摻偽第二章乳與乳制品-wenkub.com
2025-02-19 11:46 本頁面
【正文】 ?糊精類物質(zhì)、蛋白粉 雖然對人體沒有危害，但卻降低了乳及乳制品正常的營養(yǎng)價值；動物水解蛋白是繼三聚氰胺后危害人體健康的又一元兇，是不可忽視的，該物質(zhì)會帶入對人體有危害的成分，長期食用會產(chǎn)生疾病。 ?蛋白粉的檢測： 蛋白粉分為很多種，其中以大豆蛋白粉比較常見。 蛋白類物質(zhì)的檢測 ?GB/《 嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測定 》 中，蛋白質(zhì)檢測是用凱氏定氮法，通過檢測氮的含量再折算成蛋白質(zhì)，來計算蛋白質(zhì)含量。由于此類物質(zhì)價格低廉，早已成為乳行業(yè)公認(rèn)的在乳粉中添加的物質(zhì)，而在國家標(biāo)準(zhǔn)GB54101999《 全脂乳粉、脫脂乳粉 、 ?全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉 》 中明確規(guī)定全脂乳粉、脫脂乳粉僅以牛乳或羊乳為原料，全脂加糖乳粉僅以牛乳或羊乳及白砂糖為原料，不允許添加其他原料。 四、生乳和熟乳的鑒別 ?生乳中有過氧化氫酶，能分解過氧化氫而與色素作用，加熱后過氧化氫酶即被破壞。以使用微量滴板的 ELISA為例，免疫測定法取樣量小，前處理簡單、容量大，儀器化程度低，檢測奶與 GC/MS或 GC/ECD相似，可方便地達(dá)到 ng/g～pg/g級，分析效率則為 HPLC或 GC的幾十倍以上。 ?（ 2）理化檢測法 理化檢測方法是利用抗生素分子中的基團(tuán)所具有的特殊反應(yīng)或性質(zhì)來測定其含量，如高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法、聯(lián)用技術(shù)等等，能進(jìn)行定性、定量和藥物鑒定，敏感性較高，但有的檢測程序較復(fù)雜，有的檢測費(fèi)用較高。 ?（ 1）微生物檢測法 ： 其測定原理是根據(jù)抗生素對微生物的生理機(jī)能、代謝的抑制作用 ,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留，如紙片法（ PD）、 TTC法、拭子法（ STOP）等。 (3)人類 病原菌耐藥性 的增加：惡性循環(huán)。 ?（ 2）飼料添加劑中含有抗生素 ?（ 3）牧場管理不善，為防止牛乳酸敗，向牛乳中添加抗生素。 ?檢驗方法： 在試管中加入待檢乳 5mL，向其中滴加 40%三氯乙酸溶液，邊加邊搖，至牛乳中蛋白質(zhì)凝固結(jié)塊，放置 5min后過濾。 ? 取餾出液 20mL，加入 10%氫氧化鈉溶液 4～ 5滴，醋酸（ 1:1） 4～ 5滴及 10%硫酸銅 1滴，混合均勻后加熱煮沸 ，放冷。如果在兩層界面處有紅棕色輪帶出現(xiàn)，則證明有苯甲酸存在。 ?檢驗方法： 取餾出液 10mL和 10%氫氧化鈉溶液，蒸干。 ： 苯甲酸、水楊酸及其鹽類在酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾出，在檢測苯甲酸、水楊酸及其鹽類時，要制備它們的餾出液。 ?試劑： 含硝酸的濃硫酸：在 100mL濃硫酸中滴入 1滴濃硝酸。 ?檢驗方法： 取牛乳 100mL，加入濃鹽酸 7mL，攪拌均勻，將姜黃試紙浸入，取出任其自然干燥。因此，常加入苯甲酸（或苯甲酸鈉）、甲醛、硼酸、水楊酸（或水楊酸鈉）等有害防腐劑。 （八 ）摻亞硝酸鹽的檢測 ?為了增加摻水的比重，將亞硝酸鹽誤認(rèn)為是食鹽或碳酸鈉而加入，可能引起中毒。如果牛乳中摻有氯化鈉，由于氯離子濃度很大，硝酸銀主要與氯離子反應(yīng)，生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。同時做正常乳試驗。同時做正常乳試驗。 ?鮮牛乳的尿素正常值為 ～，均值為 （六）牛乳摻蔗糖的檢測方法 ? 正常牛乳中不含蔗糖。用同樣方法測定不含尿素的鮮乳，則不顯色。在冰箱中可保存半年。待泡沫消失后，加 試劑，搖勻，同時做正常乳對照試驗。 尿素與亞硝酸鈉發(fā)生反應(yīng) ， 起了掩蔽劑的作用 。 （五）摻尿素的鑒定 牛乳中摻水后相對密度下降 ， 蛋白質(zhì)含量降低 。 ?試劑： 鄰二氮菲溶液：溶 于 100mL乙醇溶液中，加水稀釋至 500mL。 ?檢驗方法 :在白瓷點(diǎn)滴板上的 2個凹槽處各加 2滴堿 鎳縮二脲試劑澄清液，再向 1個凹槽滴加調(diào)成中性或弱堿性的待檢乳樣，另一個滴加 1滴水。 動物中不含脲酶 ， 可借檢驗脲酶來檢驗牛乳中是否摻有豆?jié){ 。 ?檢測方法： 吸取樣乳 10mL于試管中，加 2％碘液 ，混勻后觀察顏色，同時做正常乳對比觀察。此法靈敏度不高。 ： 豆?jié){中含皂素，皂素可溶解于熱水或熱乙醇，并與氫氧化鉀反應(yīng)生成 黃色化合物。 ?碘液：用蒸餾水溶解碘化鉀 4g、碘 2g，移入 100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度。 C：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度， mol/L； V1：滴定時耗用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， mL V：樣品乳的體積， mL； ： 1mmol鹽酸相當(dāng)于 Na2CO3的質(zhì)量， g； ：牛乳的平均相對密度。然后將試管垂直放置，2min后根據(jù)兩溶液界面環(huán)層的顏色特征，并參照下表判定牛乳中含堿量，同時做正常乳對比觀察。出現(xiàn)玫瑰紅色，證明乳中加有過量的堿性物質(zhì)，橙黃色為陰性。 ? :利用溴甲酚紫遇堿性物質(zhì)呈天藍(lán)色的原理。測定方法見教材 P156 ?： 純牛乳中不含硝酸鹽，但水中大都含有硝酸鹽。乳清主要成分為乳糖和礦物質(zhì)，正常乳清相對密度值為～ 。據(jù) 溫度和乳稠計度數(shù) ，換算成 20℃ 時相對密度。用乳稠計測定。煮沸后若有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，表示牛乳已經(jīng)變質(zhì)。如摻入牛尿、白陶土、滑石粉等。 ?： 具有抑菌和殺菌能力的物質(zhì)。如尿素、蔗糖等。 ?： 為了增加牛乳密度，或為了中和
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