳中抗生素殘留量檢測標(biāo)準(zhǔn)。 （十）殘留抗生素的檢驗 ?： ?（ 1）用來治療牛的各種疾病，特別是乳牛的乳房炎，牛乳中有殘留。若有紫色出現(xiàn)，則按下面方法進(jìn)一步確證。 現(xiàn)配現(xiàn)用。 ： 原理： 甲醛遇含硝酸的硫酸溶液呈紫色 暗藍(lán)紫色。 （九）防腐劑的檢驗 牛乳貯藏或運輸過程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，變質(zhì)。 ?原理： 牛乳中加入一定量的鉻酸鉀溶液和硝酸銀溶液，由于正常、新鮮的牛乳中含氯離子很低（ ～ %），硝酸銀主要與鉻酸鉀會發(fā)生，生成紅色鉻酸銀沉淀。 ?： 取乳樣 10mL于試管中，加濃 HCl 2mL，混勻，加間苯二酚 ，混勻，置水浴（ 80℃ ）中加熱 3min后觀察顏色變化。如有尿素存在，顯粉紅色。 ?操作方法： 向試管中加被檢牛乳 3mL，加1％亞硝酸鈉 1mL， 1mL濃硫酸，搖勻放置 5min。該法檢出限為 5％。 試劑長時間放置后溶液會產(chǎn)生混濁 ， 經(jīng)過濾后仍可使用 。本法最低可檢出 5％豆?jié){。 可用皂角素顯色法、甲醛法、碘溶液法、脲酶檢驗法和檢鐵試驗法。 式中 X：乳中含堿量，以 Na2CO3質(zhì)量分?jǐn)?shù)計， g/100g。 ?在試管中加入被檢乳 5mL和 %玫瑰紅酸的酒精溶液，振蕩搖勻。摻水后冰點會上升。靜置 1～ 2min后，讀取乳稠計的度數(shù)，以牛乳表面層與乳稠計的接觸點，即新月形表面 的頂點為準(zhǔn)。 ?煮沸實驗： 牛乳中的蛋白質(zhì)在一定酸性物